三、水產原料

    信陽盛產水產，據統計，信陽有各種魚類81種，明朝萬歷年間就開始大規模養殖魚，銷往湖北、安徽、河南20多個縣。信陽所產的魚，以草魚、青魚、鰱魚、鳙魚等江河平原區復合體為主，以烏鱧、黃鱔等南方熱帶區復合體為輔，鯉魚、鯽魚、鰻魚、銀魚等和鱉、蝦、蟹不僅分布廣泛，而且產量大。信陽菜中，鳙魚、鯽魚、黃鱔和鱉、蝦是用的最多的水產原料。

    信陽水產品主要有魚、蝦、鱉、鱔等，其營養特點是蛋白質適中、脂肪含量高、維生素豐富。魚類肌肉蛋白質質量分數一般為15～25%。肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化，其營養價值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質。魚類的外骨骼發達，魚鱗、軟骨中的結締組織主要是膠原蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占70～80%)，熔點低，常溫下為液態，消化吸收率達95%。部分海產魚，如沙丁魚、金槍魚、鰹魚等，含有的長鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和膽固醇質量分數，防治動脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇質量分數不高，每100克魚肉膽固醇質量一般為60～114毫克。魚籽膽固醇質量分數較高，一般為每100克354～934毫克，鯧魚籽的膽固醇質量分數高達1070毫克。魚類，尤其是海產魚礦物質質量分數較高，為1～2%。其中磷的質量分數最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質量分數豐富。魚類鈣的質量分數較畜禽肉高，為鈣的良好來源。海產魚類含碘也很豐富，每100 克海產魚類可達500～1000毫克，而淡水魚的碘質量分數只有50～400毫克。魚類是維生素B2和尼克酸的良好來源，如每100克黃鱔含維生素B2 2.08毫克，河蟹含維生素B20.28毫克、海蟹含維生素B2 0.39毫克。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。少數生魚肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃時可破壞魚肉中的硫胺素。加熱烹調處理后，硫胺素酶即被破壞。魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。

    兩棲爬行類蝦、蟹的蛋白質質量分數為15～20%，與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質量分數相對較低。脂肪為1～5%。蝦、蟹鈣、鐵的質量分數較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質量分數特別高，可達體重的2%。兩棲爬行類原料的皮膚、肌肉、內臟、卵都可以食用，其肌肉蛋白質約占12～20%。龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質，其他品種蛋白質質量較高。兩棲爬行類動物本類原料脂肪組織不明顯，如100克田雞的脂肪僅有0.3克，甲魚脂肪較高，也只有1.1克。兩棲爬行類動物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質量分數較高。

    軟體動物墨魚、魷魚和海參的營養成分類似魚類，蛋白質10～20%，脂肪1～5%。貝類以糖原代替脂肪而成為儲存物質，因而碳水化合物質量分數可達5%以上，個別甚至高達10%。貝類蛋白質的精氨酸比其他水產品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸質量分數比魚類低。軟體動物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質約為1.0～1.5%，其中鈣和鐵質量分數高，海產軟體動物的碘質量分數較高，微量元素質量分數類似肉類。需要注意的是牡蠣鋅的質量分數很高，每100克含鋅高達128毫克，是人類鋅的很好的來源。軟體動物的維生素以維生素A、維生素B12較豐富。干制的墨魚、魷魚蛋白質可達65%。干貝蛋白質可達63.7%，脂肪達3.0%，碳水化合物為15%左右。

    鯽魚。鯽魚古稱，也稱“鮒”魚。鯽魚體側扁，稍高，背部青褐色，腹面銀白色。口端位，無須。背鰭和臀鰭有硬刺，最后一刺的后緣有鋸齒。鯽魚是雜食性魚類，肉味鮮美，我國各地淡水水域都產，是我國重要的食用魚類之一。中國自古食用鯽魚，《禮記》、《楚辭》及北魏賈思勰撰《齊民要術》、唐人楊嘩撰《膳夫錄》等歷代文獻資料均有記載。元代以后，鯽魚烹法日趨精細，且大都流傳至今。如元代《多能鄙事》中所載的“酥骨魚”，清代《調鼎集》中所載的“荷包魚”、“熏鯽魚”等。鯽魚食法較多，尤以做湯最能體現其鮮美滋味，也可燒、煮、蒸等，配以不同輔料，制成各種菜式，如江蘇的“白湯鯽魚”配春筍、香菇、火腿，山東的“奶湯鯽魚”配蒲萊，上海的“蘿卜氽鯽魚”配蘿絲等。信陽盛產鯽魚，食用鯽魚的歷史悠久。“燒鮒魚”因喻意“夫婦相依”，在清朝時就是信陽百姓婚宴上必上的菜。信陽人食用鯽魚，主要是清燉和紅燒，小鯽魚則干炸。“奶白鯽魚”、“紅燒鯽魚”、“焦炸鯽魚”、“蒸鯽魚”是信陽烹制鯽魚最常見的菜品。信陽盡管盛產鯽魚，但由于生長環境不同，信陽各地產的鯽魚制成菜品后，味道和口感有明顯不同。信陽南灣水庫產的鯽魚無論是清燉還是紅燒，味道和口感都是最好的。                
 
