絢爛的菊花不僅是人們賞玩詠懷的對象，食用價值也很高。“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”，早在兩千多年前，屈原就在《離騷》中記載了菊花的食用功能。菊花入饌歷史也很悠久，宋代已有專供皇家享用的菊花肴饌，民間食菊相當普遍。

    我市作為傳統豫菜的發祥地和重要傳承地，如何能充分發掘、開發與傳承這一獨特的資源潛力，豐富菊花文化節期間來汴游客賞菊、品菊的內容，創新菊花飲食文化，充分挖掘特色美食，不斷促進我市餐飲業的創新發展？一代代開封人在探索中前行。孫潤田走在了這支隊伍的最前列，近兩年來，他參與組織整合我市餐飲企業著力打造的“菊花宴”正成為菊城一張嶄新的名片，豐富著豫菜的品種與內涵。

    一身是寶 菊花食用綿延千載

    挖掘開封老字號，建立河南首家開封飲食文化博物館，保留、發展豫菜，研究、發掘宋菜……40多年來，為了把開封飲食做強做大做成品牌，孫潤田花費了無數心血。

    談起菊花的食用，孫潤田頗有心得。他告訴記者，菊花以其優良的食用價值備受青睞，素有“延壽客”的美譽。我國食用菊花的歷史十分悠久，古人食菊最初多為藥用，用菊花釀酒飲用，可以強身益壽。除屈原的“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”之外，陶淵明有詩贊曰：“酒能祛百慮，菊解制頹齡。”另據說，宋代陸游病中飲菊花酒，病居然好了，于是寫詩詠菊：“菊得霜乃榮，惟與凡草殊。我病得霜健，每卻童子扶。豈與菊同性？故能老不枯。今朝喚父老，采菊陳酒壺。”李嶠、王維、鄭板橋等也有食菊養生的篇章傳世，不少地方都保留有食菊的風俗。

    “菊花能食用的不僅僅是花瓣，在我國歷代的典籍中記述了許多以菊的汁、葉、根為原料烹制的佳肴名點。”孫潤田說，“如唐代《天寶單方》中有‘取紫莖菊的嫩苗和米煮成的菊苗粥’，素有‘清頭目，兼除胸中煩熱，除風眩，安腸胃等功效’。宋代林洪所著的《山家清供》中記有‘春采苗葉略炒，煮熟下姜，益羹之，可清心明目’。明代高濂也將菊苗粥記入了《飲饌服食箋》。清代薛寶辰所著的《素食說略》中記入了‘菊葉粉片’的制法，‘糯米粉調作糊，蘸以真菊葉，入油鍋炸之可發開，糝白糖食，清芬溢齒牙間也’。清代曹庭棟所著的《養生隨筆》中說菊花粥‘養肝血，悅顏色，清風眩，除熱解渴明目’。清代《調鼎集》記載有‘黃干菊去蒂搓碎，洋糖和勻印餅’，即為菊花餅。”

    如今，菊花的吃法更多了，可鮮食、干食、生食、熟食，烹制的技法有蒸、炸、燒、炒、煎、燜、釀、煮、凍、拌等。采用菊花制作的菜肴有：菊花魚肚、菊花魚、菊花魚脯、菊花繡球水晶蝦、菊花鳳卷、菊花豆腐、秋菊兔絲、菊香蟹肥、菊花涮鍋、菊花火鍋、菊花餅、菊花糕、菊花餃子、菊花包子、菊花羹、菊花粥等。

    菊花入肴 發掘傳承大宋菜點

    孫潤田說，隨著菊會的舉辦以及菊會的規模、名氣越來越大，它對我市餐飲業的推動也越來越大。早在上世紀90年代初期，我市餐飲企業已經針對菊會舉辦了名菜名吃展銷活動，各夜市也舉辦過小吃比賽，都取得了不錯的社會效益和經濟效益。1995年，我市舉辦了“開封菊會‘吃在開封’美食月”活動，重磅推出了開封的招牌菜和名優小吃，更是讓人大快朵頤。

