在河南省內(nèi)，哪樣飲食可以不分區(qū)域、不分人群，幾天沒(méi)吃著就想得慌？答案如果說(shuō)是胡辣湯，估計(jì)不會(huì)有太多吃貨提出反對(duì)意見。

    胡辣湯，無(wú)論你喜歡還是不喜歡，都已經(jīng)成為河南最具代表性的地方飲食之一，也是最受爭(zhēng)議和詬病的地方飲食之一。

    喜憂參半胡辣湯

    對(duì)于胡辣湯，河南人有著特殊的情感。早上喝、中午喝，現(xiàn)在還有24小時(shí)售賣的。

    牛肉、粉條、面筋、黃花菜等，散落在胡辣湯中，疏密有度，黏而不稠；粉條是滑軟的，但滑而不散，入口即化；那辣是清香而漸進(jìn)的，透著一股辛味。喝一碗下肚，只覺得一股暖流從胸腹直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

    “冬天早上喝碗胡辣湯，感覺全身都暖和和的；夏天雨季潮濕季節(jié)，來(lái)碗胡辣湯，出一身汗排排毒，嘿，甭提多爽了。”作為胡辣湯的忠實(shí)粉絲，左左的體會(huì)已經(jīng)上升到了健康生活理念的高度。

    但外省人到河南來(lái)，最受不了的就是胡辣湯：“什么呀，黑乎乎的，看著就沒(méi)胃口。”“齁辣、齁咸。”

    這種鄙視一是源于口味、口感的不認(rèn)同；二是源于外省人吃到的也許并不是正宗的胡辣湯（用各類料粉勾兌出來(lái)的“速成胡辣湯”的可能性最大）。因?yàn)檎�點(diǎn)的胡辣湯并不是“齁辣、齁咸”，而是循序漸進(jìn)式的甘辛，是走了二里地，打個(gè)飽嗝，胡椒味才出來(lái)了的透徹與爽亮。

    任何地域的任何美食，無(wú)論誕生還是流傳，必是有其特定的歷史環(huán)境的，所謂一方水土養(yǎng)一方人，胡辣湯自然也不例外。

    胡辣湯的傳說(shuō)

    河南胡辣湯，又名糊辣湯，歷史悠久，從采訪到的專家和手頭可以找到的資料來(lái)看，胡辣湯的傳說(shuō)大多是民間傳聞。

    一說(shuō)是，胡辣湯源于宋徽宗年間。當(dāng)時(shí)宮中御膳廚師，以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)山“消食茶”二方為基礎(chǔ)，做出了一種色香味俱佳的湯，該湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能醒酒提神、開胃健脾。后來(lái)，此湯就演變成了今天的胡辣湯。

    一說(shuō)是，胡辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣湯和肉粥。按宋代《太平惠民和劑局方》記載，在食物里加入花椒、胡椒等辛溫香燥藥物，估計(jì)是宋代的社會(huì)潮流，而胡辣湯就是在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食功用；加入肉類恐怕是為了適應(yīng)大多數(shù)人的口味，再輔以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣、舒肝醒脾。

    還有一則這樣的傳聞。說(shuō)是明朝嘉靖年間，嘉靖皇帝忙于修道，欲圖長(zhǎng)生不老。嚴(yán)嵩為取悅皇帝，便派人四處搜尋秘方，無(wú)意間在一個(gè)道士的手中求得一方，嚴(yán)嵩遂獻(xiàn)此方。御膳房照此方熬制成湯，嘉靖皇帝服用后，口爽氣順，精神煥發(fā)，遂賜名：“御湯”。至明末，清兵入關(guān)，御廚趙杞攜帶此秘方逃至中原名鎮(zhèn)逍遙鎮(zhèn)，不忍此湯失傳，遂傳于當(dāng)?shù)鼐用瘛：蠼?jīng)多方演變改良，慢慢演變成了今天的“胡辣湯”。

    傳說(shuō)之外的疑問(wèn)

    我個(gè)人認(rèn)為，胡辣湯源于北宋時(shí)期的民間傳說(shuō)還是相當(dāng)靠譜的。

    首先，時(shí)間吻合。花椒原產(chǎn)地就是中國(guó)，胡椒則是漢代張騫出使西域后傳入中國(guó)的，所以源于北宋時(shí)期相當(dāng)有可能。

    其次，北宋時(shí)期曾是中國(guó)飲食，也是河南飲食最輝煌、最鼎盛時(shí)期，今天我們中國(guó)廚師遵循的烹飪技法，中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，包括流傳至今的一些名菜、名品，諸如杭幫菜的經(jīng)典菜品宋嫂魚羹等，甚至現(xiàn)如今大江南北都作為主食之一的包子和街頭賣的糖炒栗子，都是在北宋時(shí)期形成并成為主流的。因此，胡辣湯源于北宋也是極有可能的。