    鱖魚。鱖魚體高而側扁，背部隆起，體色褐黃，腹部灰白，鰭稍發紅，體側有不規則褐色斑點和斑塊。頭尖長，吻尖突，口大，端位，體被細小圓鱗，棲息于江河、湖泊、水庫、池塘中下層，性情兇猛，以魚蝦為主食，是典型的肉食性魚類。鱖魚在信陽分布很廣，主要產在潢川、南灣水庫和信陽、羅山等地，其中以潢川產的鱖魚最有名，是河南名產之一。鱖魚在信陽被稱為桂花魚。桂花魚主要產在潢川、信陽、羅山等地。信陽還有一種叫黑斑鱖的鱖魚，主要產在潑河、鲇魚山水庫和光山、商城等地。

    鱖魚肉多刺少，肉質潔白細嫩，高蛋白、低脂肪，既是筵席珍肴，又是滋補佳品。中國很早就食用鱖魚。北魏酈道元《水經注》稱“其頭似羊，豐肉少骨，名水底羊”。唐人張志和《漁父》詞中的“桃花流水鱖魚肥”為傳世名句。宋代以后已成筵上名饌。《食療本草》稱鱖魚可補勞虛，益脾胃；《開寶本草》說，鱖魚能祛腹內惡血，益氣力，令人肥健。鱖魚適用各種烹調方法，清代《調鼎集》上有批片炒、氽，切塊燒，燜、凍，切絲燴，切丁拌，剔肉燴并做羹等菜式。鱖魚鮮活品最宜于清蒸，醋熘亦佳，還可以燒、炸、烤等。現各地以鱖魚制作的名菜甚多，如江蘇“松鼠鱖魚”、江西“干蒸鱖魚”、湖北“珊瑚鱖魚”，湖南“柴把鱖魚”、安徽“腌鮮鱖魚”、孔府“菜烤蘭花鱖魚”等名饌。鱖魚背，鰭上的棘刺有毒，被刺傷后可引起劇烈腫痛，甚至有發熱、畏寒等癥狀，加工時應予注意。信陽菜中的鱖魚主要是清蒸和紅燒，黑斑鱖由于個體小，主要是紅燒。信陽菜中用鱖魚烹制的最著名的菜有“叉烤鱖魚”、“清蒸鱖魚”、“釀燒鱖魚”、“藿香煨鱖魚”等。
 
    草魚和青魚。草魚又名鯇、草青、草鯇、混子，體較長，呈亞圓筒形，后段稍側扁；頭平扁，口端位；背部青灰色，腹部灰白色或灰黃色，偶鰭微黃色；鱗較大，一般喜歡生活在水的中下層，性情活撥，行動迅速，主要吃水草和其他汗生嫩草枝葉。青魚又名黑鯇、青鯇、螺螄青，體呈近圓筒狀，頭闊而稍平，吻端稍尖，口端位，呈弧形，背部和鰭青黑色，腹部灰白色，多棲息于水體的中下層，以底棲動物為食，主要食物為螺螄、蜆、幼蚌等，也食少量水生昆蟲和蝦。同草魚相比，青魚不僅生長快，個體大，而且肉味鮮美，蛋白質含量19、5%，脂肪含量5、2%，營養價值高于草魚。草魚和青魚是信陽“四大家魚”之一，野生的草魚和青魚也很多。草魚肉質細嫩，烹制多采取清蒸、滑炒、熘，也可以紅燒、油燜、煎炸、腌熏。四川的“蒸五柳魚”、浙江的“西湖醋魚”、北京的“煎糟魚”、安徽的“活烘魚”、江蘇的“鮮魚餃”、福建的“蔥燒草魚”、湖南的“豆辣椒蒸腌魚”、上海的“火燒草魚粉 ”、廣東的“酥炸西湖魚”和“清蒸鯇魚”等，都是用草魚做的名菜。草魚肉含水量大，草腥氣重，出水易腐爛。用草魚做菜，一要鮮活，二要多放酒醋蔥姜等調料，三不宜長時間烹燒，否則會影響肴饌的質地和風味。信陽烹制草魚和青魚多用蒸和燴的方法，如“清蒸草魚”、“熘魚片”、“燒個魚”、燴魚塊等。
 
