朝歌，位于河南省北部，境內分為東西兩部分，西部為太行山區，東部為廣袤的華北大平原。平原部分地勢低平，土壤有機物含量高，土地肥沃。這里處于北溫帶季風氣候區，夏熱冬寒，雨量適中。這樣的土壤氣候，特別適宜冬小麥生長。據武丁卜辭的《告麥》記載，約公元前1238年，小麥已經是朝歌先民重要的糧食作物了。商周時期，更是廣泛種植。《詩經.風.桑中》有詩句云：“爰采麥矣？沫之北矣。”沫，即朝歌。
 

    朝歌小麥產量高，顆粒飽滿，出面率高。面粉雪白細膩，做出的面食口感筋斗，香綿甘甜，營養豐富。
 

    小麥面粉，朝歌人稱之為“好面”。生活在小麥窩里的朝歌先民，用好面發酵，做出了一種名揚遐邇的面食風味食品——高樁饃。高樁饃個頭高挺，呈樁狀，甜暄味正，內起旋形夾層，吃起來有牙勁，滿嘴麥香，風味獨特。
 

    高樁饃制作過程精細而考究。
 

    好饃要有好面粉，饃鋪有專門的磨坊。加工面粉時，要經過“簸”、“揀”、“撈”、“晾”等幾道工序。過去，麥子的脫粒、晾曬，全在土場上，麥子土氣重，混雜著土坷拉、石頭子、草籽、麥圪節、麥糠等。簸麥就是把麥放到簸萁里，反復抖動，揚去麥里的麥糠、麥圪節。揀麥就是揀去麥里面的塵粒草籽等雜物。撈麥就是把麥子倒進缸盆里，用清水反復淘洗，沖洗去土氣、沒揀凈的細小塵粒。晾麥就是把淘洗干凈的麥子攤在寬敞通風的地方，晾至九分干即好，過干，加工時喪面，加工出的面粉黑、粗。麥子經過簸、揀、撈、晾，磨出的面粉成色好，細膩，口味清香純正，不會發生塵粒硌牙現象。面粉根據黑白程度，可以分為頭白面、二白面、黑面。高樁饃用頭白面、二白面、黑面攙和起來的面粉，這樣的面粉成本較低，營養成分丟失少，蒸出的饃黑白適中，口感好，適合老百姓消費。也有有錢人家，在饃鋪定做頭白面饃，這種饃白似雪，筋如肉，吃起來細、柔、光、甘，形、色、味不是普通高樁饃能比的。
 

    饃鋪的設置分為灶間、制作間、成品儲放間。灶間矮而小，前面有敞門，后面有青磚砌的、高高的煙筒，屋中央盤一大燒鍋臺，鍋臺上置口徑一米三的廣口大鐵鍋，鍋上摞著一扇一扇的木蒸籠。東墻墻壁上，供著老灶爺的像，像下面橫擱板上放一只青銅香爐。制作間是寬大的青磚瓦屋，門上四季不離簾：冬天掛棉簾，春秋天掛夾簾，夏天掛竹簾。窗戶木格上冬天糊著白竹紙，夏天釘著綠窗紗。這樣做是為了保溫防塵防蟲蠅。屋地是青磚墁的，墻壁是白石灰泥粉的，清清爽爽，干干凈凈。屋中間支一塊丈五長、六尺寬、三寸厚的大案板。墻角高高低低、粗粗細細豎幾根木杠。墻頭上楔著一溜木橛子，用來掛衣帽。里屋有幾條石八黑陶大缸，里面盛滿白生生的面粉。成品盛放間也是磚墁地，白灰泥墻。屋半空腰扯著兩根細麻繩，繩子上搭晾著白色純棉籠布。墻上掛著柳條笸籮。房頂開有天窗，通風透氣。門窗上釘著鋼紗，嚴絲合縫，擋耗子。那東西壞，偷吃饃，糟蹋饃。
 

    饃是入口物件，最要干凈。饃鋪老板對師傅伙計要求傻嚴。制作間門外的石臺上放著洋瓷臉盆，胰子，進門要用胰子洗手。晚上，要脫光衣服，用熱水上上下下抹身。衣服要三天一換洗。被子要五天一曬太陽。師傅伙計一律青皮光頭，防止頭發落到面里。旬頭兒，剃頭老師兒按時挑著剃頭擔上門，把師傅伙計的頭發茬胡茬刮個溜光照影。人手一條純白棉毛巾，搭在脖兒梗上面，預防面團里落汗滴。干活時不準說笑，軋杠時不準喊號子，怕的是唾沫星兒迸到面團里。
 

