二、禽蛋類原料

    信陽禽類資源豐富，養殖歷史悠久。信陽養殖的禽類，以雞、鴨、鵝“三禽”為主，其中雞最多。1949年，“三禽”存欄180、5萬只，1987年達到1736、61萬只，增長9、62倍。1949年信陽出售活禽150萬只，1987年出售禽肉796、6萬公斤，禽蛋3544、7萬公斤。近些年，農戶散養的雖有所下降，但集中和專業養殖的大幅增加。信陽養殖的雞、鴨、鵝“三禽”，以信陽三黃雞和固始雞、淮南麻鴨、固始鵝為主要品種。
   
    信陽三黃雞和固始雞。信陽三黃雞和固始雞是信陽最著名的禽類品種，也是最好的食用雞品種。雞是我國勞動人民最早馴養禽類之一，周代雞已被列為六畜之一。我國雞類品種很多，如：貴婦雞、壽光雞、北京油雞、狼山黑雞、洛島紅雞、澳洲黑雞、蘆花雞，另外還有白羽烏雞和珍珠雞等。

    雞在信陽有很長的養殖歷史，經過信陽百姓精心飼養和培育，目前信陽當地特產雞品種主要有兩種，一是三黃雞，既信陽當地群眾養殖的“土”雞。三黃雞因其喙、體軀羽毛、趾三處為黃色而得名。三黃雞體格較小，體態勻稱，結構緊湊，外貌秀麗。成年公雞體重1、6～2、0公斤，母雞體重1、2～1、4公斤；喙粗，呈米黃色，基部為黃褐色；眼大突出，明亮有神，虹彩呈桔紅色；冠、肉垂、臉面和耳垂均呈鮮紅色。三黃雞冠型有單冠、復冠兩種，以單冠最多。公雞頸部粗壯，胸部寬闊，腰被平直，頭尾高翹，肌肉豐滿，體羽金黃色，鮮艷美觀。母雞頸細靈活，胸部突出，腹部寬大，柔軟而富有彈性。三黃雞具有產蛋多、肉鮮美、適應性強、抗病、耐粗飼、雛雞成活率高的特性，深受群眾喜愛。目前，信陽各地都有飼養，其中以浉河、平橋、羅山、息縣飼養較多，但主要集中在肖店、邢集、蘭店、明港、長臺關等地。信陽飼養的三黃雞主要采取散養方式，雞的食物主要是蟲草等天然食物，加之三黃雞生長發育速度較慢，肉質鮮美，味道芬香，營養豐富，屠體美觀；蛋形整齊，蛋殼粉紅色，厚而致密，蛋黃大，呈黃紅色。從食物原料的角度講，三黃雞非常符合當前國際上對肉雞品種的要求。因而味道極佳。二是固始雞。固始雞又稱“固始黃”，也稱“九斤黃”，主要產于信陽固始縣，以固始縣境內的分水亭子、汪棚等地飼養較多。固始雞是當地群眾和科技工作者經過長期選育而成的蛋肉兼用型地方良種。固始雞體軀呈元寶形，羽毛豐滿，以黃色和麻黃色為主；單冠直立，六個冠齒，冠后緣分叉。冠、肉髯、耳垂皆呈鮮紅色。眼大而微突，虹彩呈淺栗色，喙短略彎曲，呈青灰色。尾型分佛手狀尾與扇形尾兩種。趾青色。固始雞公雞毛呈金紅色，母雞以黃色、麻黃色為多，亦有少量黑雞、白雞。固始雞有“五一雞、八一蛋”之稱，是說固始雞每只成雞體重5斤，8個雞蛋重1斤。固始雞半凈膛屠宰率，公雞為81、8%，母雞為80、2%，肉用性能好。母雞長到180天開產，年產蛋122～222枚。蛋黃呈鮮紅色，蛋用性能也非常好。雞分肉用型，蛋用型，肉蛋兼用型三種。雞肉營養豐富，每100克雞肉蛋白質含量為19.3克，脂肪9.4克和人體所需的全部氨基酸及磷、鐵、銅、鈣、鋅等人體所需的微量元素，并含有維生素B12、B6、B2、B1、維生素A、生物素、尼克酸、泛酸等游離氨基酸和肌肽、肌 等。中醫認為，雞肉性溫，味甘，各種類型的雞肉，其味道略有不同。雞肉的主要功用為：具有溫中、益氣、補精、添髓的功效。主治虛勞羸瘦、中虛、胃呆食少、產后少乳、病后虛弱。中醫還認為：公雞肉屬陰、兼補虛弱；母雞屬陰，有益于產婦，老人。除雞肉外，雞肝，雞腎，雞心、雞腦、雞血、雞油、雞血，雞蛋、雞內金等均有食療作用。