    鯉魚。鯉魚，體延長，稍側扁，青黃色，尾鰭下葉紅色。口下位，須兩對。背鰭和臀鰭有硬刺，最后一刺的后緣有鋸齒。鯉魚是雜食性魚類，常棲息于水底層。我國除西部高原外，各地淡水水域都產。鯉魚生長迅速，生活力強，耐高溫和污水，最大可長到1米左右，是我國一種重要的食用魚類。中國早在公元前11世紀的殷末周初就已開始養鯉。以鯉魚入饌則始見于《詩經》，此后歷代文獻均有反映。唐代視鯉魚尾為“八珍”之一。宋代《圖經本草》將鯉魚列為“食品上味”。元代《居家必用事類全集》已載有用鯉魚皮、鱗熬制“水晶膾”的方法。清代《調鼎集》上列有鯉魚菜20多種，分別用鯉白、鯉腸、鯉腴、鯉唇、鯉尾、鯉腦、鯉子等成菜，并有了多種烹制方法。鯉魚肉質肥厚、堅實、鮮美，適宜整條或切塊鮮烹。鯉魚略有土腥味，食用前可放在水池中放養一二天，使之吐盡腹內泥污。如果在水池中放幾滴芝麻油，效果更理想。鯉魚加工需放盡血淤，并注意抽去其脊骨兩側的兩根酸筋。鮮活鯉魚可用于白燒、清蒸、軟熘、煮湯。對于肉質較粗、土腥味較大的鯉魚，則多用于紅燒、干燒、醬汁等，還可制成熏魚、糟魚、咸魚、風魚等，風味亦佳。在信陽，民間認為鯉魚是“發物”，又略帶酸味，口感也不太好，因此，鯉魚在信陽不太受歡迎，信陽菜用鯉魚烹制的菜肴不多。在民間，鯉魚也主要在特定場合下如婚宴上才烹制。信陽烹制鯉魚多采用紅燒的方法，如“紅燒鯉魚”、“糖醋鯉魚”、“果味鯉魚卷”等。

