信陽黃牛是信陽當地短腳黃牛、高腳黃牛和南陽黃牛、秦川黃牛的雜交種，是信陽菜主要的牛肉原料。

    中國是早期馴養牛為家畜的國家之一，至先秦時期，牛已列為六畜之一，并以牛為犧牲，列為三牲之首，稱為太宰。牛按品種分為：水牛、黃牛、牦牛、野牛、奶牛；按用途分為役用牛，肉用牛，奶用牛，役肉兩用牛，奶肉兩用牛。按生產地域分有秦川牛、南陽牛、魯南牛、延邊牛、青藏牦牛、青藏肉牛、青藏奶牛、兩湖水牛等。黃牛主要分布在淮河流域及以北地區；水牛主要分布在長江流域及以南地區；牦牛又稱藏牛，主要分布在西藏、青海、四川西北部�，F在，我國不少地方還有從國外引進的肉用牛。外國引進的肉用牛體軀粗壯，肌肉豐滿，肉質好，出肉率高。

    信陽本地黃牛品種，山區多為短腳黃牛，丘陵和平原區多為高腳黃牛。由于短腳黃牛和高腳黃牛體重較輕，體軀短，凈肉率僅為31%左右，役、肉、乳性能較差，建國后，信陽畜牧業科技人員對信陽本地的黃牛進行改良，于上世紀60年代從南陽引進南陽黃牛種公牛，70年代后期又引進秦川黃牛，同信陽黃牛進行雜交，使信陽黃牛的品質有所提高。這就是說，信陽黃牛主要為淮河流域本地短腳黃牛和高腳黃牛和南陽黃牛、秦川黃牛雜交而形成的一個優良黃牛。在信陽所產的黃牛中，以息縣產的黃牛最好，具有肉質細嫩、味道鮮美的特點。牛肉營養豐富，蛋白質含量高，每100克瘦牛肉蛋白質含量為20.2克左右，脂肪含量在2.3克左右。牛肉含全部人體必需氨基酸，且質量與人體氨基酸接近。牛的肝臟蛋白質含量也較高，且含有維生素A、維生素D及鈣、磷、鐵、銅、鋅等。中醫認為，牛肉味甘、性平、無毒�！侗静菥V目》記載：“牛肉補氣，與黃芪同功。蓋肉者胃之藥也，熟而為液，無形之物也。故能由腸胃而透肌膚，毛竅，爪甲，無所不到。”《日華子本草》記載：“水牛肉冷，黃牛肉溫。”牛肉有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效，對虛損瘦羸，口渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟有一定食療功效。