包湯圓

　　歸德古城歷史悠久，其飲食文化如其人文歷史一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。其中，古城湯圓久負(fù)盛名，是古城著名小吃。據(jù)記載，歸德古城在明代即有經(jīng)營(yíng)湯圓小有名氣的小吃攤。近代，尤以許家湯圓與宋家湯圓著名。現(xiàn)在，你到古城游玩，如果說喜食湯圓，10個(gè)人大概有9個(gè)人會(huì)告訴你：大隅首東有正宗宋家湯圓，與古城火燒為鄰。湯圓伴火燒，風(fēng)味獨(dú)特，久食不膩。

    許家湯圓流傳百年

　　商丘市睢陽區(qū)研究文史的專家尚起興整理的資料顯示：許家湯圓原是清代著名的歸德府“三盛館”制作的風(fēng)味獨(dú)特的元宵。“三盛館”由許樹復(fù)和他的兩個(gè)師兄弟創(chuàng)辦于清光緒十九年。后經(jīng)商丘著名面點(diǎn)師楊啟建和“三盛館”第三代傳人許明林共同研制，在保持湯圓原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，又改進(jìn)了工藝，批量生產(chǎn)，故稱為許家湯圓。

　　許家湯圓主要以糯米面和適量的黍子面制成，餡心以白糖、蜂蜜和多種果料制成。許家湯圓品種繁多，各具風(fēng)味，人稱官汁八寶元宵。湯圓10分鐘可煮熟，熟后晶瑩剔透，潔白如玉，軟、黏而利口，味道如蜜，水果味濃，久食不膩。

　　12月14日，記者到睢陽古城采訪，尋找許家湯圓而不得。后來，記者聯(lián)系到尚起興老師。尚起興說，許明林已經(jīng)有三四年沒有經(jīng)營(yíng)元宵生意了。以前，許明林生產(chǎn)元宵的量也很小，主要是傳統(tǒng)工藝，手工制作。許明林的兒子現(xiàn)在深圳工作，應(yīng)該也不再生產(chǎn)元宵了。

    宋家湯圓古城名吃

　　記者在睢陽古城采訪，問了很多古城居民，稱準(zhǔn)備吃湯圓，回答幾乎一致：大隅首東20米路南，宋家湯圓最好吃，風(fēng)味不一般。

　　宋家湯圓店位于睢陽區(qū)中山大街與大隅首東街交叉口附近。門面有兩間，東一間門頭上掛著“宋家湯圓”的招牌，門旁有一個(gè)做湯圓的案桌，用一玻璃罩罩著。桌子后面是一個(gè)用空油桶做成的煤爐，煤爐上架著一口大鍋，鍋內(nèi)水中漂浮著潔白圓潤(rùn)的湯圓。兩間門面的西一間，門側(cè)掛著一個(gè)木牌子，上面寫著“歸德正宗火燒”，一個(gè)年輕人正在用夾子從爐子里往外夾油亮焦黃的火燒。

    湯圓越來越小

　　做湯圓的名叫宋利民。據(jù)他介紹，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，他的爺爺宋信寬就在古城以賣湯圓而出名。當(dāng)年只有一間門面，位置在古城南。據(jù)宋利民講，以前，因?yàn)榕c元宵節(jié)有關(guān)，湯圓全部叫元宵。后來湯圓與元宵通稱，現(xiàn)在稱元宵的少了。1912年，袁世凱篡奪辛亥革命成果當(dāng)上大總統(tǒng)后仍不滿足，一心想當(dāng)皇帝，但卻一再遭到人民的反對(duì)，袁世凱心里十分惱火。一天，袁世凱有個(gè)姨太太想吃元宵，剛一出口，就被袁世凱打了個(gè)嘴巴，因?yàn)樗��?ldquo;元宵”聽成了“袁消”，還有一說是他聽成了“袁妖”。袁世凱問明白究竟后，便賭氣下了個(gè)命令，再不許稱湯圓為元宵，一律只叫湯圓。當(dāng)時(shí)有一首民謠：“袁世凱，立洪憲，正月十五稱上元。大總統(tǒng)，真‘圣賢’，元宵改名叫湯圓。”就是諷刺竊國(guó)大盜袁世凱的。宋利民說，就是因?yàn)樵�世凱的原因，元宵后來改稱湯圓了。