    鳙魚和鰱魚。鳙魚，也稱“花鰱”、“胖頭魚”，特征是體側扁較高，背面暗黑色，有不規則小黑斑。頭大，口中大，眼下側位。腹面從腹鰭至肛門都是肉棱，胸鰭末端伸到腹鰭基底。鳙魚棲息在水的中上層，以細密的鰓耙濾食浮游生物為食，性情和緩。鰱魚，也稱“鰱子”、“白鰱”，特征是體側扁較高，銀灰色，口中大，眼下側位。腹面腹鰭前后均有肉棱，胸鰭末端伸到腹鰭基底。鰱魚棲息在水的中上層，以海棉狀的鰓耙  食浮游生物為食。性活潑、善跳躍。鳙魚和鰱魚是信陽“四大家魚”之一。信陽養殖的鳙魚和鰱魚以南灣水庫的最好。鳙魚和鰱魚生長快，個體大，最大可長到1米多長、70至90余斤，但如果用做食材，以4到5齡，體重在8斤左右的為最佳。信陽菜中用鳙魚和鰱魚烹制的菜肴很多，最著名的是“扒魚頭”和“清燉南灣魚”，其他還有“魚頭燉豆腐”、“燜魚塊”、“清湯魚丸”等。
鱉。也叫甲魚、水魚、團魚、王八、 元魚等。鱉的種類很多，信陽所產的鱉均為中華鱉。中華鱉體軀扁平，呈橢圓形，背腹甲上有柔軟的外膜，通體被柔軟的革質皮膚，無角質盾片。中華鱉體色基本一致，無鮮明的淡色斑點。頭部粗大，前端略呈三角形。吻端延長呈管狀，具長的肉質吻突，約與眼徑相等。眼小，位于鼻孔的后方兩側。頸部粗長，呈圓筒狀，伸縮自如。頸基兩側及背甲前緣均無明顯的瘰粒或大疣。背甲暗綠色或黃褐色，周邊為肥厚的結締組織，俗稱“裙邊”。中華鱉腹甲灰白色或黃白色，平坦光滑，有7個胼胝體，分別在上腹板、內腹板、舌腹板與下腹板聯體及劍板上。中華鱉尾部較短，四肢扁平，后肢比前肢發達，前后肢各有5趾，趾間有蹼，內側3趾有鋒利的爪，四肢均可縮入甲殼內。中國以鱉入饌，歷史久遠。《禮記·內則》中有“不食雛鱉”和“鱉去丑”的記載。《楚辭·招魂》中載有“靦鱉”，《鹽鐵論·散不足》中有“鳥獸魚鱉，不中殺不食”的記載。嗣后，北魏的“鱉雁法”，唐代的“遍地錦裝鱉”，元朝的“團魚羹”皆為珍饈。清代以后，用鱉烹制的肴饌增多，《隨園食單》、《調鼎集》均有多種食鱉記載。用鱉制菜，首在鮮活，次為刮洗，自死者和不凈者不可食。宰鱉第一要收集余血，第二要用70℃～80℃的熱水浸泡，三須完整取下頭、甲，四須刮凈體表黑膜，五不可弄破膽囊和膀胱。這樣不但防止了細菌的傳播和肉味的腥苦，還能做到變廢為寶、綜合利用。以鱉制饌，雌鱉勝過雄鱉，大小適中為佳。鱉過小，叫做雛鱉，骨多肉少，肉雖嫩但香味不足；鱉過大，肉質老硬，滋味不佳。鱉最宜清燉、清蒸、扒燒，原汁原味，鮮香四溢，最能體現其肥美甘鮮之特色，也可燴、煮、炒、燜。因鱉腥味較重，宜熱不宜冷。我國用鱉烹制的名菜有：浙菜“鳳爪甲魚”、贛菜“金絲甲魚”、西安的“遍地錦裝鱉”、川菜紅燒甲魚”、吉林的“沙鍋人參元魚”、天津的“元魚酒鍋”、福建的“杏圓鳳爪魚肚燉水魚”、上海的“冰糖甲魚”、湖北的“黃燜甲魚”等。甲魚雖然滋味鮮美，營養豐富，但味鮮而不濃，缺少脂肪，骨多肉少，腥土味重而難除，不為人們所喜歡。因此，必須除凈異味，才能顯露出本味，突出風味。選用醇正鮮美的母雞補其不足，來提高鮮香味，排除異味。同時，還能增加菜肴的營養成分，發揮更大的食療、食補作用。信陽菜中有許多用鱉烹制的菜肴，主要采取燉、燒的方法，烹制名菜有“霸王別姬”、“清燉甲魚”、“琵芭扣裙邊”、“紅燜甲魚”、“鹵老鱉”等
 
