1997年12月，姚炎立站到了“真不同”的對面，面對這座有百年盛譽，卻垂死一線的老字號，老姚感慨萬千，恢復真正的洛陽水席，這個盤旋在心頭多年的夢，一下子離得這么近，但又這么遠。他能把被洛陽人唾為“真不行”、“真不中”的老店，拉出泥淖，恢復昔日的榮光嗎?

　　姚炎立覺得，只有做出真正的洛陽水席，才能挽救真不同。市面上流行的水席可以說是“豬膘、豬肚，豬下水，蘿卜白菜紅薯粉，從頭到尾酸辣味”，而真正的洛陽水席出自唐室宮廷，是歷經千年傳承和不斷改良的名宴，洛陽人至今還給洛陽水席叫“官場席”， 所以要想決心下功夫恢復，必然是一半功夫下在席內，一半下在席外。

　　1998年，姚炎立經過思考，拋出了改革方案，遍撒英雄帖，誠邀水席名師、專家學者、民間藝人等各路名士，共同尋找水席應有的神、魂、氣、韻。

　　2001年下半年，在洛陽民間水席的基礎上，真不同成功開發出宮廷水席及武皇水席等兩款中高檔席面，前八品、四鎮桌、八大件等二十多道菜，各有其色，各成其狀，各賦搖曳多姿的講究和故事，已經不是一桌簡單的菜，而是一桌活著的尤物。

　　2002年這幾套水席一應市，讓旅游和文化界的大腕們贊嘆不已，立即在餐飲界引起了轟動。這一年，洛陽水席被中國烹飪協會認定為“中國名宴”;次年，該飯店被授予“國際餐飲名店”稱號。

　　如今，在“真不同”飯店的包廂里，每天都會上演這樣的一幕：食客坐定后，4名身穿唐裝的尚宮、司膳、司酒、司茶便會按部就班地為食客倒水、分菜、斟酒。水席的24道菜都注入盛唐文化元素，每道菜都有一個文化典故。

　　其中的頭菜“牡丹燕菜”云蒸霞蔚，宛如貴妃出浴。一朵碩大的牡丹花模型在裊裊煙霞，縷縷電光中如夢似幻，讓人仿佛置身氣象萬千的大唐盛世。簇擁在這朵牡丹花周圍的，是一碗碗色藝俱佳的牡丹燕菜。入口品嘗，鮮香勁道的滋味讓人很難想象這居然是蘿卜做的。這道聲、色、形、動、神兼備的大菜真真是平料高工，出神入化。

　　聊起“武皇盛宴”的“創作”過程，姚炎立感慨頗多。

　　有一段時間，《洛陽日報》連載洛陽作家張元純的《洛陽舊事》，引起了姚炎立的注意，上面有“真不同”的傳說，也有武后水席的來歷等內容，他把這些文章都剪了下來。

　　這些文章讓姚炎立對水席文化有了更深的理解。洛陽水席原來被稱為武后水席，它調和南北口味、東西咸淡，兼收并蓄，顯示了大唐的開放、包容和自信。所以有人說，洛陽水席是最具文化味兒的豫菜，是中原菜系中的經典，也是中華飲食文化的華章。

　　2001年，姚炎立開始琢磨推出“武皇水席”。為了設計8個冷盤，他把自己關在辦公室，冥思苦想了幾天，終于拿出了初稿，試吃半個月，又經反復修改，這8個冷盤亮相后，一些行家和消費者紛紛叫絕。

　　涼盤“禪”用東關大蘿卜制成，擺成木魚形狀。幾天后，他做了個夢，找到了靈感：在木魚旁添加一圈佛珠不是更能體現“禪”的韻味嗎?次日，他就派人到寺院查詢佛珠的數量，用無核蜜棗替代。

　　姚炎立說，不少人會做洛陽水席，但如何讓“真不同”的水席不再重蹈唐三彩的覆轍?只有在傳承中不斷突破、不斷挖掘、不斷創新，才是正途。

　　正是因為這樣的努力，姚炎立為真不同水席找到了散逸的魂魄，讓真不同煥發了青春。1997年，“真不同”全年的營業額僅為817萬元，到了2012年，“真不同”飯店的年營業額翻了近6倍。

