學抻燴面，得個頭高身體棒

    １９７０年，下鄉知青王國政在同伴們羨慕的目光中回城并順利進入二七紀念塔旁邊的一個飯店工作，雖然他一點也不喜歡做飯。

    三年后，機緣巧合，２０歲出頭的王國政進了生意興隆的合記燴面的前身合記牛羊肉燴面館。幸運的是，他得到了當時合記老鄉親的創始人李少卿以及合記燴面發明人趙榮光的真傳。

    “我身體素質好，個頭也高，一進店就被師傅們相中學抻燴面。”王國政說。

    “那時候的合記就在現在鄭州華聯附近。我到燴面館上班之前，每天上下班都能看到合記門口有一群人或站或蹲、手捧一白瓷大碗在吃燴面。”

    １９８２年，一個月可拿１２０元獎金

    王國政逐漸喜歡上燴面制作，很快就掌握了全套制作工藝。在１９８６年，能夠獲得“燴面師”稱號的只有五六個人。

    那時候合記在鄭州只有一家店，總共兩間門面，十五六張桌子，來吃面的人從屋里排隊一直排到門外。“由于大多數顧客都在外面吃飯，餐具損耗非常大，每個月都得從禹州拉回整整一大卡車白瓷碗。”王國政說，當時想吃碗燴面必須是四兩糧票加３毛多錢才能買一碗面。“生意好得沒法形容，天天都是拉不完的面，走不完的人。”

    １９７８年改革開放后，糧票的作用逐步下降，吃燴面的人一下子增多了。合記的上級主管單位鄭州飲食公司決定在現在天然商廈的位置再開一家分店。１９８０年，分店開業，王國政出任分店經理。

    與老店一樣，分店的生意依然是門庭若市。許多知名人士來鄭州必來品嘗燴面，他們還給鄭州送了一個“燴面城”的雅號，自那時起，燴面便成為鄭州的一張名片，合記羊肉燴面也自此成為燴面鼻祖。

    生意好，賺的銀子自然也多，當時的合記燴面員工上至經理下到營業員工資都比較高，這讓國營職工羨慕不已。“１９８２年，合記職工每個月的獎金最高可拿到１２０元，能夠買一塊上海牌手表，這在當時的鄭州餐飲界引起轟動。”王國政說，“心里那個高興自是不用提，你想想，一個月的工資才３０多塊錢。”

    “天下第一面”名噪一時

    １９８６年，鄭州市開始大規模舊城改造。開在十字路口、居民小區周邊的飲食公司旗下的大多飯店都在拆遷之列，風光無限的合記燴面兩個店也沒有幸免，自１９８７年起，合記燴面淡出人們的視野。

    然而，早已習慣了羊肉燴面味道的市民不愿意了，他們紛紛向有關部門和飲食公司抗議：合記燴面為什么不開了？１９８８年７月，鄭州一家報紙還刊出了一篇報道《合記燴面哪里去了》。看到這篇文章，鄭州飲食公司的領導者意識到燴面在市民心目中的重要地位，于是他們將原來合記燴面的師傅們派到了位于銘功路與解放路交叉口附近的一品香飯店，并重新打出了“合記”大旗。

    １９９１年，鄭州飲食公司將合記燴面館遷至人民路，擴大了營業面積，每日能接待顧客６０００人次。１９９６年起，合記燴面正式走上連鎖經營之路，除人民路總店外，先后在鄭州開了８家連鎖店，又在長沙、石家莊等城市開設了近２０家連鎖店。

    那個時期的合記燴面真可謂如日中天，鄭州市飲食公司雄心勃勃，先后兩次對人民路總店進行裝修改造，提高二樓和三樓包間的檔次。一時間，人民路合記店前車水馬龍，天天可見排隊場景。
 
    王國政說，到２００２年，合記每月光香菜就用兩噸多，而每碗燴面用香菜僅僅一錢，“從這個數字上可以想象每個月能賣多少碗燴面。”合記燴面先后獲得“全國清真風味名牌食品”、“中華名小吃”、“中華餐飲名店”等稱號。不少東南亞外賓和港澳同胞也慕名前來品嘗。一位港商還在留言簿上寫下了“天下第一面”的贊美之詞，著名評書藝術家袁闊成還在品嘗后寫下了“天下第一面當之無愧”的條幅。

    后起之秀遮擋合記光芒

    然而，作為國有企業的合記似乎不夠幸運。上世紀８０年代后期，羊肉燴面館如雨后春筍般在鄭州的大街小巷遍地開花，而合記燴面兩家店卻在這一時期被先后拆除，停業達兩三年之久。“如果說１９８７年的拆店還不足以使合記傷筋動骨的話，那么２００３年底開始的改制則讓合記元氣大傷。”王國政說。

    鄭州飲食公司宣傳處負責人利寶生解釋了王國政的這一說法。“改制時國家零資產退出，鄭州飲食公司變成了股份制企業，按照規定，公司需要承擔５００多名國有員工的身份轉換費用，這筆費用將近２０００萬元，公司用了一年時間才將這筆巨額資金付清。”利寶生說，隨后公司又為職工上醫療保險８００多萬元，這樣一來，公司資金捉襟見肘。而同一時期，鄭州燴面的后起之秀由于沒有體制上的牽絆，個個發展迅速。

    “相比之下，合記發展遲緩了，或者說錯過了發展的最佳時機。”王國政這樣認為。

    三年陣痛后，老字號換新顏

    從２００５年到２００７年，合記默默無言地消化著來自資金的壓力。

    “很慶幸，三年時間，合記的經營沒有出現大的波折，可以說平穩渡過，從今年開始，合記要進入一個大的發展期。”據利寶生介紹，飲食公司正在做合記的形象識別系統，統一門頭設計，統一店面裝修，統一服裝和餐具等等，加快連鎖發展的步伐。“改造后的西站路合記燴面館已開門迎客，日營業額由原來的３０００多元一路升至現在的１萬多元。”利寶生說，接下來合記在鄭州的八家店都將進行改造。“不久的將來，大家會看到一個嶄新的老字號。”

    王國政現在的身份是飲食公司旗下西蘭軒酒店的書記，雖然不參與合記燴面管理多年，但他一直記掛著年輕時候拼打過的地方，沒事的時候也會到離西蘭軒酒店不遠的人民路合記再回味一下合記當年的盛況。他堅信，以合記領軍的鄭州燴面必將越走越遠。

    “熱烈祝賀合記被認定為鄭州首批非物質文化遺產”，６月份，來到人民路合記燴面館吃飯的人都會看到大門上方懸掛的條幅。“哪天都是拽不完的面，走不完的人。”說起上世紀七八十年代的合記，當年的合記燴面師王國政多次用到這句話，語氣輕描淡寫又充滿自豪。作為合記現有的為數不多的老人，王國政有其自豪的理由：這么多年來，合記一直是鄭州燴面的領軍者，雖然面臨著各路新興力量的沖擊，但一直保持著“大哥”的派頭。（原標題：合記，鄭州招牌之路）


來源:中原新聞網    新聞日期:2008年07月09日