    龜。我國龜的種類很多，信陽龜的種類主要有兩種，一是黃緣閉殼龜，一是烏龜。黃緣閉殼龜又名夾板龜、斷板龜，主要分布在河南、湖北、安徽三省交界地區的大別山區。黃緣閉殼龜背甲和腹甲完全閉合，吻端與上頜成一直線斜向后方；肛盾無缺刻但有盾溝；背甲棕紅色，緣盾腹面黃色，腹甲黑色，前中部胸盾與腹盾之間有橫貫的韌帶。黃緣閉殼龜個體較大，通常在400克以上，大的可達800克左右。黃緣閉殼龜喜棲息在山區林緣或有稀疏灌木的草山上，以青草、蚯蚓、蝸牛、鳳蝶幼蟲為食，是雜食性動物。黃緣閉殼龜的肉和卵均可食用，營養豐富，味道鮮美。龜板又是常用的傳統中藥材，有通任脈、助陽道、補陰血、益精氣的功效。烏龜又名金龜、花殼子，其頭、頸兩側有黃色線狀斑紋，背面有細鱗狀花紋隱現；背甲和腹甲直接相連，沒有韌帶，背甲長10～12厘米，大的可長達18厘米，上面有三條縱向棱脊，能負重受壓。烏龜四肢略扁平，指、趾間具全蹼，除后肢第五趾外均有爪。雌龜軀干稍厚，背面棕色，尾短粗；雄龜軀干較薄，背面深黑，尾細長，有臊臭味。烏龜以小魚、小蝦、蠕蟲、蝸牛、螺螄及植物為食，有冬眠的習性。烏龜生長發育緩慢，個體年增重僅100～150克，約8齡才能達到性成熟。烏龜肉細嫩，含有豐富的蛋白質和多種人體必須的微量元素，味美湯鮮，是人們交口稱贊的佳品。烏龜的藥用價值也很高，民間常用烏龜作主藥搭配其他藥物用于治療多種慢性病。在中醫藥學上，烏龜的腹甲叫龜板，入藥能益腎滋陰，壯腰鍵骨。背甲叫龜殼，入藥能滋陰補虛，生津降火。自漢代起，龜已開始供藥用，并認為龜肉可使人長壽。清代以后，多有食龜記載。龜屬高檔滋補原料，在烹調應用中應以龜作為主料，也可配以其他原料及少量中藥。由于龜肉中結締組織較多，膠質重，加工時需要長時間加熱，最宜用燒、燜、煨、蒸等烹調法成菜，以保持龜的原汁原味，從而發揮龜的藥食兼用的功效。用龜烹制的名菜有北京的“氣鍋金龜”、土家族的“黨參金龜”、湖南的“紅煨洞庭金龜”、四川的“蟲草燉金龜”、廣西的“蛤蚧燉金龜”等。在信陽，主要是把龜作為補品來食用的，食的主體是普通百姓，如“豬肚燉金龜”、“泥燒金龜”等，在民間常用來為身體虛弱的人補身體。賓館、飯店很少烹制龜的。近年，信陽一些賓館、飯店開始用龜烹制菜肴，如“清燉金龜”等。由于龜成熟慢，加之人為的濫捕，信陽黃緣閉殼龜和烏龜數量急劇減少。因此，應加強對黃緣閉殼龜和烏龜的保護，積極發展人工養殖，以滿足市場的需要。

    黃鱔。黃鱔又稱鱔魚，是我國特有的一種經濟魚類。黃鱔體呈蛇形，前段圓筒狀，尾端尖細而側扁；體表粘滑無鱗，無胸鰭、腹鰭和尾鰭；背側呈黃棕色，全身布滿不規則的棕色斑點，腹部橙黃色，并有灰黃色條紋，多棲息在河流、湖泊、池塘、溝渠和稻田泥土中。黃鱔是肉食性魚類，天然生長的黃鱔多在夜間出外覓食，以水中的昆蟲、蚯蚓為主要食物，也吞食蝌蚪和小魚小蝦。黃鱔肉細嫩，骨刺少，味鮮美，營養十分豐富，特別是小暑以后的肥腴黃鱔，蛋白質含量為18～19%，脂肪含量僅為0、9%。黃鱔除可作為美味佳肴外，藥用價值也很大。《本草綱目》載：“黃鱔性味甘溫，無毒，入肝脾胃三純，能補虛勞，強筋骨，祛風濕”。信陽河渠縱橫，庫、塘、堰密布，水域廣闊，稻田面積大，有利于黃鱔的生長繁殖，常年黃鱔產量可達80萬公斤。過去，信陽所產黃鱔都是在天然水域中捕撈的，現在多為人工飼養的。黃鱔烹制前加工一般有三種方法：一是活殺，即先將鱔魚用力摜暈，然后用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨；二是先用白酒一勺倒人裝鱔魚的容器中，迅速蓋上，蓋數分鐘，待其醉后再剖腹剔骨；三是燙熟剔骨，較常見的是將鱔魚倒人沸水鍋中，加蓋浸焐，待鱔魚蜷縮后，將其撈出置于清水中，然后用刀劃去鱔骨，取肉供用。黃鱔剖腹去內臟后，即可燒、燜成菜肴。出骨后的生黃鱔肉適宜爆、熘；熟黃鱔肉適合炒、熗、炸等。一般的烹調應用以燒、燉、爆、炒等法為佳。各地都有用黃鱔制作的名菜，如蘇菜的“大燒馬鞍橋”、“炒軟兜長魚”、“燉生敲”、“梁溪雕鱔”，上海的“清炒鱔糊”，浙菜“五色鱔絲”，粵菜“燜釀鱔卷”，楚菜“皮條鱔魚”等。信陽人喜食黃鱔，都是活殺，多用爆、燒、燉等方法烹制。信陽菜中有許多用黃鱔烹制的菜肴，最有名的是“軟兜鱔魚”，其次，如“剞卷酥鱔”、“爆炒鱔絲”、“燒鱔魚片”、“臘肉燉黃鱔”、“燒鱔段”等。
 
