火鍋算得上一菜成席的江湖菜。它熱鬧，豐富。山珍海味、葷素?fù)诫s，男女老幼、親朋好友，皆可以各取所需，百味消融。然而一個火鍋的好壞，鍋底是關(guān)鍵的核心。無論是紅湯的麻辣、菌湯的醇厚，還是白湯的淡雅，有了真正的好鍋底，這個火鍋才有了沸騰的靈魂。

　　鍋底的秘密

　　在成都的七天里，有兩天的時間，是呆在柔時吧式火鍋成都的中央工廠里的。這個工廠位于成都西南的新都區(qū)。一個20多畝的院子里，辦公室只是一小溜兒平房，高大的廠房和倉庫，占據(jù)了大部分的空間。

　　柔時吧式火鍋中央工廠的負(fù)責(zé)人楊美，曾有過在海底撈工作的經(jīng)驗。27歲的她，已經(jīng)有了10多年炒料的經(jīng)驗。按照她的經(jīng)驗，好的火鍋底料，取決于好食材和好的加工過程。

　　重慶火鍋的核心是麻辣，秘密是牛油。以辣椒為例，辣度、香味、色澤是挑選辣椒的關(guān)鍵。色澤好的是河北的子彈頭辣椒，辣度好的是貴州的七星椒、小米椒以及重慶的石柱紅。花椒數(shù)四川茂汶的大紅袍最好，麻度高，且粒大色紅。“牛油我們用的則是張兵兵珍品牛油，幾家知名火鍋品牌用的都是他們家的牛油。”

　　張兵兵牛油的掌門人張澤兵說，重慶火鍋的特點和秘密在于用油，每只鍋中大概6斤水、8斤油，且全部必須是牛油。之所以如此，是因為牛油自身具有厚重的味道，且在所有的油當(dāng)中，只有牛油能夠黏附到菜品上，炒底料時的花椒和辣椒的味道，就這樣被全部吸附到了牛油身上。

　　在張澤兵的介紹里，牛油并不像豬油一樣，是從肥肉里提取的，而是用牛肉和內(nèi)臟之間那層很厚的脂肪層，俗稱邊油的那個部位來煉制。10斤的脂肪，才能夠提煉七八斤的牛油，一頭牛身上的邊油也不過十多斤，所以顯得尤為珍貴。

　　在中央工廠的倉庫，進(jìn)門就看到一群女工坐在臺前分揀花椒。紅艷艷的茂汶花椒，像一粒粒的瑪瑙，掬一捧在手，清冽的麻香就充斥了整個鼻腔。走出好遠(yuǎn)，這香味，還在手上久久不散。往里走，左邊是紅彤彤的“辣椒山”。一袋袋的子彈頭、七星椒、小米椒，高高低低摞在一起，沿墻而立。

　　最里面，則是一袋袋的調(diào)料和香料。大蒜、生姜、八角、小茴、草果、香葉……一袋袋分門別類，排列得整整齊齊。“柔時中央工廠里生產(chǎn)底料的原材料，可以說都是品質(zhì)最好的。”楊美說。

　　大師的技藝

　　11月20日這天，楊明超坐在廠房邊的小平房里，一邊試鍋底料，一邊等一個炒料大師。

　　這位師傅姓封，今年60歲，卻已經(jīng)有了40年的炒料經(jīng)驗。鍋底料的好壞，在他一聞一嘗之間，毛病在哪兒，什么東西多了什么材料少了，一說一個準(zhǔn)兒。

　　也正因為如此，四川一些著名的火鍋企業(yè)，甚至在國外的一些中國人開的火鍋店，都請他去指點。然而這個人也很低調(diào)，從不接受探訪。楊明超之所以能把封師傅請出山，完全是因為鑫鴻旺郫縣豆瓣廠陳旺的從中牽線。

　　十多天前，楊明超已經(jīng)跟這位姓封的師傅見過面，也談了自己對火鍋的一些看法。相談甚歡之下，封師傅才答應(yīng)幫柔時在原來的基礎(chǔ)上調(diào)整一下鍋底料。在味型不變的情況下，把香味和醇厚度提升一些。

　　兩個小時之后，封師傅走進(jìn)了柔時中央工廠的炒料車間。聞一聞剛出來的一小鍋底料試驗品，封師傅說了幾點意見：花椒、辣椒的配量可以再減少一些。糍粑辣椒制作之前一定要把水分瀝干，否則就是一盆漿糊。炒制過程中溫度調(diào)低一些，不然其中的辣椒、花椒和牛油的香味都隨水蒸氣蒸發(fā)，最后鍋里剩下的只是殘渣“木乃伊”。“炒制的時候，還可以加入一些黃油和醪糟，這樣香味會更濃，香型的層次也會更豐富一些。”

　　按照封師傅的意見，大型的自動炒鍋清洗干凈，開爐點火，大塊的珍品牛油、紅紅的糍粑辣椒、雪白的蒜瓣、金黃的姜片、一粒粒紅瑪瑙般的茂汶花椒，在沸騰的水浪中歡快地翻騰。一個多小時之后，工人拿起一個專門測量溫度的探針伸入沸騰的紅湯之中，看看溫度已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)掉了爐子。

　　一個帶輪子的大不銹鋼敞口箱子推了過來，上面放了一層鐵絲的濾網(wǎng)。白色的管子從鍋底接上，閥門一開，香氣撲鼻的紅湯就泉水般噴涌而出。辣椒、花椒和各種調(diào)味料的渣滓被擋在了濾網(wǎng)之上。

　　然而這只是第一步，完成了鍋底牛油的提煉。一個多小時之后，吸飽了各種調(diào)料和香料精華的牛油終于凝固，從原來的雪白變成了鮮艷的橘紅。這邊大鐵鍋已經(jīng)清洗完畢。金黃透亮的菜籽油在大鐵鍋里泛起細(xì)細(xì)的泡泡，整筐辣椒、花椒、蒜瓣和姜片依次加入，攪拌機(jī)器手開始翻炒，這樣“酥”了兩三分鐘，清水、紅色的牛油、料酒、花椒、冰糖、醪糟開始添入。鍋中的液體在沸騰，顏色越來越美，香味越來越濃，又過了一會兒，工人量了一下溫度，大鍋熄火。

　　這樣的一鍋底料，就此大功告成。在經(jīng)過二次過濾之后，這些吸飽了各種精華的色香味俱佳的火鍋底料，就從完全密閉的管道，注入一個個的袋子，運往柔時吧式火鍋全國各地的店面。

　　11月20日的這一天，在楊明超面前擺了六口沸騰的小火鍋。他從每一口鍋里舀一勺鍋底，細(xì)細(xì)地品味，然后開始另一口的品嘗。舌頭實在受不了的時候，他會端起旁邊的紙杯，喝一口白水，重新開始。

　　經(jīng)過反復(fù)地品味，那一天，楊明超喝下的鍋底紅湯，足有一碗還多。而這樣的場面，據(jù)身邊的工作人員講，已經(jīng)重復(fù)了半個多月。他不覺得這有多值得一提。火鍋是他熱愛的事業(yè)，是他下半生的主業(yè)。如果說，他進(jìn)入這一行完全是誤打誤撞，那現(xiàn)在，也許正因為不懂行，所以他才不敢在原材料上偷工減料。

　　在楊明超看來，未來5年，火鍋業(yè)的機(jī)會更多，但競爭也會更慘烈。“地基打牢，就不怕地動山搖。”他說。