    蒸饃分和面、發面、軋面、拽劑、成形、上籠、上鍋等幾道工序。
 

    把酵頭（面引子）在溫水里捻開，攪成汁狀。在發面的大缸盆里放進面粉，加溫水，把酵頭均勻地和進面粉里。和酵頭是技術活，酵頭多少是有限量的，由師傅干；和面是力氣活，由伙計干。和面了，一大缸盆面粉，少說有幾十斤。伙計把上衣脫去，掛在墻壁上的木橛上，穿一件單衣，把袖挽到胳臂肘之上，露出暴著青筋、凸著肌肉疙瘩的胳臂。然后彎下腰，撅起屁股，呼哧呼哧和開。只和到水和面粉完全結合，抱成一團。和面的標準是手不沾面，缸盆邊邊沿沿不沾面，沾一點就不成，要挨師傅的訓：“活兒是咋做的，墨墨唧唧哩！”面和好后，蒙上被子，開始發面。發面對溫度的要求很高，最佳溫度為三十多度。低了面不發，高了把酵母菌燒死了，一盆面就成死面，廢了。夏天用自然溫度就行，冬天則要生火增溫。約摸二三個時辰，缸盆里的面團鼓起了大肚，發出一股子熱乎乎的酸甜味，扒拉開面團，滿是窟窟窿窿蜂窩，面就發好了。伙計們動手，把面團起到案板上。師傅走上前，鼻子湊近面團聞一聞，然后抓把堿面，放到五升盆里，加水攪動，讓堿面完全溶在水里。饃的味道全憑堿調節，堿放小了饃酸，堿放大了饃色青綠，滿是堿腥氣，因此，放堿馬虎不得。師傅憑嗅覺和經驗，擠著眼睛也能把堿的用量放到最佳程度。把堿水均勻揉入面團，這時的面團像爛筋散骨的賴皮狗，軟不拉嘰沒個形。師傅吆喝“大杠軋”，兩個伙計麻利地從墻角抬過茶碗口粗的棗木大杠，橫攔在面團上，一人一端，騎在杠頭，一上一下，一起一落，面團被大杠軋得噗嗤噗嗤叫，案板被大杠忽閃得嘎吱嘎吱響。師傅一手端面筐，一手不停地往面團里撒干面。棗木杠沉，伙計勁大，呼嗵呼嗵一陣，，軟溜溜的面團變得堅硬如鐵。師傅就吆喝“二杠排”。伙計們操來了茶杯粗的榆木二杠，騎在杠頭，前移移，后退退，一杠挨一杠，密密排，團攤成片，師傅撒一層干面，折疊成團，伙計再軋，如此反反復復，面團就出了筋，硬如鐵，柔似鋼。師傅又吆喝“小杠溜”。活計們操過來細溜溜、光嘰嘰的小柿木杠，各執一端，雙手摁著木杠，忽悠忽悠地壓。師傅不停地翻，不停地撒面幞，嘴里不停地吆喝“壓到邊，壓到邊！”。經過大小杠軋、排、溜，面團表面光滑，用刀切開，橫截面沒針眼，師傅說聲“好”，軋面的工序算完工。伙計們提刀鋝下一塊面，開始搓饃劑。刷刷幾下，把面塊搓成搟面杖粗細的長條，拽成一疙瘩一疙瘩的毛面劑。拽面劑是個眼力活，由眼頭乖的伙計做，一個二兩，不用稱，蒸出的饃，個頭一樣大小。成形時，師傅伙計齊動手，饃劑被人擺制成聽話的小狗，叫它咋著它咋著，在人們寬大的手掌里打著滾，轉著圈，沙沙沙，面疙瘩出脫成光實實的樁狀，往那兒一立，腰不軟，身不歪。輕輕把它們放到蒸籠里，蓋上籠布，醒一醒，就可以上鍋了。
 

