李鳳榮精心制作蒸羊肉。

    柘城蒸羊肉與柘城水

　　據(jù)《柘城縣志》記載，柘城蒸羊肉有悠久的歷史，因為羊肉是先煮熟后再放進蒸籠內(nèi)蒸制而得名，是柘城名吃。

　　據(jù)現(xiàn)在經(jīng)營柘城蒸羊肉有一定規(guī)模的海殿華講，柘城蒸羊肉可能與回民做羊肉食品的歷史一樣悠久，但具體在什么時間傳下來的已經(jīng)無法考證。很早以前，柘城的羊肉就因為是“蒸”的而聞名周邊。

　　柘城蒸羊肉對羊肉肉質(zhì)、用水的水質(zhì)、制作技術(shù)都有很高的要求。羊要那些1歲左右10公斤至15公斤重的，種羊、波爾山羊等都不在候選之列，病死羊更不必說。在煮羊肉時，從羊肉五成熟開始就要不停地往外盛羊油，要盛得很干凈，待羊肉煮到八成熟，再把羊肉從鍋內(nèi)撈出來，放進蒸籠里進行長時間蒸制。

　　煮熟的羊肉有膻味，羊肉疏松，味道不勻，而經(jīng)過蒸制，能蒸出肉內(nèi)水分，除去膻味，肉會更結(jié)實，蒸出的羊肉也就更細致、爽口。

　　現(xiàn)在，在商丘市、周口市、鄭州市及山東省、安徽省等地掛“柘城蒸羊肉”招牌的店，大多做不出柘城蒸羊肉的味道來。有的人為了得柘城蒸羊肉做法之真?zhèn)鳎�跑到柘城拜師學(xué)藝，但即使學(xué)到做柘城蒸羊肉的全部技術(shù)，可回去一做，味道仍然比不過柘城原產(chǎn)。這就是因為用水水質(zhì)的問題了。

　　做蒸羊肉需要技術(shù)，但同時對用水水質(zhì)的要求也非常講究。一方水土出一方名吃。用柘城的水蒸出的羊肉就比其他地方的味道好。柘城人海殿華在商丘開了一家蒸羊肉分店，但用商丘的水蒸出的羊肉不爽口，且肉味像被火燎了一樣，羊肉顏色發(fā)黃、肉質(zhì)疏松。后來，海殿華請專家指導(dǎo)，才知道柘城的水屬于甜水系，硬度低。而商丘的水屬于咸水系，硬度大，用硬度大的水蒸羊肉蒸不出味道來。現(xiàn)在，海殿華在商丘開的蒸羊肉店在蒸羊肉時，不得不到距離商丘有一段距離的地方去取硬度小的水。

　　柘城水蒸出柘城蒸羊肉。其他地方掛“柘城蒸羊肉”的店，可以學(xué)其表，但無論什么時候也不能把地下的水變成柘城的水。所以，吃正宗柘城蒸羊肉還是要到柘城。

　　另一種說法現(xiàn)在在柘城縣城經(jīng)營蒸羊肉生意最紅火的兩個店面，一個是位于柘城縣城西關(guān)的李鳳榮“健康羊肉鮮湯館”，另一個是位于柘城縣城南關(guān)的海殿華“羊肉湯館”。

　　據(jù)李鳳榮講，她做的柘城蒸羊肉是她的發(fā)明。李鳳榮的家就在柘城縣城西關(guān)，她14歲時就沒有了母親，18歲時沒有了父親。受盡苦難、家貧無助的她在幼年就學(xué)會了自己安排生活。李鳳榮很小就輟學(xué)了，她賣過燒雞，炸過油條，做過蛋糕。1990年，李鳳榮39歲，一天外出途經(jīng)睢縣，她在路邊一個小攤子上吃飯。小攤子的顧客很少，生意不好，攤主擔(dān)心肉涼，就把幾塊羊肉放在鍋內(nèi)一直溫著。李鳳榮吃飯時要了幾塊肉，發(fā)現(xiàn)羊肉沒有膻味，爽口不膩，非常好吃。李鳳榮當(dāng)即就萌發(fā)了做蒸羊肉的想法。她當(dāng)時在柘城西關(guān)賣糖糕已經(jīng)相當(dāng)有名氣，但回到家后，李鳳榮還是果斷地撤下炸糖糕用的物品，買了一個蒸籠、一口大鍋，開始做起了蒸羊肉。李鳳榮說，她做蒸羊肉生意的第一天掙了30元錢，第五天掙了60元錢。現(xiàn)在，她的羊肉鮮湯館一天能賣幾千元錢。