    2011年，在市菊會辦的支持下，孫潤田參與組織協調我市13家餐飲企業舉辦了主題為“傳承大宋文化 創新菊花盛宴”的首屆“菊花宴”，并擔任裁判長。當屆“菊花宴”上，一批菊花菜肴被一位位烹飪大師開發出來，豐富了豫菜的種類和菊會的內涵。

    “‘菊花宴’上的菊花菜肴有兩種菜品：一種是菊花入肴，即將菊花的營養成分與一些食材搭配，充分挖掘菊花的食用和養生價值。另一種是象形，即整體造型與菊花相似。就這一點而言，馳名中外的開封小籠包子也算是‘菊花宴’中的一道菜點，因為它‘放下似菊花，提起像燈籠’。”孫潤田說，“我市‘菊花宴’雖然起步較晚，但是起點較高。開發菊花菜肴，我們應該保留、發展豫菜的特色，深入研究、發掘典籍，創造出開封的獨特口味，開發出更多獨具特色的仿宋菊花菜肴，力爭恢復千年前的大宋菊花肴饌，才能打響品牌，成為開封的新名片、新亮點。”

    “菊花入美食，豫菜添新香。”經過精心籌備，今年7月，第二屆“菊花宴”大賽舉辦。在去年的基礎上，孫潤田邀請了營養師和養菊專家等加入了評委的行列，從營養健康和文化內涵方面對菊花菜肴進行了更為細致的把關、品評。在他和同仁的努力下，“菊花宴”逐步發展壯大，24家餐飲企業的參與讓“菊花宴”的影響進一步擴大并走向正軌。

    “我們不能僅僅滿足于現在的成績。在菜品的研發上，我們要不斷努力，結合市場消費需求，打造出幾個叫得響的菊花特色菜肴，讓人們從飲食上看到菊城的風采，吃出開封的特色。”孫潤田說，“菊花菜肴要在開封盛行，必須建立在開封菊花文化影響力不斷擴大的基礎上。”

    今年菊花文化節前，這些評選出來的特色金牌菜還將進行一輪“菊花宴席”比拼，比拼結果直接決定我市諸多“菊花宴”特色餐飲企業今年的最終排名。
菊花食品 延伸菊花產業鏈條

    孫潤田認為，目前我市的菊花仍以觀賞和評比為主，僅僅主打一個 “菊花宴”，很難從根本上扭轉市民和外地游客的飲食習慣。他主張要舉一反三，開發菊花產品，努力打造觀賞菊花、飲菊花酒、品菊花茶、吃“菊花宴”、送菊花禮品的系列活動，助推我市經濟尤其是餐飲業、旅游業的發展。

    孫潤田說，目前我市雖然開發的有菊花茶，但仍處于推廣階段，尚未被市場廣泛接受，菊花糕點、菊花酒亦是如此。而隨著人們生活水平的提高，大家必然對健康飲食有著更高的追求。菊花性甘、苦、涼，含蛋白質、維生素、菊甙、氨基酸、水蘇堿、黃酮類、刺槐素等成分，對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等多種病菌都有抑制作用，可疏散風熱、平肝明目、清熱解毒，因而常食菊花有健體延年之功效。民間傳下來的“常飲菊花茶，老來眼不花”即是一例。倘若菊花食品能配上開封這張“老字號”的招牌，必將“點菊成金”，煥發出新的生機與活力。我市如能因勢利導，延伸菊花產業鏈條，必將為開封的發展帶出一條“朝陽產業”。

    第22屆中國廚師節即將在菊花文化節期間召開，這也是我市菊花食品高調亮相的一次良機。在烹飪史上，烹飪始祖伊尹創立了“五味調和說”與“火候論”，被尊為“廚圣”；作為伊尹故里，我市將借此東風重點推出特色鮮明的“菊花宴”及其他菊花食品，招徠國內外賓朋，必將成為廚師節上的亮點。

    “東籬同坐嘗花筵，一片瓊霜入口鮮。”孫潤田說，他憧憬著有一天，無論是開封市民還是外地游客，都會將“菊花宴”作為自己的首選，一邊賞菊覽景、喝菊花酒、品菊花茶，一邊品嘗著以菊的瓣、汁、葉、根為原料制作成的多道菜肴、面點、粥羹，讓菊之味、食之樂水乳交融。（原標題：大宋“菊花宴”的倡導者）作者：葉森