翻讀南宋林洪《山家清供》,薄薄上下兩卷,記載了102種肴饌,梅粥、蓬糕、蟠桃飯、百合面、蓮房魚包、牡丹生菜等。梅粥是粥將成再放梅英同煮而成,蟠桃飯是先熟蟠桃去核再與米飯同煮而成,蓮房魚包是切鱖魚肉塊填入挖瓤留孔的嫩蓮房中蒸煮而成,如此等等,一個個新奇名稱和一種種新奇制法映入眼簾,令人不禁心動垂涎。
其中,最令人嘖嘖稱奇的是“蟹釀橙”:“橙用黃熟大者,截頂,剜去瓤,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以戴枝頂覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋鹽供食,香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云:‘黃中通理,美在其中,暢于四肢,美之至也。此本諸《易》,而于蟹得之矣。’今于橙蟹又得之矣。”從食材、制法、過程、成品特點和效果上看,可謂是一款奇思妙想的藝術化菜肴。
到了宋代,螃蟹的至鮮至美已為人所同嗜,“把蟹行看樂事全”(蘇軾),“風味可解壯士顏”(黃庭堅),“不食螃蟹辜負腹”(徐似道),“古來把酒持螯者,便作風流一世人”(羅愿)。就連曾在福建為官被林洪推許的危稹(號巽齋,江西臨川人)也稱贊說,吃蟹前覺得“美在其中”,吃蟹后覺得“美之至也”。
可是能否換一種吃法,既能吃到蟹的鮮美又能免于手剝牙咬之勞呢?林洪開創的“蟹釀橙”,它的最大特色是把蟹和橙結合起來而“釀”(雜合,拌和)成的。秋天霜降,稻熟菊開,此時我國東南沿海各地,蟹已壯健,橙也黃熟,人們便造新酒,持螯賞菊。先人以為橙是飲酒食蟹時的最佳伴物,“味尤堪薦酒,香美最宜橙”(宋·劉攽《蟹》),“爐紅酒綠足閑暇,橙黃蟹紫窮芳鮮”(宋·陸游《醉眠曲》)。也許受此啟示,才選擇用橙配蟹,剝殼出蟹肉,剜瓤留橙囊,以肉實囊,入甑(陶制炊具,底部有透氣小孔)而蒸,供飲酒時不必煩勞地暢快食用,給人舌尖上最愉悅的享受。
這一“釀”便把橙的芳香和蟹的嫩鮮充分地釋放了出來,“香而鮮”加之“用醋鹽供食”,可以說達到了五味調和程度。聯系到飲酒,“半殼含黃宜點酒”(蘇軾),一見了蟹就產生了喝酒的需求,“一呷橙齏酒如澥”(高似孫),一呷了橙汁酒就變淡變稀,“相憶樽前把蟹螯”(黃庭堅),一喝了酒就想到了要吃蟹。“蟹釀橙”就起到了循環互濟的功效。況且,蟹與橙是一種美妙的結合,當餐桌上端出“蟹釀橙”,人們提起褐色的橙枝(或許枝上還有一二片綠色的橙葉),揭開橙頂,用小匙從金黃色的橙囊里舀出錦繡般的蟹肉食用的時候,不免心為之動,眼為之亮,鼻為之敞,口為之爽,便收獲了那份好奇,那份情趣,那份興致,那份滿足。可以說,“蟹釀橙”是對中國菜肴的一種異乎尋常的豐富,是對中國食譜的一種無與倫比的發展。于此,它一推出,便深受宋人包括民間、士人和宮廷的喜愛。到了民國,徐訶《清稗類鈔》仍有記載。時至今日,像香港宋城、杭州仿宋菜里仍將這款傳統名菜奉客品嘗,引得顧客贊嘆不已。
林洪,福建泉州人,史載在南宋淳祐間(1241—1252)以詩名。作為詩人,今存詩十三首被《全宋詩》收錄,讀來平平而已,作為廚藝家,天才涌動,著想超拔,其《山家清供》在中國飲食史上開創出了一個嶄新的食藝境界,留下了一部寶貴的詩意食典。