　　在做蒸羊肉的過程中，李鳳榮仔細研究顧客的口味，不斷改進制作方法，從購羊、殺羊到煮肉、蒸肉，她都形成了自己的一套“絕活”。現(xiàn)在，李鳳榮羊肉鮮湯館主要由她的大兒子及兩個兒媳婦經(jīng)營，她在旁邊指導(dǎo)做羊肉的每一個環(huán)節(jié)，不能有一絲馬虎。

　　李鳳榮做的蒸羊肉享譽周邊。去年，一個河北人為了學(xué)習(xí)李鳳榮做蒸羊肉的技術(shù)，以10天3萬元的薪酬聘請她到河北現(xiàn)場教了一個月。周口一家準(zhǔn)備開“柘城蒸羊肉店”的，也以一個星期1萬元的薪酬請她指導(dǎo)了一個星期。平時經(jīng)常有到李鳳榮店里要求當(dāng)學(xué)徒工的，但都被李鳳榮拒絕了。

　　選好羊，才能出好肉，也才能蒸出更好吃的羊肉來。李鳳榮對選羊要求極其嚴(yán)格，即使是寒冬臘月，她仍然堅持由自己的家人出外買羊、殺羊，無論生意多好，蒸羊肉賣得多快，她都絕對禁止購買送上門來的生羊肉。“既然那么多人信任咱，就要對得起人家。”李鳳榮說。

    “肉香不怕巷子深”

　　2004年4月4日，海殿華的羊肉湯館里來了一位尊貴的客人——河南省委常委、常務(wù)副省長王明義。王明義一行輕車簡從，告訴海殿華不要打擾當(dāng)?shù)毓賳T，他要仔細品嘗一下在鄭州及他老家周口都相當(dāng)有名氣的正宗的柘城蒸羊肉。現(xiàn)在，在海殿華的羊肉湯館內(nèi)，就掛著王明義就餐時的照片以及王明義與做蒸羊肉的師傅、海殿華等人的合影。海殿華說，王副省長能到柘城他的羊肉湯館里吃蒸羊肉，是他的光榮，更是柘城蒸羊肉的光榮。

　　李鳳榮的羊肉湯鮮館盡管沒有來過像王明義一樣的大人物，但跨省、跨地區(qū)跑到她那兒品嘗正宗柘城蒸羊肉的人卻是每星期都有。李鳳榮向記者講了這樣一件事情：3位漯河人聽朋友介紹了柘城蒸羊肉后，就匆匆忙忙地駕車從漯河趕來了。但他們聽朋友介紹時，把“李鳳榮”聽成了“李鳳云”，結(jié)果他們在柘城縣城開著車兜了三四圈，一直尋找到中午，也沒有找到“李鳳云”。最后回去的時候，路過李鳳榮的羊肉鮮湯館，因饑腸轆轆，他們就下車準(zhǔn)備吃“不正宗的柘城蒸羊肉”。但羊肉剛一入口，他們感覺非常好吃，就問李鳳榮：“都說你們這兒李鳳云家的蒸羊肉做得好吃，你做得也不差啊！”李鳳榮告訴她，柘城縣城帶“李鳳”兩個字干蒸羊肉生意的，只有她一個人。3位漯河人這才知道把人名給聽錯了。

    嘗試擴張

　　既然很多不是柘城的人還掛著“柘城蒸羊肉”的牌子賣羊肉，柘城人為什么不通過真正的蒸羊肉技術(shù)進行擴張呢？3年前，海殿華就在商丘開了一家分店，走出了向外擴張的第一步。據(jù)李鳳榮講，除了周口一家及河北一家外，她再沒有向其他外人傳授過真正的柘城蒸羊肉技術(shù)。她已經(jīng)有了在其他地方開加盟店的想法，所以不能讓太多的人學(xué)到技藝，影響她將來的向外發(fā)展。（總策劃：郭文劍 張浩哲 張宏建 文／圖晚報首席記者 蔣友勝）（原標(biāo)題：香飄八方蒸羊肉）