洛陽水席:
　　
    行云流水連綿不斷
　　　
    水席是洛陽的傳統宴席，始于唐代，至今已有1000多年的歷史，2008年入選國家級非物質文化遺產，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。水席善用胡椒，味道酸辣清爽。全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣。酒過三巡，再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰“帶子上朝”；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。

　　居住在洛陽老城區的張彩霞，今年40歲了，她從19歲開始，就和水席結下了不解之緣。那個時候她在一家水席店里當服務員，一晃21年過去了，張彩霞從未離開過那家水席店，現在她已然成為了店里的頂梁柱，又當會計，又當服務員，忙的時候，還得幫著配菜、洗碗，一天下來腰酸背痛。

　　“之所以叫‘水席’，有兩個原因，第一是因為水席中的菜式，很多帶有湯湯水水。第二是因為水席上菜極快，如行云流水，連綿不斷。想達到這種上菜速度，就必須要把很多菜的原材料制成半成品，等用時一加工就成了。”張彩霞告訴筆者。

　　筆者走到灶臺前，探著頭看上面架著的大鍋，直徑少說也有1米。一個大廚走過來掀開鍋蓋，一團團熱氣像云朵一樣飄出來，只見大廚用一把大勺不斷攪拌，細長勺柄在爐下的火焰和鍋上的霧氣中若隱若現。張彩霞呵呵一笑，指指正忙活的大廚，說：“這是我老公，他叫郭永杰。”

　　郭永杰此時正在做水席中的特色菜——焦炸丸，做法是先將粉條泡水、發過，然后切碎，再與雞蛋、面粉、淀粉、鹽、姜汁、五香粉拌勻，擠成丸子，最后放入溫油鍋中小火慢炸，等丸子中的水分炸干后撈出便可。與此同時，旁邊還應另備一鍋的高湯，不斷燉煮。等客人點這道菜時，把備好的丸子重新回鍋，炸焦后再撈出來，單獨放在盤子里。炸好的丸子應該形同烈日，渾圓金黃。而事前燉煮好的高湯，此時也派上了用場。將木耳、黃花菜、番茄放入其中，再加入適量的鹽、料酒、胡椒粉、醬油、雞精，待湯沸騰后，淋入香油，撒上香菜，另盛一碗。

　　這時要盡快把熱氣騰騰的丸子和煮沸的湯同時端上桌，當著客人的面，把剛炸好還在冒熱氣的丸子，往湯中一倒，但聞“呲啦”一聲，丸子在湯中魚翔淺底，沸騰翻躍。客人哈哈大笑，氛圍極佳，這道菜才算圓滿。

　　中寧蒿籽面:

　　舀到碗里一根線

　　“長脖子雁，扯紅線，一扯扯到中寧縣，中寧的丫頭會搟面，搟的面薄扇扇，切的面細線線，下到鍋里嘟嚕嚕轉，舀到碗里一根線……”這是流傳于寧夏回族自治區中寧縣的一首民歌，歌中描述的就是被列入寧夏回族自治區非物質文化遺產名錄的中寧蒿籽面。

　　蒿籽面是一種民間特色小吃，距今已有近400年的歷史了，曾廣泛流傳于寧夏中衛、中寧一帶。它的主要原料是面粉、蒿面子、精鹽和香油等，面粉里摻入少許當地野生植物蒿草籽研磨成的粉，和面的水中加一點當地發酵面粉時使用的堿精粉，將面和好后反復醒揉多次，搟成直徑1米左右的極薄的面張，待煮面時按折扇式疊好，用刀切得細如粉絲一般，然后放入開水鍋里煮熟撈出，將豆腐、黃花菜等多種蔬菜切丁制作出的湯菜調入面碗里即可食用，口感爽滑筋道，湯料香氣撲鼻，深受當地老百姓的喜愛。

　　白梅是中寧蒿籽面的第六代非遺傳承藝人。與蒿籽面其他的傳承藝人不同的是，她沒有開辦自己的蒿籽面館，而是把制作蒿籽面當做她業余時間的愛好。中寧蒿籽面一直都是母傳女、婆傳媳，白梅從小就和母親學習蒿籽面的制作方式，每次制作蒿籽面，從搟面到調制臊子都是親自動手，“我記得我媽和我說得最多的不是制作的細節方法，她總是說蒿籽面一定要我和爸爸趁熱吃，那時候我不是很明白，以為趁熱吃才是最重要的，現在自己有了家才知道，原來做一碗好的蒿籽面最重要的是要讓家人吃得開心吃得舒服！”白梅一邊說一邊飛快地搟著面，細細的面條勻稱地被鋪在案板上，等到熱騰騰的面從鍋里抄上來再澆上熱辣的臊子，香氣頓時溢滿整個房間。“蒿籽面一定要趁熱吃啊！”白梅笑著端了碗面給筆者。