羊肉是大家普遍喜歡的食品，特別是回民，更以牛肉、羊肉為主食。羊肉有很多種吃法：蒸、烤、燉、炒等，但有一種吃法最為神秘，即是把整羊煮爛了，然后擠壓，碼成一垛，吃時用刀削成薄薄的片，夾在燒餅里，吃到嘴里香而不膩，而且氣形兩補。這種羊肉就叫垛子羊肉。據說，做這種羊肉的方法是從宮廷里流傳出來的……

關敬德在“十一”期間舉辦的商丘民間文化藝術節上，展示關家垛子羊肉。

　　垛子羊肉合了朱元璋的口味

　　關于明朝皇帝朱元璋，有史料記載和很多的有趣傳說，他是一個很有傳奇色彩的帝王，人們提起他來，都能說出一兩段關于他的故事來。然而有一點一直以來未被證實：朱元璋到底是不是回民？

　　據民間傳說，朱元璋的妻子馬娘娘是回民，朝中的文武官員也以回民居多。可朱元璋是不是回民在史料中沒有記載，傳說故事中也沒有提到這一點。但回民一直都說朱元璋是“老俵”。

　　基于朱元璋可能是回民的說法，就有傳說稱，明朝宮廷里的膳食都是清真的。據說，皇帝朱元璋最喜歡吃羊肉，一天至少要吃上一次。宮廷里有一幫御廚專門為他做羊肉，這些御廚都是從全國各地挑選來的，做羊肉人人都有一套，有的蒸羊肉在行，有的炒羊肉有獨到之處，還有的燉羊肉湯是一絕，朱元璋每天可以吃到不同花樣的羊肉。然而時間久了，這幫御廚們也不免“江郎才盡”，再也做不出新鮮的口味，難免讓朱元璋失望。看到皇上吃羊肉沒有了興趣，御廚們誠惶誠恐，生怕有一天朱元璋怪罪下來，他們會受到責罰。

　　在眾多的御廚中，有個姓關的中年男子，他本不會做羊肉，是專門炒菜的。當他得知皇上吃膩了“同事”們做的羊肉時，私下里動了心思，悄悄研究起羊肉的新做法來。關姓男子是回民，家是寧陵縣城東關的。在他老家，人們有用大鍋煮羊肉的習慣，煮出的羊肉味道很好。他沒事的時候，便煮了一只羊，配上各種作料，熟后取出冷涼，把骨頭全部剔除，對著一堆肥肥瘦瘦的羊肉，他苦思冥想，尋求一種獨特的做法。幾天后，他腦子中忽然靈光一閃，他把這堆羊肉用粗木棒擠壓成厚厚的一坨。之后，他用刀切下薄薄的一片，一嘗，竟有一種特別的味道。他大喜過望，又反復試驗了幾次，并找人幫忙把羊肉擠壓得更結實些。一次，朱元璋用膳的時候，對著面前的羊肉絲毫沒有動筷的欲望，他瞅準這個時機，把用燒餅夾著擠壓過后的羊肉片呈到朱元璋面前。朱元璋疑惑地咬了一口，細細咀嚼之后，龍顏大悅，贊不絕口，問是什么東西，關御廚把做法詳細一說，朱元璋直夸他有心，當即決定讓其專為他做此種羊肉。

　　關御廚為皇上做了10多年的羊肉，中間他不斷改進，增減作料，使味道越來越地道，也因此屢屢得到朱元璋的獎賞。到了50多歲的時候，他告老還鄉，回到了寧陵縣東關老家。閑來無事，他便給家人和親友做成坨的羊肉吃，大家吃后齊聲叫好，問這羊肉叫啥名字。這一問還真讓關御廚答不上來了，這么多年他一直都沒給自己做的羊肉起個名字。他略一思索，道：“既然是把羊肉垛起來吃的，就叫它垛子羊肉吧！”

　　傳到第五代垛子羊肉“變味”了

　　提起垛子羊肉，不能不說關敬德。關敬德現年60歲，是寧陵縣城東關的老戶。

　　他小學畢業時家里正困難，吃上頓沒下頓，關敬德便在家隨父母務農，過著食不果腹的日子。在務農之余，他跟著大哥宰羊、做垛子羊肉。關敬德說，他家做垛子羊肉到他這輩已經五代人了，他能說清楚的，只到爺爺那輩。那時候家里的生活情況也不是太好，爺爺宰羊、蒸饃，最主要的還是做垛子羊肉。不過那個年代人口少，能吃起肉的家庭更少，因此生意很是清淡，僅僅可以維持生計而已。到了父親那輩，關敬德的父親就不做垛子羊肉了，而是到亳州、濟寧等地販賣東西，把這個手藝傳給了關敬德的哥哥。關敬德的哥哥一直做著垛子羊肉，直到80歲才停下來。關敬德做垛子羊肉的手藝是跟哥哥學的。據關敬德回憶，他小時候見爺爺做垛子羊肉的工藝很粗放，并且煮肉時只放作料，肉是用木頭杠子壓成坨的，很麻煩。