    我國食雞的歷史久遠。《淮南子·說山訓》稱：“齊王食雞，必食其耽，數十而后足”。《楚辭·招魂》中有所謂“露雞”的記載，《齊民要術》有所謂“脂雞”的記載，唐代有所謂“黃金雞”，宋代有所謂“蒸雞”。至清代，《隨園食單》、《調鼎集》、《清稗類鈔》等典籍中均記載了多種用雞烹制的菜肴。其中，仔雞多用于炸、烤；成年雞多用于扒、燒、煮、燜，老雞多用于燉、煨。雞肉含有多量的呈鮮物質，具有濃郁的鮮香味，是制湯最理想的原料之一。整雞經整料出骨后，可以烹制出工藝難度極大的出骨菜，如“八寶雞”、“雞包魚翅”、“蛤蟆雞”等。雞脯肉持水性好，肉質細嫩，最好是批片、切絲，用于炒，熘等方法，也可剞花，斬蓉。雞腿結締組織偏多，最好是整只炸、烤，肉味香美，也可斬塊燉、燜、煮、燒，還可切丁、條，用于炒、熘、爆、烹等方法。雞翅膀可整形帶骨或斬塊燒、煮、煨、燉，也可煮熟后拆骨并保持整形用于拌、燴，或穿入他料替代骨骼。信陽菜中用雞作為原料烹制的菜很多，比較有特色的有辣子雞、面炕雞、板栗燜雞等。烹飪信陽菜，對雞的要求很高。如炒“辣子雞”，必須選3月齡左右未“開叫”（指沒有打過鳴的）的仔公雞，如果是燉湯，須用雞齡3年左由的母雞。無論是炒仔雞還是燉雞湯，從味道和鮮嫩的角度講，三黃雞最佳。信陽菜中用雞烹制的菜肴，比較著名有“粉皮燜雞”、“芙蓉金錢雞片”、“什錦布袋雞”、“玉簪雞球”、“八寶葫蘆雞”，“毛尖白雞片”，“板栗燜雞”、“雞肉丸子”、家常“炒雞雜”，家常“炒雞絲”，家常“燉雞”、“清蒸整雞”、“雞肉胡辣湯”、“杜氏燒雞”，“汪記鹵雞”等。

    淮南麻鴨。淮南麻鴨是我國最著名的禽類品種，也是最好的食用鴨品種。淮南麻鴨是原產于信陽的固始縣、潢川縣一帶，現飼養范圍擴大到信陽各區縣和安徽、湖北等地。在信陽，以光山所產的麻鴨最有代表性。我國勞動人民很早就對野鴨進行馴化，并選育出許多優良品種。鴨按用途可分為肉用型、蛋用型、肉蛋兼用型。如：信陽光山麻鴨為肉蛋兼用型，北京白鴨為肉用型，安徽的合肥麻鴨為蛋用型，信陽從英國引進的櫻桃谷鴨屬肉用型等。