　　尤其值得一提的是，在2012年洛陽牡丹文化節期間，真不同創造了單日單店最高營業額80.6萬元的成績，目前為止，這個記錄在全令全省餐飲業還無人超越。羨慕不已。

　　在牡丹文化節的一個月內，真不同接團餐5000余臺，達5萬多人，一個月的營業額是，竟然是1997年全年的1.5倍。

　　2008年，“真不同”水席被國務院頒布認定為“國家級非物質文化遺產”，也是迄今為止全國餐飲業唯一以全套宴席入選的“國家級非物質文化遺產”。

　　能吃的博物館

　　如今，中州東路上的“真不同”飯店已然成了洛陽一景，高約30米的飯店門樓上，“中華第一宴”、“中華老字號”、“國家級非物質文化遺產”、“中國馳名商標”……10塊長3.4米、高1.6米的匾額格外惹人注目。

　　進入400多平方米的一樓大廳，映入眼簾的是“水席博物館”，食客來到“真不同”，須依次經過伊尹廳、周恩來廳、武皇廳。

　　伊尹是中國古代的思想家、政治家、軍事家，又被尊稱為“中華廚祖”。據史料記載，伊尹是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的杰出庖人，創立的“五味調和說”與“火候論”，至今仍是中國烹飪的不變之規。

　　洛陽水席始于唐代，歷經1300多年。但洛陽人和有幸品嘗過水席的食客們熟知的“牡丹燕菜”，卻只有40年歷史。這道菜與周恩來總理有關。1973年10月，周恩來陪同加拿大總理特魯多來到洛陽，廚師們在烹制燕菜的過程中，在“洛陽燕菜”上擺了一朵用食品雕刻的牡丹花。周恩來見后十分高興，并風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來。”從此“洛陽燕菜”便更名為“牡丹燕菜”。

　　三個展廳里，分別陳列著按1∶1比例仿制的青銅材質的伊尹雕像、紫銅材質的周恩來半身胸像和頭戴冕旒冠的武皇坐像。

　　在介紹洛陽水席來歷、制作方法等的同時，水席博物館還專設16個展柜，共展出藏品425件，涵蓋了仰韶文化和宋、元、明、清、民國各個歷史時期的飲食廚具、用具、器皿等。其中仰韶文化時期的1件陶簋尤為珍貴，距今已有6000余年歷史。

　　姚炎立說，建立設立水席博物館，就是要把洛陽水席這張“文化名片”擦得更亮，更好地發揚中國的飲食文化，讓來到洛陽的海內外游客在品嘗洛陽水席的同時，了解水席、了解洛陽。

　　因為有文化，有特色，“不進真不同，等于未進洛陽城”的說法再一次廣為人知。翻開一本像冊，上面記載著近年來黨和國家領導人及中國國民黨榮譽主席連戰、國民黨副主席江丙坤、新黨主席郁慕明等品評“真不同”洛陽水席的情景。

　　除了接待眾多的領導和各界名人，“真不同”的大眾生意也做得蒸蒸日上

　　“廚師除了會做飯還得有學問，是要半廚半儒，明道曉醫，通禪蘊藝的。”

　　記者：您平時有什么愛好?

　　姚炎立：除了餐飲，我比較喜歡攝影，搗鼓相機。60年代我當學徒的時候，飯店隔壁就有個照相館，我在那時候就接觸了攝影。覺得把人生中最好的年華、最美的風景、最好看的牡丹花，定格在膠片里，感覺特別美。

　　相機是我的老伙伴，我走到哪里都愛帶著，他們的脾氣、性格我也很了解。有次去鳳凰古城，下雨淋著了，相機的閃光燈壞了，我也沒急著去修，覺得是受潮了，拿吹風機一吹，果然好了，就是5分錢的事兒。

　　記者：對您影響最大的人是誰?

　　姚炎立：對我產生過影響的人很多。小時候應該是我父親吧。他也做廚的，雖然沒多少文化，但他讓我知道了廚子和廚師是有區別的，只會倒火做飯，把生的做成熟的是廚子，而廚師除了會做飯還得有學問，是要半廚半儒，明道曉醫，通禪蘊藝的。

　　“真功不在料奇。也就是廚師不是以材料來定高下的。做菜首先是讓人吃的，其次才是觀感和心態等精神層面的享受。”

　　記者：如果可以將餐飲界比作一個江湖，那么真不同的江湖地位是什么?

