穿過蘇寧、國美繁華的大賣場，記者來到了位于德化步行街東北角一條窄道上的京都老蔡記飯店，此時剛剛下午5點鐘，緊挨著飯店的小吃一條街上已經是熙熙攘 攘，人聲鼎沸。臭豆腐、雞蛋灌餅等小攤將飯店外賣窗口堵了個嚴嚴實實，各種叫賣聲不絕于耳，小吃街上穿著時尚的年輕人來來往往，一派繁華景象。掀開京都老 蔡記的棉簾走進去，門外的繁華一下子被隔離開了。100多平方米的大廳內除了外賣間、收銀臺和頭頂上一段通往二樓的樓梯外，擠擠擁擁地擺著20張桌子，昏 暗的光線中，只有八九位中老年顧客稀落地坐在大廳內……
      
    輝煌記憶
      
    “照相到艷芳，做衣裳到大昌”這句老鄭州人耳熟能詳的順口溜和“星期天到哪里去——鄭州亞細亞”一樣，早已成為一個時代的記憶。提起艷芳照相館，58歲的 趙洪興回憶起來仍是一臉興奮：“上世紀80年代那時候能去艷芳照相館照相那是很露臉的事兒，每次去照相都像過節似的。那里的照相技術沒得說，那時候還沒有 現在數碼相機的技術，卻能用燈光打得讓大家都很上相，而且每張照片都細心地剪了花角。”
      
    今年66歲的張兆祥對老蔡記和鄭州的老字號有著特別深厚的感情，“還是個孩子的時候，我就經常跟著父母一起來這里吃飯，和老伴處對象的時候，也是在這里吃 的飯，這里裝載著我從小到老的記憶啊。”據張兆祥回憶，小的時候二七塔附近、德化街上，一溜兒的老字號門店，是老鄭州最繁華的地方，“老蔡記蒸餃、艷芳照 相館、鐘表眼鏡店，等等，都在這里，現在重建之后只剩下老蔡記了，而且規模也不如以前，整條街上是商業氛圍越來越濃，傳統老字號的氛圍越來越淡。”
      
    現狀堪憂
      
    2006年和2011年，商務部兩批“中華老字號”名單先后出爐，作為省會的我市僅有合記、馬豫興、精華眼鏡行3家企業上榜，兄弟地市——洛陽市有4家企業上榜“中華老字號”。在我省組織的兩批“河南老字號”的評選中，我市8家企業獲此殊榮，開封市有10家企業上榜。
      
    市統計局2010年統計數據顯示，去年我市餐飲業營業收入頭三把交椅被肯德基有限公司、河南麥當勞（餐廳食品）有限公司、鄭州德克士食品開發有限公司三家 “洋快餐”占據，旗下擁有十幾家餐飲企業，包括“老三記”（合記燴面、葛記燜餅、京都老蔡記蒸餃）的市飲食有限責任公司僅居第四名，但已經是本土餐飲企業 的最好成績。
      
    提起河南和鄭州的老字號現狀，省商業行業協會會長張慧玉直言，“不是很好”，我省老字號數量眾多，但是大多規模很小，經營效益不佳，“能夠固本經營的不 多，能夠像鄭州合記、開封第一樓那樣成為知名品牌，并且健康成長的更是少數。”張慧玉告訴記者，因為我省老字號一般集中在食品、餐飲行業，技術含量和入行 門檻都很低，很多老字號又不重視品牌保護，老字號的牌子你可以用我也可以用，對老字號聲譽影響很大，經營局面比較混亂。
      
    京都老蔡記連鎖經營總店經理雷文杰告訴記者，京都老蔡記餛飩館于1930年在我市創建，1939年搬遷至德化街，上世紀90年代初經營面積已經達到 1500平方米，僅大廳就有500多平方米，員工有100多人，只是包餃子的工人就有十幾人，現在員工總共才有50多人，經營面積更是縮水到300多平方 米，“施展不開啊，一樓大廳正常情況下只能放18張桌子，跟寬敞明亮的新興餐飲企業相比，像個快餐店。”雷文杰介紹，京都老蔡記最紅火的時候，等蒸餃的顧 客能從操作間一直排隊到大門口，“現在經營面積小了，上座率明顯不如以前。”如今年輕人選擇空間大了，來吃蒸餃的也不多，大多是一些中老年的老顧客。
      
    記者隨機采訪了幾位鄭州出生的80后、90后年輕人，問及印象中的鄭州老字號，大多數不知道，少數也只是記得餐飲業的“老三記”，去過老字號的，提起對老字號的印象，大多認為老字號在服務、衛生和品種等方面不如新興企業。
      
