蘇軾，字子瞻，號東坡居士，世稱“蘇東坡”，是我國北宋時期著名的文學家、書畫家，是“唐宋八大家”之一，是豪放派詞人的主要代表。他不僅對詩詞、書畫造詣很深，而且對美食頗有研究，有許多菜點與他有關，如湖南的東坡方肉、廣東惠州的東坡扣肉、四川眉山的東坡肘子、江蘇蘇州的松子東坡肉等。

    據開封飲食文化博物館館長孫潤田介紹，蘇東坡號稱老饕，愛吃豬肉，常親自燒肉邀友品嘗，曾總結燒肉的經驗是“慢著火，少著水，火候足時它自美”。杭州的東坡肉，據說是蘇東坡第二次在杭州做刺史時發明的。

    他發動民眾疏浚西湖，并建橋以暢通湖水，深受人民愛戴。適逢春節，老百姓紛紛送來豬肉，以表心意。蘇東坡覺得豬肉來自民眾，應與疏浚民工共同享用，就叫家人將肉切成方塊，連酒一起送給民工。燒肉時，家人因把“連酒一起送”誤認為“連酒一起燒”。結果用酒燒出來的肉更加鮮美，吃過的人無不稱贊，趣聞和烹制方法也隨之傳開來，由此成為一道名菜。

    無獨有偶。在古城開封也流傳下來一種東坡肉，叫做清湯東坡肉。與浙江、湖北等地的東坡肉截然不同，清湯東坡肉用五花三層之豬肉（肋條肉），經浸煮、片皮、切片，然后皮向下，按一片肉一片冬筍的順序在碗內擺成饅頭形狀，放入調料蒸透后扣在湯碗內，澆上清湯即成。此菜湯鮮肉爛，肥而不膩，清香利口，營養豐富，老幼皆宜，是一道廣受開封人喜愛的美食。

    至今仍流傳有一個關于清湯東坡肉的故事。北宋初年，開封人還不喜歡食用鮮筍，因為它有“刮腸篦”的惡名，食之有可怕之感。“刮腸篦”是竹筍的別稱，明朝李時珍在《本草綱目》中引用宋朝贊寧的《筍譜》中的話說：“筍雖甘美，而滑利大腸，無益于脾，俗謂之刮腸篦。”可是蘇東坡卻知其中奧妙，經常食用，并極為推崇。他稱竹筍為“玉板和尚”，稱贊燒筍有“禪悅味”，將鮮筍奉為“素中仙”。

    在一次詩文酒會上，他信筆寫道：“無竹令人俗，無肉使人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉。”一經蘇東坡的提倡，這種“筍加肉”的制作方法便不脛而走，成為士大夫階層經常食用的名肴，一直流傳至今，成為開封乃至河南的一道名菜。

    開封的豫菜大師李全忠先生曾特意為清湯東坡肉賦詩一首：“竹筍豬肉本平平，皆因蘇軾心犀通。詩人醉吟堪添笑，肴饌有緣留美名。清者自清存高雅，俗者自俗味更濃。華筵千載頌佳話，莞爾一笑抒怡情。”不論這個故事是真是假，但流傳下這道清湯東坡肉的美食確是真的，能讓老百姓一飽口舌之欲最重要。

    清湯東坡肉的制作方法是：把豬肉煮到八成熟，片去外皮的1/2，切成長方塊，與冬筍片、冬菇片一起擺入蒸碗內，放入鹽水、油、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗內，除去浮油，兌入適量的清湯即成。

    具體做法為：

    一、豬五花肉洗凈，在湯鍋內旺火煮至斷生，撈出，用平板壓住，晾一下， 揭去板，將肉皮片去 1/2，切成約 8 厘米長、0.5 厘米厚的大片，冬筍破成兩半，一邊刻上花紋，順長切成約 0.3 厘米厚的片。

    二、豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺入碗里，兩邊對齊。醬油、 料酒、鹽、白糖、味精、清湯兌成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉及冬筍都浸上調料，再將汁倒回另一碗內，把剩余的肉片拌勻，然后裝碗墊底，上籠蒸爛取出，扣在湯碗內。

    三、炒鍋放旺火上，添入剩余的調料汁，湯沸撇沫后，盛入湯碗中即可。（原標題：清湯東坡肉）