　　1989年，關敬德在寧陵縣城開了個清真飯店，以經營垛子羊肉為主。那時候，關敬德已得到做垛子羊肉的真傳，味道做得地道純正，生意一開張便很紅火。他改進了做垛子羊肉的工藝，用千斤頂代替了木頭杠子，使壓出來的垛子羊肉更加瓷實，好吃。

　　關敬德有個朋友叫姚昌禮，是當時的寧陵縣中醫院院長，也是個很有名氣的醫學專家，享受國務院特殊津貼。他吃了關敬德的垛子羊肉后說，羊肉本身是大補的，如果能加入中藥，不但是很好的食品，而且可以起到保健作用。關敬德一聽便來了精神，兩個人馬上著手研究。他們一次煮二三斤羊肉，用20多味中藥，再加入作料，煮出來兩個人先嘗。可是每次不是中藥味重，就是作料味濃。兩個人不灰心，不斷增減藥量，然后選擇本地一歲左右的肥山羊的瘦肉為主料，實驗100多次，終于成功研制出補腎垛子羊肉。這種垛子羊肉不腥、不膻、不膩，特別適用于腎虛、糖尿病等患者食用。這種垛子羊肉，也是對傳統垛子羊肉的一次革命，味道和功用更貼近老百姓。

　　關敬德的關家垛子羊肉得到了大家的認可。1991年，關家垛子羊肉被載入商丘地區志。2000年，它又被商丘市商貿局商丘傳統名吃評審委員會評為商丘傳統風味小吃。2003年，在國家有關部門注冊。
 

　　垛子羊肉要讓大家都能嘗得到

　　關敬德19歲結婚，婚后妻子隨他一起做垛子羊肉，并且也掌握了這門手藝。兩個人生育了4個兒子2個女兒。憑借著垛子羊肉的生意，一家人的生活有滋有味，非常幸福。

　　本來，祖上有個規矩：垛子羊肉的制作工藝傳男不傳女。但關敬德不這么認為，他說他雖然是從祖上繼承的這門手藝，可他進行了很大的改進，從某種意義上說，這也算是他本人的發明創造。另外，傳男不傳女的做法阻礙垛子羊肉的流傳和進一步發展。俗話說，手心手背都是肉，閨女兒子都是自己的孩子，何況有的女孩比男孩子學得還好。關敬德說，他的孩子只要愿意學，他都教。

　　由于垛子羊肉日益被大家喜愛，關敬德的名字也越來越響亮，只要一說起寧陵縣關家垛子羊肉，人們馬上會想起關敬德。于是來找他的人多起來，有鄭州的、洛陽的，還有北京、青島、深圳的，他們都想與關敬德合作開連鎖店。

　　2003年，“非典”前夕，國家美食協會負責人之一、《中國食品報》總編輯劉尊哲回柘城老家探親，老家人向他推薦寧陵縣關家的垛子羊肉。劉尊哲作為國家美食協會的負責人之一，可以說各種各樣的名吃都品嘗過，他一見成垛的羊肉，不知是何物，不愿意吃。可架不住家人的勸說，最后吃了一點。這一吃他就“上癮”了，連吃了幾次之后，回北京時又帶回去10公斤。到北京后，他迫不及待地把幾個美食專家邀過去品嘗，大家吃后齊聲贊好，幾個人一合計，決定邀請關敬德到北京，專門探討垛子羊肉的問題。

　　接到劉尊哲總編輯的邀請后，關敬德不愿去，婉言拒絕了他。關敬德認為，自己是個農民，很不起眼，只不過繼承了祖上的一門手藝，也談不出什么。劉總編無奈，托柘城老家的哥哥一次次地找關敬德，總算把他請了過去。

　　在北京3天，關敬德和幾位專家促膝長談，專家們極力邀請他到北京發展。關敬德說，做垛子羊肉必須用河南本地的羊，其他地方的羊做不出這味道。最后，幾位專家與關敬德達成口頭協議，關敬德在寧陵給他們做垛子羊肉，他們在北京銷售。但后來“非典”肆虐，此事便擱置下來。直到今年9月份，北京的專家又來邀請他，這次關敬德打算赴約。

　　目前，關敬德的長子在商丘市里開了個飯店，長女于9月份在鄭州開了個飯店，都以垛子羊肉為特色。關敬德說，他打算多開幾家連鎖店，讓大家都能品嘗到垛子羊肉。

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    垛子羊肉垛子羊肉，選用上等鮮嫩羊肉為原料。制作方法是：鮮羊肉剔除軟骨、肥油，洗凈后先用鹽腌制，待鹽味滲入肉中后，放入多種作料制成的高湯中，用木柴文火煮爛，再把肉放在木案上壓制而成。其味濃郁而純正，肉鮮而形不變，咸淡可口，涼吃不腥。尤其夾入新出爐的燒餅中，實為佳肴美味。垛子羊肉原只有冬天才能吃到，隨著現在貯藏技術的發展和冰柜的使用，如今一年四季都能享受到這種美味。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文／晚報記者 李雙軍 圖／晚報記者 魏文慧）（原標題：從宮廷到民間的小吃）