“當我把炒菜做飯的學問當成件事去深究時，這才知道，什么幾大菜系，什么滿漢全席，對洛陽而言都是早就玩剩下的小玩意兒。除非中國的烹飪徹底忘門離譜，不認祖根、不承宗源，才可以不談洛陽。”（張元純 語）

　　一、湯水里浮沉的洛陽飲食

　　當洛陽作家、長篇小說《真不同》的作者張元純“惡狠狠”地說出以上這番話的時候，相信很多人都流露出很大的不屑和不服：“你就忽悠吧，老張！”但有一個人，卻站在4000年的歷史深處，朝張元純笑了笑、點點頭，伸出了大拇指。

　　這個人叫伊尹。我們說洛陽水席，不能不說洛陽的飲食歷史；說洛陽的飲食歷史，讓我們就從伊尹談起。這個生于今嵩縣的商初大臣，不但輔佐成湯滅夏治商，功業卓著，而且還是一位技藝高超的廚師，被后世廚師尊為“鼻祖”、“廚圣”。

　　有一則故事，說的是伊尹治國有方，也說的是他廚藝精妙。商湯王為軍事政事所煩，吃不好飯，睡不好覺，熱鍋上螞蟻似的踱來踱去。這時，還是奴隸的伊尹呈上粥，湯王一喝，太淡了；換了再喝，太咸了；再換，太涼了；再換，太熱了。湯王惱了，要整治伊尹。伊尹不慌不忙，說出一番話來，不但讓湯王消氣息怒，更讓他慧眼識珠，重用伊尹，任其為相。且聽伊尹如何說：“吃東西要不咸不淡、不燙不涼，做事情也要不急不躁、不慍不火，恰到好處。大王你這樣急和躁咋能把事情辦好呢？”
　　在后世呂不韋所著的《呂氏春秋·本味篇》中，伊尹以“至味”說湯的故事，來說明任用賢才、推行仁義之道可得天下的道理，得天下者才能享用人間所有美味佳肴。伊尹在此點化飯菜味道的根本在于水，這也道出了洛陽乃至中原飯菜的關鍵所在。

　　湯湯水水貫穿了洛陽幾千年的飲食歷史，這是由洛陽的氣候決定的。洛陽四面環山，地處盆地，雨水較少，氣候干燥，天氣寒冷，如此氣候形成了洛陽人飲食多離不開湯水的習慣，取暖、去火、潤腸潤肺，牛肉湯、驢肉湯、羊肉湯、面疙瘩湯、湯面條等。

　　到了周朝定都洛陽，吃喝之繁之勝必定高于它地。周以后，秦朝定都長安，西漢定都長安，洛陽飲食雖有發展，但不精彩。

　　魏晉時期的洛陽，自魏文帝曹丕黃初元年建都，到晉武帝司馬炎太熙元年，比較穩定地發展了70多年。當時的洛陽商業繁榮，財富集中，昌盛甲于天下，而統治集團的奢侈淫逸，更加推動了洛陽飲食文化的發展。各種豪席華宴、珍肴奇饌時見詩詞歌賦中，后世已屢聞不鮮。當時的大富豪石崇，史稱其“絲竹盡當時之選，庖膳窮水陸之珍”。他常常在金谷園里舉行招待宴會，各種名菜光怪陸離，看得人目瞪口呆，吃得人嘖嘖夸贊。他與王愷斗富，除了糖水洗碗，燭當柴燒，屏幛爭長短，珊瑚比高低外，兩家的飯菜之比也是劍拔弩張，扣人心弦。王愷家的飯菜都比不過石崇家的，尤其是湯，咋都熬不過石家，王愷一上勁兒，不惜花重金買通石崇家下人，買來石家熬湯的秘訣。再比，湯已經不相上下。石崇大怒，知道自己的秘密外露，一番追查，泄露機密的下人被殺。

　　隋朝洛陽飲食業繼續發展，隋煬帝曾招天下名廚于洛陽，比技錄用，每年一選。當時在洛陽做官的謝諷，根據洛陽飲食引領天下的盛況，寫了一部《食經》，被后世廚師奉為寶典。

　　唐朝是中國封建社會的鼎盛時期，飲食文化上的一次重要改革也在此時發生，唐以前中國的宴席形式是分食制，分尊卑高下，一人一張小吃飯桌，各人只吃自己桌上的飯菜，很有點像今天的單人單鍋。衛生倒是衛生，干凈也很干凈，但就是沒氣氛，顯得拘謹，顯得小家子氣。盛唐氣象的大開大放注定了宴席的氣氛熱烈，合食制應運而生，史稱“大唐國風”。

　　合食制到武則天統治時期漸趨成熟，這是一股東風。另一股東風，是美湯在中國烹飪中的特殊作用和它對身體的益養調理之功效已經被重視。兩股東風合到一起，吹開了洛陽水席這朵早已經含苞待放的飲食之花。這朵花，當時還沒有“洛陽水席”的名字，它只是一種國宴形式，只出現在宮廷，供皇帝大宴群臣和接待外賓使用，民間尚無條件一睹芳容。

    北宋定都開封，但洛陽的經濟文化發展并不遜之，大量官僚地主、文人雅士仍在此居住，吃喝文化進一步發展，唐朝時的宮廷宴席形式也俯下身子，進入了官宦府第，百官千僚有幸自做自嘗。以后宋亡元興，政治經濟中心北移，洛陽的豪華飲食文化一落千丈，進入官家的宴席再次彎腰，流入民間，豐富了千千萬萬老百姓的生活。