    上鍋蒸饃是最后一道工序。蒸饃也是技術活，有專門的燒鍋師傅。火候非常重要，把握不住火候，蒸出的饃要么夾生，要么變形，色氣不好，味道欠佳。燒鍋師傅用劈柴火把冷水鍋燒得咝咝發響，喊聲“中了，能上鍋了！”伙計們就把醒好的饃抬過來，一扇摞一扇，扣嚴實，用濕布條把籠和鍋臺的銜接處圍個嚴實。燒鍋師傅點起三根香，在老灶爺像前拜上一拜，把香插到香爐里，就往燒鍋底塞劈柴，鍋底的火頓時噼啪作響，熊熊而燃，赤紅的火焰舔著鍋底。燒鍋師傅上那香是有說據的，一是讓老灶爺保佑驅邪，不要讓籠里出“鬼捏饃”（因籠露氣或別的原因，極個別的饃萎縮變形，堅硬，呈青黑色，不能吃），萬一有了那種饃，生意就會晦氣不順。二是那時沒鐘表，時間不好把握，就在香上標上記號，什么時間該猛火，什么時間改穩火，什么時間該停火了，一看香就透心明。猛火轟一陣，鍋上了沿氣，就改為穩火。待香燃完，停火，再捂上一袋煙工夫，一捂三分熟。在滿灶間熱騰騰的呵氣里，伙計們把籠一扇一扇移下鍋臺，抬到院里涼起來。嗬，一院的熱饃香，不吃，一聞那味就醉了七八分。再看籠里排列的一溜溜的高樁饃，經火這么一蒸，周周正正，精精神神，白嶄嶄的，光碾碾的，讓人嘴水順著嘴角流。
 

    那時候，朝歌高樁饃聞名遐邇。方圓百十里，東過淇河，浚縣西部的衛賢、紙坊、草店；南到衛輝的稻香、皇甫，殷實人家辦紅白喜事，起五更趕著牲口車，咯咯噔噔來到城里的饃鋪拉高樁饃。辦事的時候，男女老少入了席，盤盤碗碗擺上來，高樁饃一卡一卡往桌上撂，撂的沒有吃的快。高樁饃好吃啊，啃一口，里面一層層，一踅踅，牙一嚼，筋拽拽的，一倒腮，滿口甜絲絲、香歪歪的原麥味，配著滿桌的葷菜，皇帝爺吃的也比不上這好吃。席上沒有說笑聲，人們顧不上說笑。說笑啥時候都能，可這高樁饃一輩子不知道能吃上幾回哩！年輕小子吃得野，兩腮鼓著蛤饃泡，三下兩下就一個，大閨女小媳婦也不說了斯文，三個五個地吃，只吃得噎了氣管打嗝。
 

    辦紅事，娘家人吃完席，起身要告辭的時候，婆家人用方手帕包上五個高樁饃，每個客人送一兜，讓他們帶回家，謂之“殺杠”。帶回家的高樁饃，大人舍不得吃，放起來，哄小孩。高樁饃能放，十天半月不餿。冬春天更是一月四十不變味。饃皮干了，一咬，里面卻是酥咧咧的，掉渣。孩子淘氣了，就拿出一塊高樁饃，塞道孩子嘴里，孩子立馬就不哭了，高樁饃的香味把孩子的淘氣蟲攆跑了。

去年春天，我在縣城閣南轉悠，一位老人指著路邊一片傾頹的墻垣告訴我，這里曾經是一個高樁饃鋪。那時候，門邊掛著藍洋布幌子，上面寫著金黃色“饃鋪”二字，門前支一只木杌，上面擱一饃簍。那簍用麥桿、高粱篾編就，上有蓋，保溫保濕，饃放在里面，不涼不硬，皮不開花。饃簍上插只鐵絲叉，叉上直刷刷扎著高樁饃，看得人眼饞。
 

    在距離那一片傾頹的墻垣不遠的地方，有一條南北走向的馬路，馬路上，大小機動車不時奔馳而過。路邊的楊樹枝頭，一聲連一聲的布谷鳥悠長的歌聲，融化在淡黃色的春光里。我忽然想起商代萁子的《麥秀歌》，“麥秀漸漸兮，禾黍油油，”城外的萬頃良田，麥穗秀齊了嗎？眼前，仿佛有高樁饃鋪高大的金字藍幌子迎風招展，一股醉人的朝歌高樁饃香，穿越時空，直鉆我的鼻孔。（杜永沛）（原標題：朝歌高樁饃）