【編者按】文化因傳播而出彩，非遺因傳承而持久。2018年6月9日是我國“文化和自然遺產日”，本次活動的主題是：多彩非遺，美好生活。為宣傳展示近年來河南非遺保護成果，提高人民群眾非遺保護意識，傳承弘揚中華優秀傳統文化，省文化廳非遺處組織河南省非遺保護中心、河南文化信息中心，緊緊圍繞“文化和自然遺產日”主題宣傳活動，推出“豫見非遺”專題宣傳，以文字、圖片、視頻的形式，陸續介紹河南部分非遺項目及代表性傳承人，讓社會公眾了解這些民間藝術，充分展示河南非遺的魅力。

洛陽水席——中國宴席文化的活化石

洛陽水席是流行于洛陽一帶的傳統名吃，它與龍門石窟、洛陽牡丹并稱“洛陽三絕”。洛陽水席歷史悠久、技藝考究，是中國目前唯一從歷史傳承延續下來的，以整道定式的宴席作為經營的名宴，被稱為中國宴席文化的活化石。

洛陽水席形成于唐武周時期，是在中國飲食習俗由分食制轉向合食制的過程中出現的。唐以前的宴席，多為一人一幾為單位，合食制出現后，就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨著宴席形式的改變而發生了質的變化，洛陽水席就是在此時期形成的宮廷用宴之一，歷史上稱此為“大唐國風”，今天中國宴席的形式便是從此承襲而來。

洛陽水席以嚴格的定式和固定的規格為宴，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程序是：席面上先擺四葷四素八涼菜，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，后上主食，接著四個壓桌菜，最后送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，撤前盤再上后盤，依次而進，章法有序，絲毫不亂。

洛陽水席不但是定式定菜，而且定味。洛陽水席二十四道菜，道道菜不同，隨席進而味變，隨菜異而味追，根據人的口感、胃量、興趣等決定調味的變化。整席下來，酸、甜、苦、辣、咸、麻、清、爽……不亂不濫，恰到好處。

水席湯隨菜走，無湯不菜，對湯有著特別的要求。水席的吊湯以雞湯為主湯，輔以魚湯、海鮮湯、山珍湯等。吊湯的原料要求極嚴，雞必須是農家土雞，魚必須是河湖之魚，海鮮非活體不湯，干發海鮮必附活體鮮湯方可成菜，山珍除鮮珍之外，只選過冬之珍，越年不用，因用定質，因質定味，因味定菜，走樣即不成水席。從現代營養學的角度來看，這種菜隨湯進的用餐方式也是較為科學的，有助于人體的消化吸收，符合東方飲食文化的益養之理。

水席的另一特點是素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜”“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條，但經廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，味美異常，是以素代葷、以假亂真的精妙之品。洛陽水席每道菜的制作工具和盛器，也都有相應的講究。生切原料晾曬必須用伏牛山陰坡產的冷竹編成的簾子上攤曬，水抽原料晾曬則因不同的原料不同的用途選用干荷葉、葦葉、蒲葉等襯托，肉制品存放不用現代的鐵器、鋁器、不銹鋼等，而必須沿用舊制，存放在汝瓷和用黃河澄泥燒制的容器里。

洛陽水席不僅菜品宴式獨特、海內無二，而且有著深厚的文化內涵和完備的文化脈絡。整個宴席有著獨特的儀式和講究，每道菜都有著獨特的掌故，菜史共融，其趣天成具有較高的實用價值和推廣價值。

2008年，真不同洛陽水席制作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。