    在信陽，淮南麻鴨主要分布在固始、光山、商城、新縣和羅山等縣，中心產區為固始縣。淮南麻鴨母鴨全身羽毛呈麻褐色，虹彩褐色，極少數呈藍色。胸腹部毛色較淺，喙青黃色，少數紅黑色，趾黃紅色。大多數公鴨的頭部羽毛為黑色，毛發綠光，頸部羽毛為暗綠色或孔雀藍色，翅尾有少量黑毛。胸腹多白色，少數頸有白圈。淮南麻鴨屬蛋肉兼用型，成年公鴨體重約1.55公斤，母鴨約1.38公斤，年產蛋約130枚，平均蛋重為64克。淮南麻鴨產肉性能較好，母鴨半凈膛屠宰率為85.1%，全凈膛屠宰率為71.6%；公鴨半凈膛屠宰率為83.1%，全凈膛屠宰率為72.8%。鴨肉營養豐富，每100克鴨肉中含蛋白質9.3克、脂肪38克，并含有多種氨基酸，鈣、磷、鐵、鋅、硒等人體必需的微量元素。鴨肉甘、咸，微寒，有滋陰養胃，利水消腫的功能，適用于澇熱骨蒸，咳嗽水腫等疾患。

    中國以鴨入饌，始見于周代，《札記·內則》篇有“弗食舒鳧翠”的記載，其后《戰國策》等古籍時有記載。北魏賈思勰《齊民要術》有“鴨腮法”、“醋菹鵝鴨羹”和“鴨煎”等制作鴨饌的方法。另外，搗炙、范炙、白菹等肴饌都使用鴨作為原料。以后，文獻中還陸續出現了炙鴨、籠燒鴨、熵鴨，煽炕鵝鴨、燒鴨等鴨饌。至清代《食憲鴻秘》、《隨園食單》、《調鼎集》、《清稗類鈔》等古籍中均有鴨及鴨饌的記載。鴨肉豐滿、細嫩、肥而不膩、皮薄香鮮。以鴨入饌，多以整只烹制，最適合燒、烤、鹵、醬，也適宜蒸、燉、扒、煮、煨、燜、熏、炸等烹調方法，也可以將鴨加工成小件，采用熘、爆、貼、烹、炒等方法制作。野鴨入饌，在我國南方歷史久遠。《楚辭·招魂》上記的“鵬鳧”，就是以野鴨肉烹制出的一種羹。到了清代，野鴨肴饌更加豐富，《調鼎集》就記載了18種野鴨菜譜，涉及到l～3種烹調方法，并得出“家鴨取其肥，野鴨取其香”的經驗。野鴨肉有一定的腥味，烹調時用扒、燒、燜等方法為佳。野鴨整只烹制，可采取醬、燜、煮、燉、燒等辦法，分件后，也可炒、爆、炸、熘、蒸、煮。在湖北省，有“九雁十八鴨，賽不過青頭和八鴨”之說。以前洪湖野鴨甚多，當地群眾每逢春節家人團聚，或款待親朋好友，都要烹制紅燒野鴨，作為席上珍品。清道光年間出版的《漢口竹枝詞》云：“陸肴爭及海肴鮮，雞鴨魚肉不論錢。冬日野鳧(即野鴨)春麥啄，尚和酒客結姻緣。”信陽由于河湖眾多，盛產野鴨，長期以來有食野鴨的習慣。現在，隨著對野生動物保護力度的加強，野鴨入饌已成為歷史。淮南麻鴨肉嫩脂多，可紅燒、清燉，也可以加工成板鴨、咸鴨、鹵鴨。信陽菜中有許多用鴨烹制的菜肴，如“八寶葫蘆鴨”、“清燉麻鴨”、“蘭花地王舌”、“老鴨燉冬瓜”、“ 菱角燉老鴨”、“水晶鴨掌”等，商城板鴨是馳名中外的土特產品，咸水鴨也是信陽著名的土特產品。
 
