至北宋把正月晦日送窮鬼改為正月初七送窮鬼,名曰送晦日,并把“晦”字的字義引申為:晦氣、倒霉、不順利。因此,擴大了活動范圍,吸收不同階層的人參與其中,形成了民俗,成為過年的組成部分。該節日的食品是面繭、千張、百饃。面繭即今日之面蛹,于人日晨拋撒野外,飼喂野鳥、野獸,善待野生動物。千張即今日之鏊烙饃,烙一千張,大小如掌,贈送通衢行人,善待遠方客人。千張之名今日被一種薄豆腐所沿用。百饃,即今日之小蒸饃,大小如卵,又叫金銀饅頭,贈送村頭行人,祝新生兒、幼兒“消災”“長命富貴”。至新中國成立,“送窮”在移風易俗中逐漸消失廢止。至今,“送窮”已成為歷史。
6.探春卷。又稱打春卷,是源起北宋京都開封立春節的食品,已成為開封歷史名饌,是春季高檔宴席的時令佳肴。
“打春”是北宋京都開封興起的一個新詞,《東京夢華錄》中記載,立春前一日,開封府進春牛入禁中鞭春。開封、祥符兩縣置春牛于府前,至日絕早,府僚以紅綠綢結成彩鞭打牛身,謂曰“打春”,象征勸農勤耕和重耕興農。宋晁沖之詩云“自慚白發嘲吾老,不上譙門看打春”。是日,百官入禁中朝賀,宋室賜臣下春宴,送春餅、生菜置奩中,插春幡,象征萬物新生。官僚、學士寫春帖、請春聯,又稱春幅;翰林書春詞,以文字工麗為上,多用絕句,粉飾太平,或寓規諫之意。是日開封府前售賣泥塑小春牛,街市彩飾,制青幡插門楣,故又稱“打春節”。《夢粱錄》中記載其節日食品為“春餅、菜餅、圓子湯”。又載宋時市食點心,有米薄皮春繭,富貴人家常卷入小吉祥物,以卜異時命運和官位高下。此薄皮春繭即春卷,大小如指,形如桑蠶,它起源于面繭(蛹)。今日之春卷有壓皮、手搟皮、鍋攤皮、抓皮之分。
“打春”時民間的食品是:饅頭餡(包子)、韭黃生菜冷淘(韭黃調涼粉)。明沈德符《萬歷野獲編》中有賜百官食,立春吃春餅,元夕吃圓子的記載。這些明代習俗多是從宋代沿襲而來的。
如今,鞭牛之俗已不復存在,但興農之風猶在,南水北調、太空育種、科技興農惠及千家萬戶。“立春”延伸為“打春”,把“打”字擴展為動詞的代稱,如打船、打車、打的、打水、打肉、打傘……皆源出北宋京都開封打春牛之故事。
7.元宵。原本是指時空的詞。元:開始、第一;宵:夜,即夏歷正月十五的晚上,又稱元夜、元夕。
元宵祭月謂元宵節,它源起何時傳說不一,一曰漢,二曰唐,三曰宋。漢典籍中無祭月的記載,西漢正月十五燃燈是祭太乙神的;唐睿宗、玄宗于京城東、西二市燃燈,一、三日是祭財神或太乙神的。道教創立的三元節始于唐,為上、中、下三元,上元正月十五謂“天官賜福”“福星高照”。唐《太平御覽》也記載有“正月十五燃燈祭道教太乙神”。由此證明,漢唐均沒有民眾參與或以祭月為內容的節日。
鬧元宵源起北宋京都開封,是諸多節日中最熱鬧、最繁盛、最歡快的,又稱燈節、燈夕、放燈、過小年等。《水滸傳》及《七俠五義》、《東京夢華錄》等都有京都開封鬧元宵之記載。
元宵燃燈是祭月的主要活動內容,它的含義是指明破暗、光華吐輝、燈明月圓、賜樂于民。它憑借月色之美,以燈祭月,展現民眾的夜生活,彰顯月夜文化。進入臘月即設燈市,用于制燈、售燈、展燈。珍奇者,數人聚資購買,集合于酒樓,彩勝者得燈。燈期至,皇親國戚、貴婦少女、平民百姓,扶老攜幼融入觀燈、賞燈之人流,盡享詩情畫意之良宵。宋歐陽修《生查子·元夕》云:“去年元夜時,花市燈如晝。”在觀燈、賞燈之時,人們剪彩帛或書寫、繪畫于燈籠之上為文圖,暗藏隱語供人猜測,謂之燈謎,猜中者謂之破謎,制謎者以小禮物相送。
施放煙火。燃爆仗開創了火藥應用的新紀元,它不僅轟動了京城,也成為我國的四大發明之一。宋人《武經總要》中記載北宋已有火藥配方。《東京夢華錄》載:“駕登寶津樓,諸軍百戲,呈于樓下……忽作一聲如霹靂……煙火大起……”由此證明,爆仗那時已被用于軍事表演,似此規模之大、文化品位之高、影響之深遠,堪稱世界之最。
元宵節的食品是浮圓子,猶如滿月升起于混沌初開之天空,為祭月之象征。
元宵煮浮圓子 宋·周必大
今夕是何夕, 團圓事事同;
湯官尋舊味, 灶婢詫新功。
星仙烏云里, 珠浮濁水中;
歲時編雜詠, 附此說家風。
