其實，楊根憲不必較真于是哪位老干部說的這個名字，因為言者也可能是“借用”而非“原創”。其實，就在離魯山不遠處的汝州鄉村，農家娶妻生子送老等紅白喜事宴請客人后，剩菜就歸集到一鍋混燴亂燉一番，這樣的一鍋菜傳統上一直有一個名字，就叫攬鍋菜。

    攬鍋菜如今遍地開花。記者7月8日在魯山縣城人民路東段的金磊攬鍋菜采訪時，店老板孫天保計劃于當

    天下午去南陽加盟店傳授技藝。

    攬鍋菜繁盛之后，種種附會之說隨即流傳。

    楊根憲用于外賣的塑料袋上如此寫道：攬鍋菜始于明朝朱元璋年間，后經楊氏幾代人的潛心研究，不斷演變，楊根憲首創了風味小吃攬鍋菜快餐店。

    楊根憲是個實在人，有的說法盡管對他“獨霸”攬鍋菜很有利，但他多少有些不好意思，似乎并不以為然。

    當然，也有說法與孔子后人聯系在一起，更顯牽強附會。

    中國八大菜系中的粵菜，有一種風味是東江菜。菜品多用肉類，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。東江菜無論味道特點，還是砂鍋菜的形式，與攬鍋菜實在太相近。為什么？東江菜的別名即見端倪。東江菜又稱客家菜，客家原是中原人，南遷后，其飲食習慣仍保留著中原風貌。

    最早的中原人南遷成為客家人，應在先秦時期，2000多年都沒有改變中原人的胃。既然東江菜與攬鍋菜遙相呼應，而且能夠追溯至2000多年前的契合點，誰又能說清楚攬鍋菜肇始于何朝何代，經過了哪種演變呢？

    更有人說，之所以稱為攬鍋菜，是因為“攬”“懶”諧音，取“懶惰”之意。這種說法認為，攬鍋菜的主菜，譬如蘿卜，經肉湯糟了以后，下次再吃時，只用撈出來，各種配菜調料一鍋亂燉了事。這是一種偏見。燴菜這樣做，實因以前太窮，將一塊豬肉的作用發揮至極致而已。

    楊根憲的答案其實很簡單，攬鍋菜的攬，就是包攬的意思。各種食材、工藝、技術、味道，以一“攬”字包羅萬象。

    2011年7月，楊根憲用一臺冰箱裝上豬肉、粉條、拳菜、高湯奔赴鄭州，參加河南省烹飪協會承辦的首批“河南名菜（名吃）、名店（風味名店）、名師（大師）”評審推介活動。他拿回了“名吃”與“名店”兩個招牌。

    在朋友的指點與幫助下，2003年，楊根憲把“魯山攬鍋”注冊成商標。2006年，他又將“攬鍋”注冊成商標。

    不過，對遍地開花的魯山攬鍋菜，已經有了法律意識的楊根憲會怎么做呢？

    攬鍋菜的未來

    當然，有人會爭議：你說你注冊了，但這個菜在古代就有。但是，法律不講想當然，也不講邏輯。商標注冊，只要沒有異議，就是先占為王。

    但是，對其他人仍然經營“攬鍋”與“魯山攬鍋”這兩個商標的現象，楊根憲并不認為是一個問題。他的回答很樸實。

    他說，首先是感覺很榮幸，覺得自己把這個家里過年做的菜變成了一種商品，推向市場，成為一個行業，而且不但在魯山，在北京、上海、廣州、深圳、格爾木、烏魯木齊等地，都有魯山攬鍋菜的招牌，這道菜正在發揚光大。但是，他也表達了一種擔憂，認為這是一個品牌的東西，怕一些人做不好，對不起這個牌子。同時，他也表達了對某種東西的不齒，希望有關部門加強監管，但作為其中的一個經營者，他又感到很無奈。

    采訪中，楊根憲經常強調責任感，要講良心。他說：“打不過人家，你也不能挖。”意指一定要用正常手段經營、競爭。有一次，他一個親戚給他拉來一頭死豬，他對親戚說，我給你幾百塊錢，你還把豬拉走吧。

    如今，楊根憲的魯山攬鍋菜店已由當初的二三十平方米占地面積，發展到570平方米，其中客人就餐區足有400平方米。記者看到，僅僅用壞的冰柜就有3臺、冰箱兩臺。這也說明，市場是認可楊根憲的。

    談到發展加盟店的問題，楊根憲很謹慎。

    他說：“很多人來談合作，我說不行。”

    楊根憲認為，一定要把技術學會才能加盟，他可以手把手地教。但是，學會需要多長時間？他說：“技術這東西，我也不知道。”他認為，現在的人都很急，半年一年學會的東西，他一個月都想走。

    其實，他并不是反對合作或加盟。他說，甚至掛他的牌子都可以，但是一切都得從基礎上說，基礎學不好，一切免談。譬如，你在家沒洗過碗，你來一個月，只是熟悉了環境，洗碗的套路你還不知道哩，就想出師了。他認為，必須把眼光放長遠一些。

    中國的八大菜系，似乎為酒席而分，這讓東北燉菜、河南燴菜、陜西羊肉系列皆無緣入選，北方菜因為氣候原因，越來越快餐化。

    7月8日中午，楊根憲的魯山攬鍋菜店內，400平方米的就餐大廳即將滿座。記者發現，幾乎每桌客人，都像來自一個家庭。其中，一張桌子圍坐了9個人，很像祖孫三代。而且，大部分桌子上都沒有酒。攬鍋菜畢竟是快餐，不是用來胡吃海喝的。它更有一種家庭氛圍，一種濃郁的家的味道。（記者張騫/文禹舸/圖）（原標題：楊根憲與他的魯山攬鍋菜）