　　在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期間，宋利民的爺爺做湯圓的煤爐和鍋與現(xiàn)在的差不多，只是在鍋上面，沿鍋沿又架上了一個(gè)鋸掉盆底的大面盆。因?yàn)槊媾栌薪�一尺高，給客人撈湯圓時(shí)，就用一種很長(zhǎng)的帶彎的勺子，勺子在鍋內(nèi)一涮，一勺子4個(gè)湯圓一碗湯剛剛好。那時(shí)候的湯圓很大，有雞蛋大小，一個(gè)人吃4個(gè)湯圓就足夠了。

　　宋利民做湯圓是跟著他的父親學(xué)的。1983年，宋利民當(dāng)時(shí)20歲出頭，開始跟著父親打下手。那時(shí)候，鍋上仍然架著一個(gè)鋸掉盆底的大面盆，據(jù)說是為了擋風(fēng)，但主要原因還是因?yàn)槟鞘且环N老工藝，傳下來的。當(dāng)時(shí)的湯圓2分錢一個(gè)，個(gè)也很大，一個(gè)人一般吃上一毛錢的就飽了。

　　上世紀(jì)90年代初，宋利民的伯父宋林生從農(nóng)村來到城里，與宋利民一起做湯圓生意。那時(shí)候宋家湯圓店在古城的老戲樓前，古城人一吃湯圓，都是到那兒找“宋家湯圓”這個(gè)牌子。

　　后來，宋林生去世，宋利民就獨(dú)自經(jīng)營(yíng)起了宋家湯圓。在經(jīng)營(yíng)過程中，湯圓個(gè)頭也越來越小，現(xiàn)在的湯圓1元錢12個(gè)，比鵪鶉蛋略大一點(diǎn)。

    石磨成了電磨

　　宋利民說，做湯圓沒啥巧，一點(diǎn)就透，熬好白糖后加面粉就成了。對(duì)于做湯圓用糯米面另加黍子面一說，宋利民說那是胡扯，做湯圓用的糯米要非常純，稍微加點(diǎn)其他東西就易爛，煮不成個(gè)。

　　記者采訪時(shí)，一位在宋家湯圓店吃湯圓的老人說，以前吃宋家湯圓，他們都是用小石磨磨濕糯米，然后再沉淀。還是那種老石磨磨出來的糯米面好吃。宋利民說，上世紀(jì)80年代，他剛開始做湯圓時(shí)，也是用小石磨磨糯米面。小石磨僅有銅鑼大小，用一只手轉(zhuǎn)。因?yàn)槟サ氖菨衽疵�，磨非常沉，�?公斤面，就得磨一上午。

　　現(xiàn)在，宋利民打糯米面用的是電磨，插上電，別說5公斤面，就是50公斤，也不消一個(gè)小時(shí)。

　　無論用以前的石磨，還是用現(xiàn)在的電磨，磨的仍然都是浸泡過的濕糯米。磨出來面后，要用濾布像擠豆腐一樣濾水。

    傳承古老工藝

　　在宋利民的爺爺及其父親兩代，宋家做湯圓僅僅是為了養(yǎng)家鎅口，一天做5公斤面的湯圓，一整天才能賣完。但現(xiàn)在，宋利民平均每天要賣掉50公斤湯圓。除了老石磨換成了電磨外，宋利民說，他制作湯圓的工藝絲毫沒有改變。宋利民指著漂在鍋里的湯圓對(duì)記者說，這湯圓煮一天也不會(huì)爛。糯米還是純糯米，湯圓餡還是用面粉凝固的白糖。這種湯圓耐煮、好吃、味純。而現(xiàn)在市場(chǎng)上的很多湯圓餡里要加大油，糯米面里也要加防腐的東西。

　　宋家湯圓的缺點(diǎn)是不能保存，現(xiàn)做現(xiàn)賣。而那些加大油及食用防腐劑的湯圓則能批量生產(chǎn)，進(jìn)行包裝后進(jìn)入商品流通市場(chǎng)。

　　宋利民說，他不打算改變工藝，因?yàn)楣懦侨顺詰T了宋家祖?zhèn)鞯臏珗A味道,他也沒有批量生產(chǎn)湯圓的打算。

　　宋家湯圓的生產(chǎn)工藝決定了其不耐高溫的特點(diǎn)。宋利民每年做湯圓的時(shí)間僅有7個(gè)月，夏天不得不停止生產(chǎn)，生意最好的時(shí)候，就在農(nóng)歷的十月、十一月、臘月及正月，共4個(gè)月的時(shí)間。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文／晚報(bào)首席記者 蔣友勝 圖／晚報(bào)首席記者 傅青）（原標(biāo)題：古城湯圓團(tuán)圓百年）