    固始鵝。固始鵝是信陽著名的禽類品種，也是主要的食用鵝品種。鵝又稱“雁鵝”，古稱“家雁”、“舒雁”，是我國勞動人民對雁進行馴化而成為家禽的，并選育出許多優良品種。鵝按用途分為肉用鵝、肉蛋兼用鵝、蛋用鵝三種；按體型分大，中、小型。固始鵝是信陽著名的品種，養殖歷史悠久，隋朝時已大規模養殖，現主要分布在固始縣境內。固始鵝體型中等，具有生長快、肉質鮮美、易育肥、耐粗飼、便于管理和放牧、抗病力強等特點。固始鵝羽毛多為純白色，少數附翼上有幾根灰羽。鵝頭呈方圓形，前端有圓而光滑的肉瘤，眼大有神，眼瞼淡黃色，嘴扁闊，頸細長似弓形，體軀呈長方形，爪呈白色。公鵝體型較母鵝高大雄壯，行走時昂首挺胸，步態穩健，叫聲宏亮；母鵝性情溫馴，叫聲低而粗。古人對固始鵝有很高的評價，《中州雜俎》稱道：“固始鵝肥美幾千仙饌，然出自人工調養，非天生異種也。” 固始鵝生長很快，出殼重平均0.18公斤，30日齡體重可達1.2～1.6公斤，50日齡可達3.0～3.5公斤，90日齡可達4.5公斤，120天即達成年體重。年產蛋24～26枚，平均蛋重為145.4克。固始鵝屠宰率也很高，公、母鵝分別為86.59%和87.66%，全凈膛屠宰率分別為66.76%～68.35%。固始鵝還具有羽毛多、毛絨厚的特點，是較好的肉毛兼用品種。鵝肉為高蛋白，高脂肪肉類，每100克含蛋白質18克左右，脂肪19克左右。鵝肉含有豐富的氨基酸，鈣、磷、鐵、硒等微量元素及適量的維生素B類、A類和C類等維生素。鵝血中含有濃度較高的免疫球蛋白和抗癌因子等活性物質。中醫認為：鵝肉甘平、無毒，為平補之品。有益氣補虛，和胃止渴的功用，對強化人體的免疫系統，輔助治療癌癥效果良好。民間有“吃鵝肉，喝鵝湯，能長壽，身體壯，氣血通，保健康”之說。

    中國以鵝入饌，歷史久遠。《禮記·內則》篇記有“弗食舒雁翠”，即不吃鵝尾臊。北魏《齊民要術》中僅烤鵝就有搗炙、銜炙、范炙等多種方法。此外，還有用木耳、羊肉汁煮鵝肉塊的槧淡法，用秫米拌醬清等在角缽里蒸燜子鵝肉的焦鵝法，以及醋菹鵝鴨羹、白菹法等。隋唐以來，《盧氏雜說》和《燒尾宴食單》等古籍均有食用鵝的記載。至宋時，開封、杭州的“蒸鵝排”、“鵝簽”、“五味杏酪鵝”、“鵝粉簽”、“白炸春鵝”、“炙鵝”等，已為市肆掛牌的名食。元代以后，鵝饌更豐富多彩，如鵝酢、蒸鵝、杏花鵝、錢蒸鵝、豉汁鵝、燒鵝，烹鵝、酒蒸鵝、油爆鵝，熟鵝酢，以及用熟鵝頭，尾、翅、足、筋、膚切極細的末制成的鵝醢等肴饌。清代《隨園食單》、《調鼎集》、《清稗類鈔》等古籍中食用鵝的記載也很多。鵝常以整只烹制，嫩鵝還可加工成塊，條，丁，絲、末等多種形態使用，也可以采用烤、熏、鹵，醬、炸、蒸、燉、煮、扒、燒、煨、燜等多種烹調方法，適應于咸鮮、咸甜、醬香、煙香、五香、甜香、臘香、蔥油、姜汁、紅油、咖喱、芥末、蠔油、麻辣、椒麻等多種味型。信陽食用鵝主要是臘和鹵，很少鮮食，且主要集中在固始。信陽菜中用鵝烹制的菜肴，比較著名有固始“汗鵝塊”、“野竹筍燉老鵝掌”、“紅油燜仔鵝”、“鵝血燴豆腐”、“清燉汗鵝塊”、“蒸風鵝塊”、“燒鵝”、“鹵鵝”、“醬鵝”、“燉臘鵝”等。

