生活在河南，自然對豫菜情有獨鐘。

    豫菜中有一道菜叫鐵鍋蛋，相當別致，是北宋宮廷菜肴，筆者早有耳聞。有作家回憶文章中說到魯迅先生愛吃豫菜中的“酸辣肚絲湯”“炸核桃腰”“糖醋軟熘鯉魚焙面”和“三鮮鐵鍋烤蛋”。曾有長垣廚師為紀念魯迅先生，將這四道菜合稱為“魯公筵”。查《魯迅日記》，1934年12月18日記有“往梁園豫菜館定菜”。次日記有“晚在梁園邀客飯，谷非夫婦未至，到者蕭軍夫婦、耳耶夫婦、阿紫、仲方及廣平、海嬰”。同年12月30日記有“晚屬梁園豫菜館來寓治饌”。1935年5月8日又記有“邀胡風及耳耶夫婦夜飯于梁園”。魯迅先生早年在北京生活時就喜愛豫菜館厚德福的菜肴，在上海又喜愛在豫菜館梁園請客，即使備家宴請客，也特請梁園菜館的廚師來家中“治饌”，可見其和豫菜結下了深厚的緣分。雖然未見魯迅先生請客的菜單，但想必應有他喜愛的鐵鍋蛋這一味菜肴吧。

    梁實秋先生在《雅舍談吃》中有一篇《鐵鍋蛋》，記敘了鐵鍋蛋的做法：“厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別致。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫，上了桌還有嗞嗞響的滾沸聲，這道理同于所謂的 鐵板燒 ，而保溫之久猶過之。”

    令人遺憾的是，現今在河南省會鄭州一些豫菜館的菜單中，卻難覓大名鼎鼎“鐵鍋蛋”這一味特色菜肴，食客無緣品嘗其風味。記得二十多年前，即上個世紀八十年代中期，筆者曾有幸在開封國際旅行社賓館中品嘗到正宗豫菜“三鮮鐵鍋蛋”。那是為歡迎老山前線解放軍英模報告團來豫西南工業新城平頂山巡回演講，我作為報社記者隨同市政府接待辦領導一起去開封迎接，當晚開封市政府為解放軍英模舉行歡送晚宴，宴席以經典豫菜為主，其中就有“三鮮鐵鍋蛋”。服務員用一木制托盤端上桌，邊報上菜名“三鮮鐵鍋蛋”，只聽得托盤中一黑色鐵鍋內嗞嗞作響，誘人的香味撲鼻而來。那鐵鍋確實口大底小，鍋中蛋的色澤呈金黃，舀上一勺，輕輕用嘴吹一小會兒，放入口中品嘗，濃郁的鮮香立即滿口彌漫開來。蛋中有蝦仁、海參、火腿、香菇丁等多種佐料，極其鮮嫩可口，似和梁實秋先生當年寫的在北京厚德福菜館吃到的鐵鍋蛋內容有別，而和迅翁在上海梁園菜館欣賞的“三鮮鐵鍋烤蛋”倒很接近。那天這道菜眾人贊不絕口，一掃而光，此情景筆者至今難忘。

    后來與一位豫菜廚師聊天，他說此菜烹飪難度很高，除了要求所用的食材質量十分新鮮外，還要求有一套特制的家伙和廚師恰到好處的火候把握。將蝦仁、海參、火腿、香菇丁及高湯和雞蛋調和后，先放在特制的鐵鍋里燒至半熟，然后用燒紅的鐵鍋蓋蓋在上面燒烤，利用鐵鍋蓋的熱量將蛋液拔起漲透而成。如果火候不到，則蛋液漲不透，蝦仁、海參等也會殘留些許生腥味；如果火候過了，則各種佐料失去了松嫩鮮香的特色。聽他說的烹飪方法和梁實秋先生文章中的敘述不太一樣，或許地域不同，各有改進的緣故吧，但鐵鍋蛋需連燒帶烤的烹飪過程還是一致的。

    至此，筆者明白為何省會鄭州一些豫菜館中難覓“鐵鍋蛋”了，或許是菜館怕麻煩，特制的鐵鍋這套家伙不易置備；或許是廚師畏難，擔心掌握不好火候。但是我想在豫菜的發源之地和集大成之地——古都開封，應當會有這一技藝傳承的。因為開掘、光大和創新宋代宮廷豫菜傳統經典菜肴，當是開封這座城市吸引游客的名片之一。（原標題：豫菜鐵鍋蛋）作者：耿 法