    張慧玉對老字號的現狀很擔心，她說，像鄭州百貨大樓、艷芳照相館等不少老字號已經隨著社會的發展難覓其蹤，即使存活下來的老字號，也有很多小規模地掙扎于溫飽邊緣，隨時有湮滅的可能，對老字號的保護和挽救迫在眉睫。
      
    何去何從
      
    面對越來越艱難的生存現狀、被擠占得越來越狹小的生存空間，鄭州的老字號該保持傳統還是走向創新，我們的主管部門和老字號本身該為老字號的發展作何努力呢？
      
    “希望主管部門能重視老字號的發展，在政策上給予老字號更多的扶持，在做規劃的時候，能對老字號做到妥善安置。”鄭州市飲食有限責任公司宣教科長利寶生說。他同時建議主管部門采取一定措施，先把那些沒有注冊商標的老字號保護起來，“目前很多老字號都沒有注冊商標，商務部評選‘中華老字號’時，光要求注冊 商標一項就扼殺了許多老字號，比如1948年成立的西蘭軒菜館，專做清真菜的，等到想起去注冊商標時，已經被上海一家餐館搶注了。”
      
    讓利寶生感到高興的是已經有政府部門注意到了對老字號的宣傳和傳承，“前年二七區宣傳部門來我這里拿了份關于該區有哪些老字號的資料，要回去給學生宣傳教育，我覺得這種做法就很好，老字號的宣傳一定要跟得上。”
      
    張慧玉也認為老字號要發展，首先政府部門要重視起來，注重對老字號的品牌保護，在老字號的恢復時期和某些特殊時期，政府提供相應的支持是必要的。但是老字 號畢竟是企業，在市場經濟中依靠自身力量獲得生存發展才是最根本的，“老字號企業不能一味對政府‘等、靠、要’，不能固守一個老店，要順應歷史的發展，要 注重企業文化和品牌優勢的挖掘提升，注重自身服務理念、經營思想的轉變。”張慧玉說。
      
    提及老字號日后的發展，雷文杰認為：“隨著時代的發展，顧客的口味也不一樣了，我們老字號餐飲企業要順應顧客的口味變化，在保持老傳統的基礎上，研發新品種，保住老顧客，吸引新顧客。”
      
    創新發展
      
    2006年開始，北京市商務局設立老字號發展專項資金，用于支持北京老字號企業振興，一些老字號恢復項目最高可獲得300萬元項目資金支持以及貼息貸款等 資助，只要成立于1956年公私合營前或獲得國家有關部門授予“中華老字號”稱號總部設在北京的商業、餐飲業、服務業的企業及企業集團都可以申請相關項目 資金。
      
    據了解，上海目前獲商務部認定的老字號企業達180家，其中有15家老字號擁有非物質文化遺產項目。“十一五”期間，在商務部和上海市實施的“振興老字號 工程”中，上海的中華老字號共有115個創新項目獲得國家、地方財政支持，拉動企業項目投資金額5.6億元。在今年6月份召開的“九百集團自主品牌發展推 進會”上，上海市商務委員會市場體系建設處處長劉敏如透露，上海將在“十二五”期間運用財政資金支持老字號創新發展。
      
    2009年4月，浙江省經貿委和浙江省臺辦主辦“2009中華老字號精品展——兩岸老字號精品展”，首開“中華老字號”境外辦展的先河，三天展期，參觀者 達8萬人次，很多臺灣采購商、批發商當場和“老字號”簽下了訂單。2010年1月，浙江省商務廳聯合澳門貿易投資促進局在澳門舉辦“2010浙江中華老字 號暨浙澳名優商品展銷會”，再次向外推銷老字號產品。

    在商務部組織“中華老字號”評選的同時，我省也組織了兩次“河南老字號”的評選活動，對保護和推動老字號的發展起到了積極作用，像合記等老字號也順應社會 發展取得了不俗的成績，營業收入年年攀升。但是，作為我國的八大古都之一，作為一個老牌的商貿城，在飛速發展經濟的同時，我們的主管部門，是否該對老字號 的發展足夠重視，以保護這張城市文化名片呢？作為老字號的企業，是否也該增強品牌保護意識和新的經營理念，在傳承傳統的同時創新發展自救呢？（原標題：老字號如何涅槃重生——鄭州老字號發展調查)

    來源：鄭州日報數字報           作者：張云波 宋建巧               2011-12-30