合記、老蔡記、葛記、馬豫興雞鴨店、雪園、西蘭軒菜館，這些早已刻印在老鄭州人記憶中的美食品牌，在歷史的變遷中留下了一個個堅實的腳印，也留下了許多故事。
      
    １９２２年鄭州商業開始繁榮，一時間翠英閣、明月樓、豫順樓、天福樓、小有天、新春樓、華陽春等一些知名飯店迅速在中原大地崛起，呈現出一派興旺景象。但抗日戰爭全面爆發，轟炸機的炮火摧毀了老字號美食的輝煌歷程，飲食業逐日蕭條。
      
    隨著新中國成立，１９５０年至１９５７年鄭州飲食業再次得到振興和發展，許多老字號諸如：小有天飯莊、香口飯店、新春樓、合記老鄉親、葛記、京都老蔡 記、馬豫興雞鴨店、雪園、三味飯店、杏花村等飯店隨著國家政策的落實再次出現在世人面前，并于１９５６年公私合營到鄭州市飲食公司。城市的改造、行業的發 展使這些老字號一次次地歷經著興衰，直至目前僅有合記、老蔡記、葛記、馬豫興雞鴨店、雪園、西蘭軒菜館等幾家飯店還飄香于老鄭州人的生活圈內。
      
    這里，鄭州飲食有限責任公司宣傳教育處處長利寶生和我們聊起了鄭州老字號的故事。
      
    濃郁醇厚的合記燴面
      
    有業內人士指出，少林拳和鄭州的燴面可以并稱為鄭州的兩張名片，到鄭州不吃羊肉燴面、不游少林寺就等于沒到鄭州。
      
    合記燴面 碗碗是精品
      
    利寶生說，從最初的“老鄉親飯店”到現在的“合記”，從０．３６元加４兩糧票到后來的０．３７元、０．３９元每碗……到今天如此激烈的競爭；從１９４２年開業以經營炒菜和泡饃到１９６７年專營羊肉燴面以來，始終繼承發揚中原飲食文化的光榮傳統，堅持一鍋一碗生產。
      
    １９９１年合記遷至人民路這一黃金地段，整座樓房建成了具有穆斯林濃郁特色的清真寺式建筑，上掛著名書法家毛秉乾為合記題寫的金字招牌，在中原大地上熠 熠生輝，成為鄭州市人民路上的一景。隨著人民生活的不斷提高，消費者對合記提出了更高的要求。２００６年公司又投資３００多萬元，再次對合記進行了裝修， 合記再一次成為鄭州餐飲業一道亮麗的風景。
      
    豫劇的腔 燴面的湯
      
    一只碩大的白瓷海碗端上桌，兩個手指寬度的面條被熱騰 騰的肉湯淹沒著，上面漂著一層紅紅的辣椒油，綠瑩瑩的香菜點綴在上面，先喝一口湯，濃郁醇厚，口舌生津。都說，“豫劇的腔，燴面的湯”。吃羊肉燴面的人都 知道燴面的等級高低關鍵在湯，而湯的好壞又取決于料，而合記燴面近２０個品種組成的湯料也贏得了最忠實的食客。
      
    由于合記的影響，燴面風靡全國。導演胡雪揚拍攝了電影《燴面館》。旅居曼哈頓的鄭州人王剛寫下了長篇小說《燴面》。這些高品味的宣傳使企業信譽不斷提高。
      
    唇齒留香老蔡記
      
    蔡記蒸餃的創始人蔡士俊老先生當年為了養家，在朋友們的幫助下，在北京前門外設攤經營蒸餃、餛飩，生意倒還紅火。幾年后，蔡士俊攜家眷回鄉途經鄭州，見 鄭州火車站比較繁榮，就決定在鄭州謀生。１９１９年在西班二街租房經營開店，重操舊業，定名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊去世后，其子蔡永泉繼承父業， 生意越做越火，并于１９４９年遷至德化街繼續經營。他不但完全掌握了祖傳技藝，而且堅持質量第一，薄利多銷，因此，蔡記蒸餃、雞絲餛飩成為鄭有名的風味小 吃品種。
      
    ２００３年３月１５日于原址東側重新復業。復業后，高朋滿座。一位７８歲高齡的老先生感慨地說，有生之年還能吃到蔡記蒸餃，真是榮幸。
      
    京都老蔡記是鄭州市飲食有限責任公司一家骨干企業，位于鄭州市德化街，主要經營蒸餃和雞絲餛飩。近八十年來，蔡記人在繼承傳統工藝的基礎上不斷創新、不 斷完善，使其名聲大震、享譽中原。其主打品種——蔡記蒸餃１９８９年被國家商業部授予飲食業優質產品“金鼎獎”稱號。１９９７年被中國烹飪協會授予“中華 名小吃”稱號，有出門百步外、余香留口中的美譽。
      
    蔡記蒸餃制作頗為講究，選用豬肉肥三瘦七剁餡，肉餡剁好后，需邊打餡邊加水，使肉餡上 勁，各種調料也按一定比例，缺一不可；蒸餃皮用半死燙面，經反復揉搓使面團筋韌，再搟成薄皮、裝餡捏成柳葉褶，使蒸餃呈月牙形，所以，蔡記蒸餃具有皮薄微 黃、色澤光亮、餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點。朱德、陳毅等老一輩國家領導人到鄭州都品嘗過蔡記蒸餃。１９５８年、１９５９年鄭州會議期間，蔡記專 門派人到鄭州三所給參加會議的毛澤東等黨和國家領導人制作蔡記蒸餃。著名的豫劇大師常香玉、陳素真等藝術家成為老蔡記的常客。
      
    蔡記雞絲餛飩特別注重制湯，豬腿骨、肥母雞按比例下鍋，保證在經營中湯水濃度始終如一，配料齊全，味道鮮美，與蒸餃配套經營，相得益彰。
      
    進入２０世紀９０年代后，蔡記蒸餃又有了新的發展，研究開發了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種，形成獨具一格的“蔡記蒸餃宴”，并于１９９６年開展了連鎖經營。