“‘洛陽水席’這個稱呼是啥時候才有的？”這個問題，我問了有10個人，10個人都答不上來。有人謹慎地說：“上世紀50年代末60年代初……”那上個世紀之前呢？

　　二、盛唐之宴 武皇之席

　　上個世紀之前，洛陽水席叫“官場兒”，又叫“官席”。這汁濃味厚的洛陽土話，直到現在，還頻頻出現在廣大農村的紅白事中。娶媳婦了要待客，家里有老人去世了也要待客，這待客的宴席，就是“官場兒”，孩子們總是跟著大人去“吃桌”。人聲鼎沸中、盤碗交錯中，不知誰說了聲“吃吧”，于是，筷勺齊下，饃肉湯統吃，風卷殘云般，滿桌的葷菜素菜被掃蕩得精光。這場景，曾是多少人心中甜蜜的童年記憶。

　　既然常見于民間，是莊稼人待客的常態，怎么就叫“官場兒”，咋不叫“民場兒”？

　　這就牽涉到了水席的來歷。比較統一的說法是洛陽水席興起于盛唐，但如何興起卻說法不一，有說是自上而下，有說是自下而上。換句話說，就是來自民間與來自宮廷之爭。

　　來自民間的說法是，洛陽水席是由寺庵齋菜發展起來的。寺庵齋菜就是和尚尼姑們吃的素菜。隋唐時佛教極盛，洛陽作為京城和東都，廟宇林立。為了款待那些有錢有勢的大施主，僧尼們根據洛陽氣候干燥寒冷、民間膳食多用湯類的特點，素菜葷做，連湯帶水。富貴施主吃膩了山珍海味、雞鴨魚蝦，猛一嘗和尚尼姑們敬上來的素餐，覺得清爽利口，開胃生津，便喜歡上了，一傳十，十傳百，這寺庵齋菜名聲大振，宮中府中的廚子都到寺廟里學做飯了。寺庵齋菜進入上流社會，進入皇宮，經過大師御廚們的改進加工，品種更多，味道更美，成了國宴大菜。相傳武則天有一次巡視洛陽，看大周盛世，百姓樂業，商貿繁榮，龍心大悅，傳旨招來100余名廚師，擺下了100桌水席，大宴臣僚。廚子做得好，皇帝吃得高興，大贊水席不絕口。

　　來自宮廷的說法是，水席一出世就在皇宮，是大唐雄風浩蕩、大開大合、兼容并蓄的萬千氣象在吃喝上的具體表現，是武則天時的國宴，輕易不露面。張元純著《真不同》一書中，借趙天堯看白敬齋家藏書之名對此宴的高貴與神秘有詳細描述：“每逢外使來朝，功臣論賞，谷豐雨順，年節慶祭，大明堂必設此宴，每武必享之。此宴之華奢，天下羨也。凡有此宴，必公苑大張，應天門儀仗列班，鼓雷九震，至大明宮千步彩幡搖蔽，錦花布道，笙瑟磬鈸不絕。

　　朝班臣宦雖眾，能享此宴者寥寥。或因功，或因近，陪武皇用此宴者百不及一，皆大幸也。”場面驚人，用料更驚人，“龍肝、鳳髓、豹胎、猴棗、貍唇、醍醐、鹿尾、象鼻、駝乳糜、紫玉漿”，珍奇古怪，聞所未聞。

　　隨著朝代的更替，洛陽王氣漸失漸消，水席也被歷史的風雨吹打到民間，有人說是返璞歸真，有人說是落魄寒酸。自元代至民國，幾百年時間里，這道大宴從底層走向更底層，煙塵消磨中，“公主”徹底成了“村姑”，它淪為“官場兒”、“官席”，勞苦大眾用簡單廉價的材料充實著它的內容，來點綴自己的生活。

　　解放后的洛陽水席又是如何興起與發展的？這個問題，我問了張元純老師，他一笑，細細講來。

　　解放后至改革開放前，“官場兒”又逐漸走回城市，返回餐館，但發展不大，偌大個洛陽，只有真不同、洛陽賓館、友誼賓館等兩三家上檔次的飯店做此大菜，款待貴客。這情景持續到改革開放才有改變，仿佛是一夜間，洛陽城內到處是掛著洛陽水席牌子的大小飯店，但此時的水席質量參差不齊不說，最大的軟肋還是內涵的淺薄，一座關于水席文化的大廈，只有那幾十斤重的東關大蘿卜在苦苦支撐。

　　1990年，有個日本人到洛陽，他是個研究東方飲食文化的學者，專門奔洛陽水席而來，市外事部門將他安排到了水席做得較好的洛陽賓館。廚師使出渾身解數，精心制作了一桌洛陽水席，學者卻不急于品嘗，他要求賓館方面給講講洛陽水席的歷史及每道菜的來歷。陪客的窘了，除了把東關大蘿卜的故事再復述一遍外，實在是說不出新鮮的東西。宴畢學者走人，后來他寄給洛陽賓館一本書，講的是東方飲食文化，文圖并茂，每道菜有掌故有傳說。但翻遍全書，獨獨找不到洛陽水席的影子。

　　再后來的一次朋友聚會，開席前，洛陽賓館的一位經理一言不發，端起三杯酒先行喝下，人問其故，他講了日本學者的故事，完了懇求：“你們這些文化人，也給我找出些洛陽水席的文化來，以后叫我見人也能噴噴。”

    張元純把這事記在了心上，宴畢回家，他翻書查志，搜經研典，一番辛苦，整理出洛陽水席一個個文化掌故來。這些說道為洛陽水席披上了一件文化外衣，豐富了它的文化內涵，而這外衣和內涵，是洛陽水席也是洛陽急切需要的。