    此外，信陽菜中使用的其他禽類原料還有鵪鶉、鴿子等。

    鵪鶉，簡稱“鶉”，體形小，頭小，喙小尖銳，爪小，尾短，軀干豐滿，全身羽毛茶褐色帶黑色麻點，肌肉豐富，善行走，善飛翔。每100克鵪鶉肉蛋白質含量高達20.2克，脂肪3、1克左右，并含有多種維生素，鐵、鈣、鋅、硒等人體必需的微量礦物元素和多種氨基酸。鵪鶉所含的各種營養成份易被人體吸收利用。鵪鶉甘平無毒，有補五臟，實筋骨，消結熱的功效。

    中國古代已用鵪鶉入饌。《禮記》及西漢《鹽鐵論·散不足》等古籍均有記載。春秋戰國時，鵪鶉肉、蛋是宮廷筵席上的珍饈。此后，唐代韋巨源的《燒尾宴食單》、明代李時珍的《本草綱目》及清代《隨園食單》、《調鼎集》、《清稗類鈔》等古籍均記載有用鵪鶉制作的肴饌。鵪鶉入饌，以整只烹制為佳。鵪鶉脯細嫩香鮮，可批片、切絲或剞上花紋烹調；鵪鶉腿筋多，常切成條、塊、丁制饌，或取鵪鶉肉剁末斬茸應用。鵪鶉內臟也是上好的烹飪原料。鵪鶉最宜燒、鹵、炸、灼，也可炒、熘、煎、燴、煮、燉、燜、蒸、臘。信陽盛產鵪鶉，過去所食鵪鶉都是野生的，現在都是養殖的。信陽菜中用鵪鶉烹制的菜肴，比較著名有“蔥烤鵪鶉”、“鹵鵪鶉”、“虎皮鵪鶉蛋”、“茄汁鵪鶉蛋”、“酥蒸鵪鶉”、“焦炸鵪鶉”、“醬鵪鶉”、“紅燒鵪鶉”、“五香烤鵪鶉”、“香酥鵪鶉”等。
 
    肉鴿肉味鮮美、營養豐富，自古以來就是名貴的食物，古羅馬時期的貴族，就喜歡用鴿子肉來蘸蜂蜜吃。同是家禽，鴿子無雞之腥、鴨之騷，但卻極富營養。每100克鴿肉中含蛋白質16.5克，脂肪13.1克左右，并含有鈣、磷、鋅、硒、鐵等。鴿肉中的維生素含量適中，蛋白質含量也豐富，并含有卵子、磷脂等人體必須的營養物質和多種氨基酸。廣東人愛吃乳鴿，因為乳鴿由于年齡小，肉質細嫩，結締組織含量少，是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的高級滋補佳品。俗話說得好：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”。同時，鴿肉的藥療保健作用也很明顯。鴿肉味咸性平，具有滋腎補氣，驅風解毒的功效，對老人、產婦滋補作用較好，尤其適宜腦力勞動者及夜班工作人員和神經衰弱者食用。民間自古就有“一鴿勝九雞”的之說。乳鴿的骨內含有豐富的軟骨素，可與鹿茸相媲美，經常食用，可使皮膚白嫩；鴿血中含有豐富的血紅蛋白，對手術后傷口愈合、增強腦力和視力有相當好的促進作用。中醫還認為，鴿肉有調心、養血、補氣、養顏、解毒、固體之功效。信陽菜中用鴿烹制的菜肴，比較著名有“毛尖乳鴿王”、“脆皮蒜香鴿”、“米酒煨鴿蛋”、“蜜汁鴿蛋”，“香酥鴿塊”、“鹵仔鴿”、“紅燜麻鴿”、“蒸乳鴿”等。