古都洛陽飲食歷史悠久,品種繁多。既有出自宮廷、有“金枝玉葉”之稱的洛陽燕菜,也有在民間廣受歡迎的鯉魚躍龍門;既有歷史長達1900多年的長壽魚,也有近年來才興起的張記燒雞。此外,漿面條、鍋貼、洛陽八大件(開口笑、金麻棗、五香扭酥等)等各式風味小吃豐富多樣,滋養了一代又一代河洛人民,在中原飲食文化中獨樹一幟。
都說廣州是最愛喝湯的城市,不可一日無湯。相比之下,洛陽有過之而無不及,皆因本地干燥,早晚一口好湯,才可敗火潤喉。在洛陽街面上羊肉湯、牛肉湯的店面陣容壯觀。不過,比起牛羊肉湯,洛陽水席的名頭更大。據悉,洛陽水席始創并興盛于唐代,但在當時,這種出自宮廷的大宴稱“官場兒”、“官席”,只有皇親國戚、文武百官和外來使節等地位尊貴之人才能享用。歷經千百年的傳承創新,現在的洛陽水席已在民間廣為流傳。2008年,洛陽水席更是入選了國家級非物質文化遺產名錄。
洛陽水席中名聲最響的一道菜要算是牡丹燕菜,其故事幾乎人盡皆知。傳說武則天稱帝期間,洛陽東關菜地里長出一棵特別大的白蘿卜,菜農視其為祥瑞,將之進獻宮中。御廚們反復琢磨,將蘿卜配以山珍海味烹制成湯羹,女皇品嘗后認為其口感似燕窩,遂賜名“賽燕窩”。因它起源于洛陽,故又稱為“洛陽燕菜”。1973年,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多來洛陽訪問,廚師在該菜品上用紅、綠蛋糕切成薄片制作出了一朵“牡丹花”,“牡丹燕菜”因此得名。
洛陽水席取材多為常見的本地特產,這樣既可以保證原料豐富、制作方便,又體現了地方特色。洛陽水席有葷有素、選料廣泛、味道多樣,酸、辣、甜、咸俱全,舒適可口,并分為高、中、低3個檔次,根據設席者的經濟狀況,可簡可繁,豐儉由人。同時,其上菜順序極為考究:分為前八品、四鎮桌、八中件、四掃尾共24道菜。菜品中有菜有湯,吃一道上一道,最后一道酸辣雞蛋湯亦名“送客湯”,該菜上桌后即表明菜已全部上完。此外,水席的每道菜肴多多少少都有些湯水,即便是品像酷似梅菜扣肉的腐乳肉,肉片下面也潤著些紅腐乳湯。洛陽水席歷史悠久、古今馳名,千百年來久傳不敗,紅白大事、宴請賓客,都是首選菜肴,食客到此不可不嘗。(墨言)(原標題:洛陽名菜:舌尖上的花朵)