    信陽毛蟹。信陽毛蟹的學名叫“溪蟹”，因主要生長在山溪河流中得名。毛蟹是信陽百姓的俗稱。中國食蟹歷史悠久。《逸周書·王會解》、《周禮·天官·庖人》均有記載。嗣后，北魏賈思勰《齊民要術》中收有“蟹藏法”。南北朝時已有糖蟹的吃法。隋唐時糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是貢品。宋代已有蟹黃包子，陸游的“魯饌牢丸美，魚煮膾殘香”說的就是蟹黃包子。同時還有熗蟹、炒蟹、蟹羹等。北宋末年出現了《蟹譜》等專著。元人愛食煮蟹。明末清初講究食蒸蟹，并相沿至今。海蟹盛產于每年4～10月，淡水蟹盛產于每年10～11月，有“九月團臍十月尖”之說。蟹肉鮮美無比，歷來被視為佳品。蟹可炸、熘、煎、炒、燉、燜、扒、燒，蒸、燴、烤、拌、腌、醉、糟等。用蟹制作的菜肴有“芙蓉蟹片”、“炸蟹丸”、“炒蟹粉”、“炒蝦蟹”、“蟹肉炒鮮奶”等；還可將蟹肉配制高檔菜肴，如“清蒸黃油蟹”、“蟹粉獅子頭”、“蟹黃燒豆腐”、“蟹粉燴魚唇”、“蟹黃排翅”等；家常菜有“炒毛蟹”、“面拖蟹”等。最能顯示蟹的特點的食法是原只清蒸。蒸蟹烹前應充分清洗，并捆牢螯足，臍向下排放籠中，旺火沸水速蒸至透，自剝自食，最宜下酒。食時需除蟹的腸、胃、鰓和臍部，并以姜、醋暖胃祛寒，殺菌消毒。信陽人吃毛蟹主要是干炸和紅燜，一般不作席面上的菜，大多作為街邊小吃攤上的下酒菜。
 
    青蝦：青蝦學名叫日本沼蝦，俗名叫青蝦、河蝦、大頭蝦，因體色青藍并有棕綠色斑紋得名。青蝦體形粗短，分頭胸部和腹部二部分。頭胸部較粗大，往后漸次細小，腹部后半部顯得更為狹小。青蝦的體色常隨周圍棲息環境而變化。湖河水清，透明度大，蝦體色淡，體呈半透明；池沼靜水且混濁，蝦體色深。如將湖河中的青蝦移入池塘中，不久青蝦體色即由淡變深。青蝦的整體由20個體節組成，頭部5節，胸部8節（頭胸部體節已愈合在一起），腹部7節。除腹部第7節外，每個體節各有附肢一對，頭部附肢分化為第一、第二觸角（第二觸角的鱗片長約為其寬的三倍）；大顎（具有三節的顎須）和第一、第二小顎；胸部附肢分化為第1～3對顎足和五對步足，顎足為雙叉肢型，步足為單肢型，第1、2步足為螯狀，第1對比第2對細小，成體雄蝦的第二螯足約為其體長的1.5～2倍，雌體的第二步足約為其體長的1倍左右，其余三對步足都為單爪型。腹部附肢均為雙肢型的泳游足，第六腹節的附肢特別強大寬闊，向后延伸和尾節組成尾扇，能控制青蝦在水中的平衡和升降以及向后縮退的作用。青蝦終生生活在湖泊、水庫、池塘、江河、溝渠等淡水水體中。青蝦蛋白質含量16、4%，脂肪含量1、3%，既可鮮食，又可加工成蝦米、蝦漿、蝦仁，味道鮮美，營養豐富。青蝦在信陽所有縣區都有，其中以光山、潢川最多。淮濱有句民諺稱：“黃豆揚花，地墑溝里摸蝦”，可見，蝦在信陽是非常常見，也是很容易捕獲的。善用蝦烹制菜肴是信陽菜的一大特色。信陽菜中有許多用蝦烹制的名菜，如“水晶蝦”、“鳳尾蝦”等。“炒河蝦”、“韭菜炒河蝦”、“黃蔥炒河蝦”、“焦炸蝦托”、“糖醋燜蝦”等，既是信陽風味菜，也是百姓經常食用的菜肴。
 