此乃元宵節食品最早的文字記載。浮圓子之名久之被棄置,改稱元宵。元宵流傳全國后異地異名有:燈圓、團圓、繭圓、順風圓、珍珠圓、接天圓子、湯丸……其形狀有大如口杯者,也有小如指肚、黃豆者。其餡有:山楂、玫瑰、豆沙、棗泥、桂圓、菠蘿……辛亥革命后,袁世凱當了總統還想當皇帝,1913年主政時,因“元宵”與“袁消”諧音,諱稱“湯圓”;1916年稱帝時因“湯圓”與“燙袁”諧音,又改稱“湯團”。袁世凱被人民掃進了歷史的垃圾堆,但“湯圓”“湯團”之名載入了中國飲食文化的史冊,記錄了元宵名稱變更的由來和發展。
元宵節食品還有焦堆。宋呂原明《歲時雜記》中載“焦堆最盛且久,又有大者名曰柏頭焦堆。凡賣堆必鳴鼓,謂錘鼓。每以竹架前后亦設燈籠,敲鼓應拍,團團轉走,謂之打旋羅,列街巷處處有之”。據考證,“焦”為油炸,“堆”為形狀,猶柏樹之冠,形容“大、圓”,似應是油炸元宵,借意月亮油然而生。
據上所述,元宵、焦堆為北宋京都開封的創新節日食品,流傳千年,深受民眾的喜愛。清末商務印書館的《辭源》稱宋以來相沿有元宵吃浮圓子的習俗。這是符合歷史事實的。
8.社飯。是春社、秋社的節日食品。春、秋二社是民間祭祀土地神的,源起何時無證,推測起于“禮崩樂壞”之后,因為祭天祭地是皇帝的“專利”, 逾越罪不容誅。唐王駕詩:“桑柘影斜春社散,家家扶得醉人歸。”其節日食品有白肉和酒。
至北宋形成了皇家與民間“雙軌制”祭祀土地神。祭日定于立春后的第五戊日,約在二月間。是日,宋廷在京郊祭太社,令御廚造大環餅,又稱熟餅蒸豚,并以社糕、社酒賜近臣、貴戚;有漫波飯,加以雞餅,用青蒿、芫荽、韭遮蓋,以賜近輔。而民間則以里正和有治事才能的人于里社行祭,祈豐收,曰春祈農祥。
秋社日由春社祭祀引發而來,源于北宋的民俗祭祀,行于立秋后的第五個戊日,約在八月間,曰春祈秋報,即秋后報告收成,酬謝土地神。《東京夢華錄》中關于秋社有載:“……歸時各攜花籃、果食、食物、社糕而散。”秋社日婦女皆攜子回娘家,外公、姨、舅以新葫蘆、棗相贈,俗云宜良外甥。
春、秋二社的食品是社飯、社糕、社酒、社粥、鏊餅、大環餅、辣雞臠、漫波飯……其用途各不相同:賜近輔、贈貴戚、送親友、祭食、稍兜(今稱打包)、醫治疾病等。至今已發展為蓋澆飯、炸醬面、辣子雞丁、藥酒……無一不是民眾生活的必需食品。
9.指天餡。是浴佛節的食品,浴佛節又稱灌佛節,行于農歷四月初八。是日,自唐代起始有信徒吃“糕糜”之俗。至五代開封出現了“指天餡”,替代了“糕糜”。“指天”為食物之形,含承接西天之意;“”為熟食;“餡”為包裹在中間的心,是包子形成過程中初始之名,也就是說“指天餡”是包子的雛形。
至北宋,浴佛節已成為僧民共慶的活動。《東京夢華錄》中記載浴佛節這日七十二家正店,初賣煮酒,市井一新,惟州南清風樓最便宜夏飲,初嘗青杏,乍薦櫻桃,時得嘉賓觥籌交錯;寺內浴佛儀式盛大,僧尼道云集相國寺。四方扶老攜幼赴開封十大禪院,惟相國寺獨行,陳機械佛自動周行七步,觀眾愕然,并求浴佛水飲漱。
10.粽子、香糖果子、百頭草、釀梅、三鮮果等。
上述這些為北宋端午節的食品。端午節起源于紀念屈原之說流傳很廣,經考證屬誤傳。端午節起源于中原驅疫除害的民俗節日,是由立夏節發展演變而來的,至漢代行于五月初五。端,事物的一端,五月初始之日謂端一,至初五謂端五或重五。古時五、午相通,又作端午。午為陽,又曰端陽,端陽天氣炎熱,害蟲蝎子、蜈蚣、長蟲(蛇)等五毒猖獗,危害身體健康。古人認為炎熱為邪氣,招致害蟲滋生、傳播瘟疫,故借陽扶正、驅疫辟邪是端午節的本意,與紀念屈原之說相悖。
端午節漢時始有文字記載,以朱索五色,連接桃印,文飾門戶,借以辟邪,驅趕惡氣。至北宋,人們逐漸認識到“朱索五色”難止惡氣,即采取科學務實之法,以艾結索,或捆扎成人、花、虎形,飾以彩帶置于門首,借以將瘟疫、毒蟲拒之門外,并于室內點燃艾索驅蟲。特別值得一提的是《歲時雜記》中記載人們端午節做罩子,以木為骨,用色紗糊以罩食。時至今日仍被廣泛采用,如食罩、窗紗、蚊帳等。(宋啟文)(原標題:開封的節日食品文化(中))