為什么叫攬鍋菜？它有何歷史淵源？從家家戶戶的菜碗走向市場，到現在攬鍋菜賣店遍地開花，楊根憲起著怎樣的作用？攬鍋菜的未來又在哪里？

楊根憲的魯山攬鍋菜如今已是赫赫有名，店外停了不少外地牌照的汽車。

    與攬鍋菜結緣

    楊根憲父母去世得早，他跟著奶奶長大，因家里窮，書只念到小學三年級。記者采訪他時，凡是讓他看的文字材料，他均由內弟代勞。

    楊根憲十三四歲即跟著師傅外出學廚師。廚師不是看會的，更不是從書本里學會的。一個烹飪學校畢業的學生，在面對諸如中國八大菜系的分類等問題時，當即就能對答如流，但你讓他做一道菜，結果就很難說了。楊根憲跟著師傅走南闖北，那時候飯店很少，誰家紅白喜事待客做水席，廚師夾著一把刀就過去了。楊根憲做幫廚，擇菜、剝蔥，繼而掌刀切菜、切肉。他對做飯有悟性，也很認真，這也體現在他對別人的要求上。7月8日上午，一個學徒在切肉片，楊根憲對他的刀法與速度有些不滿意，親自示范給他看，并低聲斥責。

    既然做的是廚師，走南闖北，也會嘗到一些味道。市場開放后，楊根憲覺得還不如自己開一個店。1983年，飯店開業，位置在他現在的魯山攬鍋菜楊根憲老店西10米處。那是他自家的房子，二三十平方米，夫妻店，很小很累很充實。每天早上，他要去趕集買菜，上午8點站到灶臺前，一直站到晚上11點。客人走了，他還要洗洗涮涮。

    “那時候，一個工人一個月35塊錢我都不敢用。”7月8日，楊根憲在店里告訴記者。

    楊根憲的店里，炒菜、蒸碗、熗鍋面，頗能引來回頭客。客人中，來來往往有很多卡車司機。在司機的交談與描述中，他第一次知道了燜面，但他從來沒有見過燜面。通過司機的描述，他揣摩著做燜面，很快，這個“舶來品”竟然成了他的拳頭產品。

    “我做啥，啥叫好，這東西在我手里就像玩哩！”這話說得很滿，但記者從楊根憲的表情中又看不到驕傲的樣子，他其實說得很認真。不過，他也有帶謙虛意味的話：“我做的燜面、蒸碗，我不敢說第一，但我敢說第二。第一還在大酒店里頭。”

    楊根憲的飯店開到1985年，契機來了，來得很偶然。

    一天忙完后，楊根憲給自己做了一碗燴菜。燴菜家家都會做，太家常了，他也沒想過把它引進飯店的“大雅之堂”。巧的是，一個客人湊過來，嘗了一口，非要求給他做一碗。

    楊根憲還算腦子比較靈活。第二天早上趕集，他就開始購買做燴菜的食材，當天就推出這道菜。客人一吃，反響很好。這個星星之火不但燎原，而且把他以前的招牌——蒸碗、燜面統統驅逐了。一個月之后，這個二三十平方米的小店，就只賣燴菜這一種菜了。

    也許，這是魯山第一家專賣燴菜的飯店，也就是第一家攬鍋菜。至少，從目前來說，很多人認同這一點。接下來，楊根憲要創新、發展這碗菜。

    攬鍋菜的由來

    楊根憲很用心。農家做燴菜，拳菜有時有有時無。他岳母常去山里，會捎些拳菜回來，他加進燴菜里，一吃挺好，就把拳菜當做必不可少的配菜。

    上世紀80年代尚處于計劃經濟時期，有的原料比較匱乏，譬如豆瓣醬。為找豆瓣醬，楊根憲到平頂山，去南陽。有一年春節，市供銷社的倉庫里存放的豆瓣醬沒人買，楊根憲得知后，如獲至寶。1986年春節，他干脆去了四川，直接買當地的特產豆瓣醬。如今，他用的豆瓣醬，均來自四川郫縣，是經過認證的綠色食品。

    在攬鍋菜主菜的競爭中，他還淘汰了蘿卜。楊根憲說，蘿卜奪味，口感不好，與其他菜也不搭配。另外，在魯山一帶的方言中，蘿卜不吉利。

    楊根憲對粉條也精益求精。他用的粉條產自魯山縣辛集鄉。粉條即是紅薯粉加工而成，紅薯的質地之于粉條的品質，仿佛四兩撥千斤。一般來說，丘陵地帶的紅薯品質較好，辛集正處于這樣的地帶。

    “辛集的紅薯口感好，粉質好，深加工后的粉條品質也好。”楊根憲說。

    河南人民出版社出版的《魯山覽勝》一書，特地給魯山的“純紅薯粉粉條”開辟了目錄。文中說：“魯山以辛集鄉八里坡荊圪村為主要生產基地。”

    但是，如今選粉條也有很多訣竅。現在工人成本高，煤也貴，有的客戶要求做粉條的，錢給你個定數，你給我下多少斤粉條。楊根憲不欣賞這樣的方式。他說，好粉條，他看看摸摸就知道。至于憑的什么感覺，這又是他不能說的秘密。

    剛開始，楊根憲的燴菜不像現在每人一碗。最開始，大海碗兩個人吃。后來，用盆，三人吃。楊根憲說，除了叫燴菜，也叫過燉菜、熬菜，但攬鍋菜這個名字，并不是他起的。

    那么，是誰起了攬鍋菜這個名字呢？

    楊根憲告訴記者，名頭響了以后，吃的人很多，魯山縣城有幾個老干部來幾次都沒有吃上。他只記得其中一個老干部說，這菜就叫攬鍋菜吧。但具體是哪位說的，他真的記不清楚了。楊根憲在這一點上很坦誠、很認真，攬鍋菜這個名字的確不是他起的，但魯山攬鍋菜的名號的確是從他這兒不脛而走的。