    青蝦：青蝦學名叫日本沼蝦，俗名叫青蝦、河蝦、大頭蝦，因體色青藍并有棕綠色斑紋得名。青蝦體形粗短，分頭胸部和腹部二部分。頭胸部較粗大，往后漸次細小，腹部后半部顯得更為狹小。青蝦的體色常隨周圍棲息環境而變化。湖河水清，透明度大，蝦體色淡，體呈半透明；池沼靜水且混濁，蝦體色深。如將湖河中的青蝦移入池塘中，不久青蝦體色即由淡變深。青蝦的整體由20個體節組成，頭部5節，胸部8節（頭胸部體節已愈合在一起），腹部7節。除腹部第7節外，每個體節各有附肢一對，頭部附肢分化為第一、第二觸角（第二觸角的鱗片長約為其寬的三倍）；大顎（具有三節的顎須）和第一、第二小顎；胸部附肢分化為第1～3對顎足和五對步足，顎足為雙叉肢型，步足為單肢型，第1、2步足為螯狀，第1對比第2對細小，成體雄蝦的第二螯足約為其體長的1.5～2倍，雌體的第二步足約為其體長的1倍左右，其余三對步足都為單爪型。腹部附肢均為雙肢型的泳游足，第六腹節的附肢特別強大寬闊，向后延伸和尾節組成尾扇，能控制青蝦在水中的平衡和升降以及向后縮退的作用。青蝦終生生活在湖泊、水庫、池塘、江河、溝渠等淡水水體中。青蝦蛋白質含量16、4%，脂肪含量1、3%，既可鮮食，又可加工成蝦米、蝦漿、蝦仁，味道鮮美，營養豐富。青蝦在信陽所有縣區都有，其中以光山、潢川最多。淮濱有句民諺稱：“黃豆揚花，地墑溝里摸蝦”，可見，蝦在信陽是非常常見，也是很容易捕獲的。善用蝦烹制菜肴是信陽菜的一大特色。信陽菜中有許多用蝦烹制的名菜，如“水晶蝦”、“鳳尾蝦”等。“炒河蝦”、“韭菜炒河蝦”、“黃蔥炒河蝦”、“焦炸蝦托”、“糖醋燜蝦”等，既是信陽風味菜，也是百姓經常食用的菜肴。
此外，信陽還有其他多種水產原料：

    泥鰍。泥鰍，體延長，亞圓筒形，長達10余厘米。黃褐色，有不規則黑色斑點。口小，下位，有5對胡須。尾鰭圓形，棲息在泥底，以甲殼類和昆蟲等為食，是我國常見的小型食用魚類。泥鰍素有“土人參”之稱，具有補中益氣，祛濕除邪，治消渴、陽痿：痔疾、疥癬等癥的功效。最近研究發現，泥鰍對于治療急、慢性肝炎、傳染性肝炎方面，有特殊療效。信陽河渠縱橫，塘、堰密布，水域面積大，有利于泥鰍的生長繁殖。過去，信陽所產泥鰍都是在天然水域中捕撈的，現在多為人工飼養的。信陽人喜食泥鰍，“泥鰍燜大蒜”在民國時就成為信陽名菜，現在，用泥鰍烹制的菜肴很多，如“紅油泥鰍”、“炸泥鰍”、“煎燒泥鰍”等。

    烏鱧。烏鱧又名烏魚、黑魚、火頭、財魚，其體前部呈圓筒狀，后部側扁。頭部長而扁平，且覆蓋有鱗片；口大，口腔內長有尖銳的牙齒；體被圓鱗，背、臀鰭均長，直達尾鰭基部，尾鰭呈圓形；全身灰黑色，體側有很多不規則的黑色斑條或斑塊。烏鱧性情兇猛，是典型的食肉性魚類，通常棲息在水草茂盛的靜水水域。烏鱧生長迅速，一般一冬齡性成熟，體長可達19～40厘米，重95～760克，最大的個體可達5公斤。烏鱧刺少味美，肉質潔白，蛋白質含量19、8%，脂肪含量1、4%，碳水化合物1、2%，。在南方，人們認為烏鱧有去瘀生新和滋補調養的作用，是經濟和食用價值很高的魚類。信陽各水域都有烏鱧分布，近年野生烏鱧產量減少，人工飼養的增多。信陽菜中用烏鱧烹制的菜肴不多，烹制方法主要是燒、煮，如“燒烤財魚”，“水煮烏魚片”、“滑炒烏魚片”等。

