“天上龍肉，地上驢肉”，“要長壽，吃驢肉”，“要健康，喝驢湯”，“吃了驢肝肺，能活一百歲”……這雖是民間俗語，但也折射出人民群眾出自實踐的經驗總結。自古以來，人們就對餐桌上的這種美味情有獨鐘,而近年則是源于驢肉的天然綠色特性。

　　古人把驢肉比做龍肉，不僅贊美驢肉的肉質可口，更看重驢肉的營養價值和滋補健身功效。據《本草綱目》記載：“驢肉補血、治遠年老損，煮之飲、固本培元”。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者尤有較好的補益作用；而功效非凡的阿膠制品，則是由驢皮熬制而成，更是滋補氣血、美容養顏的首選之品。

　　現代科學研究表明，驢肉不僅肉味鮮美，營養價值高，而且具有良好的食療保健功效。據測定，每百克驢肉中含蛋白質高達27克，脂肪13.5克，鈣10毫克，鉀114毫克，鈉207毫克，磷170毫克，鎂30毫克，鐵8.3毫克，硒29微克，維生素A25微克；驢肉中的氨基酸構成也十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。實驗顯示，驢肉中的蛋白質含量比牛肉、豬肉高，而脂肪含量比牛肉、豬肉低（驢肉脂肪含量僅為1.63%，而牛肉為6.48%、羊肉為7.98%、豬肉為37.34%）；驢肉中的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物學價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉，是典型的高蛋白質、低脂肪，高氨基酸、低膽固醇食物，其“兩高兩低”的營養特性，對現代人常見多發的高血脂、動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病有著較好的預防保健作用；另外，驢肉還含有豐富的動物膠、骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調養的人提供良好的營養補充。

　　驢肉既可作為鹵菜涼食，也可配以素菜燒、燉和煮湯。長期以來，在魯西、魯東南、晉東南、晉西北、豫西北、皖北、皖西、陜北、河北一帶許多地方，都形成了獨具特色的驢肉傳統食品和地方名吃。如青州府夾河驢肉、肥東石塘訓字驢肉、莒南老地方驢肉、高唐老王寨驢肉，河間驢肉燒餅、廣饒肴驢肉、保定漕河驢肉火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、焦作鬧湯驢肉等等。

　　毛驢分褐、黑、白三種，藥用價值以黑驢之肉為最佳。在驢肉烹調上，盡管鮮驢肉本身鮮嫩脆滑，但也有小小的缺憾略帶腥味。如果烹調不得法，不但會將驢肉做老，而且使腥味加重或變為酸味，通常烹調師以蘇打水調和去腥。

　　驢的全身均可入菜，如驢湯四季皆宜。驢血不僅口感好，而且營養豐富。驢血沒有其他動物血那么糙，也沒有魔芋那么軟，有豆腐、魔芋和羊血復合的口感；煮熟的驢血顏色發白，明顯不同于其他血菜品。但驢血數量極其有限。驢肚薄薄的一片片，很是清爽，并無一點腥味，且入口細嫩，韌性十足，很有嚼勁。驢蹄筋有幾分像牛筋，白白的、滑滑的，口感細嫩滑爽。驢皮是阿膠的主料，營養價值高，光滑有韌勁，口感細嫩爽滑。經過特制的驢鞭不會有一絲腥臊味，入口滑嫩富有韌性，滋陰壯陽。

　　驢肉雖然好吃補益，但有食用禁忌。如孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用；同時，驢肉不可與金針菇、豬肉同食；食后不宜立即飲茶等。

　　近年來，源于驢肉的天然綠色特性和營養保健功效，全國各地逐漸興起一股驢肉消費熱潮。可近來筆者走訪市場發現，由于毛驢資源緊缺，驢肉供不應求，市場價格不斷攀高，一些黑心餐館、酒店竟然干起了“掛驢頭賣馬肉”的勾當，用馬肉或騾子肉替代驢肉，欺騙顧客，牟取暴利。因此，業內人士提醒消費者，吃驢肉謹防上了“馬”的當。

　　相較于驢肉，馬肉、騾子肉不僅價格低得多，營養價值相差更大。若懷疑驢肉有假，可先從色澤、口感等方面鑒別其真假：現宰的驢肉較為新鮮紅潤、有彈性，肌肉部分呈暗褐色、無光澤者則為次鮮驢肉；如色澤太艷可能是人為加入合成色素或發色劑亞硝酸鹽染色而成，千萬不要購買；口感方面，真正的驢肉很細膩，入口即化，不放其他調料也香味四溢，而且因驢皮口感好，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉，而馬和騾子肉吃起來口感粗糙，味道差，且有酸味。 （劉國信）（原標題：要長壽，吃驢肉）