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    吃是生命，人是鐵飯是鋼。吃是生活，民以食為天。吃是民生，食品安全比天大。吃是藝術，指尖、舌尖、眉目間，色香味賞心悅目。吃是文化，日積月累，吃的經驗被記錄成菜譜，傳承為技藝，代代流傳。

    馮小剛《一九四二》開篇一句話：吃成了問題。這個時代，雖然飽飯暖衣，衣豐食足，吃依然成了問題。非帝王將相，卻也過上了錦衣玉食的日子。即便是平民百姓，只要愿意，也可以日日有酒、餐餐有肉了。不過，繼之而來，各種各樣吃的問題突發而至：食品安全，高血壓、高血脂、高血糖、脂肪肝、酒精肝等富貴病，食成了病源，吃成了負擔，口成了百病長驅直入的坦途。雞鴨魚肉慣壞了不少腸胃，甚至社會風氣。

    貧窮年代，毅力、意志要用來忍饑挨餓。富足年代來了，毅力、意志卻要拿來抗拒美食酒香。三十年河東，三十年河西，就是改革開放的三十年間，“吃什么”與“別吃了”，竟有了如此巨大的落差。

    做個快樂、健康的吃貨。當這種意識在越來越多的眉頭心頭蘇醒的時候，野菜、粗糧開始重回餐桌，甚至是高檔酒宴。勒緊腰帶，捂緊嘴巴，人們在借“懷舊”的名義，迫使自己轉變飲食習慣，打造生活質量，回歸健康軌道。轉型期，似乎一切都在緊跟轉型潮。

   于是，一句俗話再次像真理一樣引人深思：要吃還是家常飯，要穿還是粗布衣。家常飯、粗布衣，不是逼迫人們苦修、苦行，而是倡導吃健康、穿舒服。不可否定，粗布衣暖人，家常飯養身。

    家常飯中，北方人的餐桌上最少不了的就是各種腌菜、醬菜了，小菜一碟，淋上香油……滿桌子都是它，自然少了食欲；一桌子沒有它，縱是佳肴也不香。這樣的老味道，就是《舌尖上的中國》一夜間火遍大江南北、最深層次的那一點緣由吧？

    商丘傳統醬菜腌制技藝，入選省級非遺名產錄的，有兩家。一家是睢陽區大有豐，一家是柘城縣三園齋味和醬園，都是老味道、老字號了。

    百年醬菜勝珍饈，這兩家醬菜都已不止百年的歷史。那么，它們傳承的優勢在哪里？創新的“沉潛”之勢又將何時破冰呢？

    大有豐：負“殤”前行

    聽過這樣一種說法：韓國靠泡菜和韓劇，敲開了西方的大門，拉開了西方人的口袋。

    且不說這話有多高的可信度，只說近年來，泡菜和韓劇的確成了別國了解與認識韓國的兩扇窗戶。幾乎每部韓劇中，都會出現韓國媽媽教女兒腌制泡菜的溫暖鏡頭，猶如慢放的生活，老人邊忙邊嘮嘮叨叨，小輩頂著嘴卻畢恭畢敬。不必旁白，那就是文化；不必寫在紙上，那就是傳承。

   難怪泡菜和韓劇能敲開西方傲慢的大門，還有捂得那么緊的口袋。因為他們的泡菜與文化有關，他們的韓劇生活得看不到藝術的痕跡。

    可這些關睢陽區大有豐醬菜腌制技藝什么事？或許有啟示，或許有相似，沒有找不出關聯的事物，何況都是醬菜。

    腌制醬菜一樣是中國的傳統，承載著中國多民族自古以來的生活智慧和科技進步，這從《舌尖上的中國》就可窺見得到。商丘是中國歷史長卷中不曾斷代過的精彩章節，這一頁沒有缺失，這便是睢陽區大有豐與柘城三園齋味和醬園。