    鯰魚。鯰魚也稱“鲇魚”，體延長，前部平扁，后部側扁，最大可長到1米以上。鯰魚灰黑色，有不規則暗色斑塊。口寬大，有胡須兩對。眼小，背鰭1個，很小；臀鰭長，與尾鰭相連；胸鰭有硬刺。無鱗，皮膚富有粘液腺。鯰魚常棲息在水體中、下層，以小魚和無脊椎動物為食。鯰魚肉味既鮮美又細嫩，是非常好的食用魚類。信陽民間有“鯽魚湯、鯰魚肉，逮住火頭吃個夠”的說法，足見信陽百姓對鯰魚的認可。信陽百姓烹制鯰魚主要采用燒、滑的方法，其中“滑鯰魚片”和“燉鯰魚湯”最能體現出鯰魚的鮮美。

    黃顙魚。黃顙魚體延長，前部平扁，后部側扁，長10余厘米。青黃色，大多有不規則褐色斑紋。口寬、下位，有4對胡須。黃顙魚背鰭、胸鰭有硬刺，后緣有鋸齒；刺活動時能發出“咯、咯”的聲響；脂鰭低平，尾鰭分叉。無鱗。黃顙魚生活在水體底層，食性廣，肉質細嫩。信陽盛產黃顙魚，在水面比較大的水庫和湖泊中，能長到20厘米長。信陽人把黃顙魚稱作“咯呀”、“錐牯子”和“小黃魚”。過去，由于黃顙魚個體比較大，信陽吃黃顙魚主要是燒，現在由于大體比較小，主要用滑的方法做湯。“煎燒黃魚”、“小黃魚湯”是最常見的菜肴。

    團頭魴和三角魴。團頭魴因原產于湖北梁子湖，也稱“武昌魚”和“團頭鳊”。團頭魴體高、側扁，呈菱形，腹面后部有肉棱。頭小，口寬，上、下頜無角質突起。銀灰色，鱗片基部會黑，邊緣較淡。團頭魴是草食性魚類，常棲息于水體下層，肉味腴美，脂肪豐富，可長到40余厘米，重達6斤，是上等食用魚類。三角魴也稱“平胸鳊”和“三角鳊”，體側扁，背部隆起，腹面后部有肉棱，銀灰色。三角魴是草食性魚類，肉味鮮美，常棲息于水體中、下層，可長到50余厘米，是淡水經濟魚類之一。信陽百姓似乎搞不清楚什么是團頭魴，什么是三角魴，把鳊魚統統叫做“鍋邊”。團頭魴和三角魴在信陽既有野生的，也有飼養的，但就味道上講，飼養的不如野生的。信陽烹制團頭魴和三角魴主要采用紅燒和清蒸的方法，如“紅燒鍋邊”、“清蒸鍋邊”是最常見的菜肴。

    鲌魚。鲌魚，體側扁，口大，嘴上翹，腹面全部或后部有肉棱。背鰭有硬刺，臀鰭延長，棲息在淡水中上層，以魚、蝦及水生昆蟲等為食。鲌魚在我國分布很廣，各地江河、湖泊都產。鲌魚肉質細嫩，產量較高，最大可長到十余斤，是我國重要的淡水經濟魚類之一。常見的有短尾鲌、蒙古紅鲌和翹嘴紅鲌。信陽不僅盛產鲌魚，而且種類繁多，有翹嘴紅鲌 ，青梢紅鲌，蒙古紅鲌，紅鰭鲌，尖頭鲌等。信陽把嘴上翹的鲌魚稱作“翹腰”、“翹嘴白”、“腰子”；把嘴尖的稱作“紅梢”。鲌魚肉質細嫩、鮮美，是信陽百姓最愛吃的魚。但由于鲌魚的刺比較多，吃起來很不方便，因此，賓館、飯店很少烹制。鲌魚適宜蒸、燒、煎、炸等烹調方法，“清蒸鲌魚”、“紅燒鲌魚”、“煎燒翹腰”是最有代表性的菜肴。（原標題：信陽菜特色原料）