新華網河南頻道5月10日電  見到肖敬寶的時候，他在鍋里滾著羊肉濃湯的后廚忙碌，和面、煮湯、拉面、下燴面。這個身穿廚師服套裝、長相白凈清秀的２８歲小伙子，已經是深受老顧客認可的資深燴面師傅了。

   
    “湯鮮、面滑。”河南鄭州的蕭記三鮮燴面城大廳里，一名食客用筷子挑起寬窄一致、厚薄均勻的燴面，哧溜溜吸進嘴里，心滿意足地評價。隔壁座位上的一位客人說：“咸淡、口味都掌握得好，面很可口。”這是肖敬寶最高興的時候。

   
    廚師的戰場在后廚，肖敬寶卻經常出現在大廳里，挨桌看客人離開后的燴面碗，是吃干喝凈了還是有剩余。如果碗里剩得多，他就要皺著眉頭嘗一嘗，是咸淡出了差錯還是面不夠筋道？等琢磨透了，他回去做下一碗會更謹慎。

   
    小小一碗燴面，功夫卻不簡單。每天下午５點，肖敬寶到后廚和面。雖然機器和面已經很普遍，肖敬寶所在的飯店卻堅持用人工。一次和２５斤，放在直徑約８０厘米的瓷盆里，用多少水，加多少鹽，是有固定比例的。為求精確，他來來回回要稱好幾遍。

   
    和面講究三揉三醒，這樣出來的面才光滑筋道。揉１５分鐘醒１０分鐘，整個下來得１個多小時，非常耗體力。肖敬寶一邊弓著身子揉面，一邊解釋說：“是體力活，更是技術活。速度快了力氣跟不上，慢了面的質量受影響。”

   
    問他辛不辛苦，他肯定地點點頭，很快又說：“總得生活吧，不在這工作也是在別的地方。”最多的時候，他一天能和上８到１０盆面。走起路來，他的一邊肩膀往下耷拉著，可以看出長期和面的影響。

   
    和好面，肖敬寶并不能歇一歇，他得把這一大坨面掐成重約２兩５的均勻面團，再刷上油，掐好后上秤。他語氣之中掩飾不住自豪：“誤差不超過２錢！”這也是他常年練習修成的過人之處。

   
    然后是搟面片，同樣見功力。把面團滾成圓柱形，用手掌按平，搟面杖放中間，向前一推向后一拉，寬窄均勻、厚薄一致。最后一道工序是拉面。兩手捏面片，先上下拉再左右拉。面在他手里像一條上下翻飛的柔韌繩子，成品折兩下長度在７０到７５厘米，下到鍋里就成了鮮香筋道的燴面。

   
    剛開始學的時候，肖敬寶身上遠沒有這種舞繩子的美感，面不是拖到地上就是斷成幾截，有時候甚至甩到自己臉上，火辣辣地疼，胳膊也腫得抬不起來。他買條繩子在宿舍苦練，直到甩出去就成橢圓形，拉面的功夫也逐漸成熟了。

   
    “上學不努力，再不學點手藝能行嗎？”老家在封丘縣農村的肖敬寶下決心要找個出路。不到２０歲出門學藝，他從洗碗、傳菜做起，一直做到店里器重、顧客歡迎的面案師傅。其中艱辛，他厚厚一摞工作日記可說明一二。

   
    店經理李玉婷說：“肖師傅特別敬業，技術上精益求精，做出來的面比別人的都均勻滑潤。”每天重復和面、拉面的勞動，肖敬寶也會覺得煩、枯燥。但他說這畢竟是工作，而且每次看到客人喜歡自己的面，心里很有成就感，覺得勞動很有價值。

   
    休息的時候，肖敬寶喜歡逛菜市場，買了燴面原料做給家人吃。他最大的愿望是自己開一家燴面館，“做燴面這么多年，都有感情了。”（原標題：肖敬寶：小小一碗燴面　功夫卻不簡單）



來源：新華網河南頻道