　　姚炎立：說到真不同的地位，我覺得是洛陽水席的地位決定的，洛陽水席代表了中國菜的宗源精神。這個精神我覺得是真功不在料奇。也就是廚師不是以材料來定高下的。做菜首先是讓人吃的，其次才是觀感和心態等精神層面的享受。現在許多菜本末導致本末倒置了，過分注重菜的外相而忽略了內在。洛陽水席特別是洛陽燕菜兼顧益養之本和精神享受，把最普通的蘿卜、白菜做出了神、魂、意、韻。

　　還有一點是，在中餐領域，真不同的標準化也走在前列。經過10年的努力，真不同無一菜無程序標準，所用材料的比例、配料分量、烹飪時長、儲藏時限等，都有具體到數字的精準要求。

　　比如說水席里用醋的地方很多，菜做得好不好，醋放得到不到家是關鍵。為了實現標準化，我們給每道菜都設計了放醋的專用提子。

　　再比如做油炸銀魚，真不同每部油鍋旁都配有測溫儀，在油鍋達到190℃時將魚下鍋，經6秒后撈出，當油溫升至220℃時再重油次將魚下鍋，5秒后撈出。

　　制作神都肉片所用的肉要經過450次拍打、融水、上漿，才能制出如嫩豆腐一般美味。

　　過去做牡丹燕菜，要看黃歷，看天氣，九蒸九曬，不可控因素很多，偶爾才能做好吃。現在有了嚴格的程序標準，要經過切絲、泡水、控水、撲粉、上籠、冷卻等近20道工序，保證客人今年吃是這個味兒，明年吃還是這個味兒。

　　記者：您曾經有留在釣魚臺國賓館的機會，但還是回到了洛陽，現在覺得選對了嗎?

　　姚炎立：人的一生，既有偶然又有必然，我很慶幸當年選擇了回到洛陽，這才讓我有了與“真不同”的不解之緣，有了實現自己夢想的機會。65歲之后再回頭看看走過的路，覺得老天還是公正的，它給了每個人平等的機會，我只是意識到，并抓住了這個機會。

　　“不怕吃虧才有權威，只要動腦子，總能找到活路。”

　　記者：現在大家都在講標準化，您覺得中餐標準化的關鍵是什么?

　　姚炎立：標準化的關鍵是方便生產，方便操作。否則搞得很繁瑣，大家會很煩，也就難以遵守。還舉放醋的例子吧，做一道菜你讓他放10勺醋，查數都能查錯了。做個專用的勺子，一勺搞定，便于操作了，他就很容易遵守了。

　　還有一個例子是攤雞蛋皮。2006年的時候，我們的廚師攤一張得半斤雞蛋，說是雞蛋皮，都攤成雞蛋餅了。我讓生產經理攤，需要四兩半雞蛋。后來我們設計了專用勺子，攤一張只需要一兩半雞蛋。過去不學個一年半載，根本攤不了雞蛋皮，現在有了專用工具，隨便找個人，培訓40分鐘就能學會。圓形的雞蛋皮切絲后四個邊兒用不上，產生了浪費。我們一個師傅就提議，能不能攤方的，后來我們就找人設計了方形煎鍋，實現了物盡其用。

　　記者：在餐飲界打拼這么多年，接手了好幾家瀕臨破產的企業，當時是怎么想的?

　　姚炎立：接手“真不同”后，1997年，廣州酒家并入;2004年8月，洛陽賓館并入;2004年11月，神楚大酒店并入。這些店當時都是燙手的山芋，我壓力非常大，但不怕吃虧才有權威，只要動腦子，總能找到活路。

　　“做餐飲，一定不能拾人牙慧，走別人走過的路。我一直堅信，唯有文化生生不息，取之不盡，用之不竭。”

　　記者：對企業的發展未來有什么打算?

　　姚炎立：做餐飲，一定不能拾人牙慧，走別人走過的路。我一直堅信，唯有文化生生不息，取之不盡，用之不竭。由于洛酒改造工程啟動，公司2013年的工作重心移至真不同。我的計劃是到2015年，把真不同實現“全唐化”。高端宴席全部推唐菜，用唐式服務，奏唐樂，誦唐詩，每道菜都有相匹配的唐詩。

　　學藝的時候有我的兩個南方師傅讓我懂得了不會做菜的人做菜，會做菜的人是做神。不以珍奇為貴，重博采時新。因材施藝，平料高工，這些做菜的道理現在看看也是經營企業的道理。

　　記者：真不同還出了幾十萬字的小說，您出這套書的初衷是什么?

　　姚炎立：賣啥就得吆喝啥，研究啥。真不同以及真不同的精神傳承下去必須出書。現在我們說起來唐朝，其實就是一種記憶文化，大唐的文化、氣韻，很多很多歷史的真實都在戰爭的烽火，年代的更迭中湮滅了，我們現在看到的唐朝，只是在各種典籍中找到并拼湊起來的記憶。真不同出書也是這樣，記錄下精神和氣韻，50年后它就成歷史的真實了。