    還有一個(gè)疑問(wèn)：河南人為什么喜食胡辣湯？個(gè)人覺得這除了跟當(dāng)時(shí)北宋兼容并蓄的飲食胸懷有關(guān)外，跟河南的氣候及當(dāng)時(shí)的醫(yī)療環(huán)境也有很大關(guān)系。

    河南地處中原，四季分明，冬天干燥寒冷，夏季梅雨季節(jié)濕氣太大，而胡椒既可以暖胃、驅(qū)寒，又可以起到祛濕辟邪的作用；再加上北宋“是當(dāng)時(shí)世界上最大，生產(chǎn)力最高和最發(fā)達(dá)的國(guó)家”，皇城開封當(dāng)時(shí)的飲食氣象除了豐富之外，養(yǎng)生食療法也比較盛行。所以，胡辣湯才會(huì)被皇城根兒相當(dāng)一部分人接受并喜歡，進(jìn)而推廣至其他地方。

    鄭州胡辣湯的尷尬

    幾年前，一位開封朋友到鄭州住了幾天，喝了、吃了鄭州的胡辣湯等小吃后，臨走時(shí)，握著我的手，一臉同情地說(shuō)：“剛來(lái)那兩天，我挺佩服你們鄭州人的：連胡辣湯這等基礎(chǔ)活都做成那樣，你們鄭州人是怎么吃下去的？后來(lái)，我看明白了：你們?cè)诔赃@方面是真的別無(wú)選擇，久在其中，慢慢的，味蕾也就麻木了。你們鄭州人真可憐！什么時(shí)候想正經(jīng)吃頓飯了，就去我那兒，我來(lái)接你。”

    我沒(méi)覺得朋友矯情，相反，很無(wú)奈，也很理解：朋友是生在皇城根兒、長(zhǎng)在皇城根兒的開封人，對(duì)吃的講究自然帶有皇城根的做派。此為一。

    二、鄭州的胡辣湯，確實(shí)是以作料取勝的。而且那辣絕不是胡椒的味道，而是辣椒的味道；湯五味俱全，簡(jiǎn)直就是作料湯，是很典型的快節(jié)奏下產(chǎn)生的快消品。

    三、作為胡辣湯的發(fā)源地，開封的胡辣湯品種之豐富、制作之復(fù)雜至今是其他任何城市、任何幫派的胡辣湯都不可比擬的（個(gè)人認(rèn)為，這個(gè)也可以當(dāng)做胡辣湯源于北宋的一個(gè)佐證）。

    皇城根兒的胡辣湯

    從近代一直到上世紀(jì)90年代中期，開封胡辣湯始終占據(jù)著河南胡辣湯的代表地位，且上百年來(lái)，都難有敵手。

    開封的胡辣湯并不太辣，更沒(méi)有鄭州街頭胡辣湯那么刺激，大多比較平、潤(rùn)，而就在這平與潤(rùn)中，辛被慢慢地?fù)]發(fā)出來(lái)，留在胃里，住進(jìn)心里。

    這才是真正的胡辣湯的文化底蘊(yùn)：不張揚(yáng)、不恣肆，在不知不覺間敲中你的小味蕾，住進(jìn)你的小心臟。它代表的其實(shí)是中國(guó)最頂級(jí)的烹飪理念：在五味雜陳中，盡調(diào)和之能事，物盡其用，達(dá)到平衡和諧的狀態(tài)。五味調(diào)和、質(zhì)味適中，是為和。

    開封的胡辣湯分葷素兩種，其中，肉胡辣湯以州橋羊肉胡辣湯最為著名。素胡辣湯簡(jiǎn)單說(shuō)就是不加肉，也不用肉湯，品相要比肉胡辣湯好看：淡淡的牙白的湯汁，再加上綠色的海帶、白色的面筋、黃色的黃花菜，煞是好看。湯汁是黏稠的，用的也是淀粉，但那淀粉不是速成的，而是在和面、做面筋的過(guò)程中洗出來(lái)的淀粉（肉胡辣湯用的也是洗出來(lái)的淀粉），因此，無(wú)論你怎么用勺子、筷子扒拉，喝到最后湯與淀粉都是裹在一起的，不離不棄。

    一碗小小的胡辣湯，看似簡(jiǎn)單，做起來(lái)是相當(dāng)有技術(shù)難度的。

    素胡辣湯在上世紀(jì)80年代末還是開封早點(diǎn)的主流食品，進(jìn)入90年代末，在各類“速成胡辣湯”的沖擊下，現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越少了。

    特別需要注明的是，開封老味兒胡辣湯是不放辣椒的，靠的是胡椒（主要是黑胡椒）、花椒、生姜的辛味，湯的香氣不是靠作料，而是中國(guó)烹飪的精髓：“制湯”。但這個(gè)“制湯”寶典，卻在上世紀(jì)90年代末，被一夜之間涌現(xiàn)出來(lái)的“速成胡辣湯”徹底擊破。

【原標(biāo)題：滿城盡是胡辣湯(圖)】作者：馬紅麗