    河南商丘大有豐醬園創始于清代順治年間，距今已有300年的生產經營歷史。醬園前身是歸德府大有豐醬園，因創始人姓李，名大有，字豐年，故而取名大有豐醬園。

    據《商丘縣商業志》記載，明朝末年，清兵南下，李大有五世祖由金陵名容逃至安徽亳州，做染布生意，兼營醬菜。1651年，李大有創建大有豐醬園。1810年，李大有之孫將大有豐遷至歸德府，專營醬菜一業。之后，大有豐雇用孟春發，吸取南北二州（亳州、濟寧）之醬菜精粹，精心研制，制作出的醬菜獨具一格，馳名中州。時有民謠：“南有紫陽（指安徽亳州紫陽齋），北有玉堂（指山東濟寧玉堂齋），中有大有豐，三家醬菜美名揚。”

    日本侵占中原，商丘淪陷，大有豐醬園分商號為“南大有”和“北大有”。解放前夕，“北大有”被幾位國民黨軍官所壟斷，改商號為仁記大有豐，曾為我黨地下工作者聯絡站。解放初期，“南大有”分為蘭記大有和榮記大有兩家分號。蘭記大有在1956年國家對私營工商業的改造中被納入醬菜公私合營企業。仁記大有豐于1951年以官僚資本被收歸國有，改商號為公記大有豐，生產的五香大頭菜出口朝鮮。

    1953年，公記大有豐改名為商丘縣醬醋釀造廠，生產品種多時有四十幾個。1956年，所產辣椒磚出口英國。1958年，大有豐接收天益齋、天成泰、味和等幾家醬園，更名為商丘縣釀造廠。1981年，釀造廠劃歸商丘縣商業局管轄，屬國有商辦工業。

    1991年，商丘縣釀造廠恢復老字號：商丘大有豐醬園。1992年商業部商辦工業司和中國微生物學會釀造學會聯合在商丘大有豐醬園召開了“全國醬曲醅菜技術交流會”，全國50多名專家、教授等一致認為，大有豐醬曲醅菜技術是中國最古老的傳統工藝技術，是中國調味品釀造行業繼承和發展的寶貴財富。

    1993年，大有豐被國內貿易部授予中華老字號。2006年，商務部重新認定434家中華老字號，河南省僅4家，調味品行業中僅商丘大有豐醬園一家。

    大有豐經過幾代人360多年的傳承，積累了豐富的醬腌菜加工技藝和經驗。其醬曲醅菜傳統工藝，不同于其他各地的醬菜制作工藝。特點是用干醬曲醅漬，醬與菜同時生產，醬曲吸收菜坯中的食鹽和水分，通過微發酵，菜坯又充分吸收醬醪中的各種營養成分，互相滲透，互為作用，經過一定時期的發酵和互補，菜和醬同時成熟。既獲得醬香濃郁的優質醬菜，又制成了鮮香味美的稀甜醬。

    大有豐系列產品中的醬瓜，選用當地特產紐瓜為原料，沿襲干醬曲醅菜制作工藝，經醬曲醅漬、日曬夜露而成。成品色澤金黃，醬酯香濃，咸甜適口。1987年，該產品榮獲河南省、商業部優質產品獎；1991年被評為商丘地區興商杯金獎。

    五香大頭菜：選用當地特產鮮辣芥為原料，沿襲三鹵三曬一回潮的傳統工藝腌漬而成。產品色澤棕褐，獨具芥香，風味獨特，塊形呈橘瓣狀，質地艮脆，久存不變質。1951年曾出口朝鮮。

    醬包瓜：選用整體紐瓜為外表，內裝醬瓜丁、醬黃瓜丁、醬筍絲、醬鹿角、醬花生仁、葡萄干等十幾種原料混合醬漬而成。產品色澤鮮亮，風味獨特，為饋贈親朋好友之佳品。

    白糖豆腐乳：用當地特產黃豆為原料，采用醬曲醅制傳統工藝制作而成。用料講究火功適度，工藝嚴謹。添加有醬曲、食鹽、白糖、白酒以及大茴、小茴、桂皮、莨姜等作料。產品色澤金黃微赤，味道鮮美，質優細膩。1983年榮獲河南省優質產品獎和商業部優質產品獎；1987年再次榮獲河南省優質產品獎和商業部優質產品獎；1994年被審定為河南傳統名特食品；1996年被審定為中國調味品協會推薦產品。

    大有豐系列產品還有油辣豆醬，1984年榮獲河南省優質產品獎和商業部優質產品獎；1989年再次榮獲河南省優質產品獎和商業部優質產品獎；1994年被審定為河南省傳統名特食品。醬油，1991年被評為河南省優秀產品。歸德陳醋，1988年榮獲河南省優質產品獎和商業部優質產品獎；1994年被審定為河南省傳統名特食品；1996年被審定為中國調味品協會推薦產品。

    大有豐一路走來，飽嘗風雨，衰敗昌盛，幾起幾落。1994年起，它再次舉步維艱。2001年、2002年，基本處于停產狀態。2003年，開始部分恢復生產。終因負債過重、開拓市場不力、管理機制滯后等原因，依舊在艱難突破。

    社會進入轉型期，是老字號、國字號，務必接受大時代、大環境的滌蕩與考驗，有“殤”難免。無論你是什么品牌，曾經怎樣輝煌過，總要學會自我淘汰，負“殤”前行。否則，政府與政策的肩膀再寬厚有力，自身沒有能力站上去，終歸難有巨人的視野和作為。

    三園齋味和醬園：“酒香”也怕不吆喝

    關于柘城縣三園齋味和醬園，網上資料少之又少，而且僅有的宣傳，其歷史傳承與睢陽區大有豐很相似，“五世祖在南京經營醬菜，后避亂安徽亳州，再后來生意遷至此地”，只是創建人與傳承人不同。是弄巧？還是兩家創始上原就有淵源？真有淵源，倒可以大肆研究，合力營銷。

    柘城縣三園齋味和醬園創建人王世云，到王政味時生意遷至柘城，以專營醬菜腐乳盛名，著名產品有江米陳醋、秋油伏醬、潼關醬筍、什錦包瓜、醬胡芹貢酒等。

    解放后，由政府主導，恢復老字號，合并柘邑三園齋、豫東味和醬園、柘城三興醬菜園三家商號為三園齋味和醬園，成立柘城釀造科學研究所。主要產品酥制培乳豆腐乳聞名遐邇，遠銷西安、廣州、南京、天津、新疆、內蒙等地。1980年在武漢召開的全國豆制品評比會上被評為第二名；1981年在河南省蔬菜公司評比大會上被評為第一名。

    寫此文章，無論是睢陽區大有豐，還是柘城三園齋味和醬園，記者都不免為其抱憾。

    有句古話，酒香不怕巷子深。而今這個競爭日益激烈的年代，酒香也怕不吆喝。相較于全國同類品牌，如涪陵榨菜、老干媽等，商丘這兩家入選省級非遺名產錄的老字號，并非其產品不合時代口味，并非政策扶持不力，也并非資金嚴重不足，而是其吆喝的聲音，有些類似于女人家的耳畔呢喃。

    一個任由創意馳騁的文化時代，涪陵榨菜卻讓我們看到，小小的榨菜也瘋狂。他們創建集團公司，現已成為上市企業。他們可供借鑒的“真經”在哪里？

    一切再“百度一下”，即見分曉。單說他們的網上宣傳，從基本信息中的種植歷史、特點及產區、技術開發、營養組成，到天價榨菜、歷史淵源，到生產流程中的原材料與設備、加工工藝、產品包裝、綜合利用、產品質量，到軍隊支持、研究隊伍，到相關研究中的原料和栽培、加工和營養、質量和銷路、改進和發展，到市場現狀中的榮譽獎項、銷售市場、榨菜之鄉、規模化種植、現代化生產、規范化管理、系列化產品，到股票情況中的基本介紹、搶鹽事件……

    一家榨菜企業，卻做到了這樣完備而細化、深化的宣傳，像一位時刻做好準備的人，何以不成功呢？而我們的宣傳，分散、零落，難成體統。事實上，資金是流動的，體制是可以被激活的，怎能讓外因羈絆住前行的腳步和夢想呢？（策劃/張浩哲 文/記者 班琳麗）（原標題：醬菜腌制技藝：百年醬菜勝珍饈）