極富傳統(tǒng)特色的文化底蘊，獨特的經(jīng)營之道，歷代相傳的“絕活”……當(dāng)老字號承載著歷史一路走到今天，無論繼續(xù)精彩，或是湮沒在鋼筋水泥的叢林，人們對它的眷戀始終不變。
      
    我們身邊都有哪些老字號？他們今天走的還好么？即日起，成長課堂推出“老字號系列報道”，為您講述老字號的新故事。
      
    “老葛記”坐上“冷板凳”     
      
    建設(shè)路與伏牛路交叉口南50米，“京都老葛壇子肉燜餅館”。時值中午，顧客盈門，服務(wù)員穿梭其間，添茶傳菜。大廳墻壁上掛著的畫像上，葛記燜餅的創(chuàng)始人葛明惠及其子葛元祥靜靜地注視著熙攘人群。


      
    7月16日，鄭州市經(jīng)三路與黃河路交叉口，葛素芳的“老葛燜餅館”樣本店開業(yè)。而伏牛路上的總店才剛剛開業(yè)一周年而已。熟知內(nèi)情的人都知道，雖然字號有異，但這家店卻是“老葛記”的家傳手藝。這個曾經(jīng)聞名鄭州的名吃因何改換字號走進人們視野？
      
    據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛明惠10歲時進北京珂王府做事，閑時到膳食房幫廚，諳熟烹調(diào)技藝。一天，王爺感到腹中饑餓，葛明惠便用壇子肉燜了一盤千層餅，餅軟肉香，王爺大加贊賞。 
      
    1926年，葛明惠在北京開設(shè)了一家小店，叫做“壇子肉燜餅”。1948年，葛明惠來到鄭州，在火車站附近開了一家“壇子肉燜餅館”并親自主灶。葛明惠去世后，長子葛元祥苦心經(jīng)營，使葛記燜餅成為聞名鄭州的風(fēng)味小吃。    
      
    公私合營后，葛記燜餅連同其他老字號一并歸入鄭州市飲食公司全權(quán)經(jīng)營。1987年，鄭州市舊城改造給葛記燜餅一次重創(chuàng)，葛記全部店面被鏟倒。1989年， 鄭州市飲食公司決定由第三代傳人葛永志在南喬家門恢復(fù)字號開設(shè)門店，關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作，保證并延續(xù)了葛記燜餅的風(fēng)味。  
      
    1994年年初，鄭州市飲食公司組建葛記燜餅連鎖經(jīng)營總店，先后開設(shè)四家分店，走連鎖經(jīng)營的道路，創(chuàng)造了很好的經(jīng)濟效益。1995年，葛記燜餅榮獲“中原名吃”稱號，1997年12月，又摘取了“中華名小吃”的桂冠。這一時期是葛記燜餅的鼎盛時期。 
      
    但是2002年，鄭州市飲食公司撤銷了經(jīng)營中的葛記燜餅專店，葛記燜餅成為鄭州市飲食公司旗下幾家酒店的招牌風(fēng)味小吃。 
      
    對此，7月12日，鄭州市飲食公司宣傳處處長利寶生解釋，因為燜餅很油膩，不符合時下“健康飲食”的要求，而且只賣燜餅，沒有相配的精美炒菜，利潤很低。  
      
    葛記第三代傳人、老葛燜餅館的總經(jīng)理葛素芳告訴記者，葛家第三代幾個傳人先后退休，燜餅不能保證其原本風(fēng)味，連鎖店面漸漸衰落，最后關(guān)閉。
      
    老葛記后人另起爐灶
      
    記者了解到，鄭州老三記——老葛記、老蔡記、合記的商標(biāo)均歸屬鄭州市飲食公司。利寶生說，即使是葛記燜餅的家族傳人，想要使用葛記燜餅的商標(biāo)，也必須經(jīng)由 鄭州市飲食公司同意，并繳納一定的加盟費后才允許使用。目前，鄭州市飲食公司在其旗下三個飯店經(jīng)營葛記燜餅，這3家飯店分別是鄭州烤鴨總店、少林餐館、雪 園酒家，目前并沒有專店經(jīng)營老葛記燜餅。   
      
    利寶生告訴記者，目前飲食公司打算打好“老三記”這三張牌。目前主打“合記”，借助“天下第一面”的美名，“合記”已經(jīng)風(fēng)靡綠城，而“老葛記”近乎銷聲匿 跡。“主要是沒有經(jīng)營場地，如果條件允許的話，我們肯定會將老葛記作為專營店做大做強。”利寶生說。但葛記的傳人坐不住了。他們另起爐灶，走上了“曲線救 國”之路。
      
    7月13日，在老葛燜餅館的操作間里，葛素芳正系著圍裙，指導(dǎo)著兩個侄子和幾個老伙計做餅做肉，額頭上不斷有汗水滲出。   
      
    “大家都認我這張臉，我在，就是老葛記在，而且，老葛記第三代傳人，我們兄妹六個都在這兒，第四代傳人，我的幾個侄子，也在我們指導(dǎo)下學(xué)習(xí)老葛記燜餅的手藝。”葛素芳對記者說，“雖然老字號我們沒能保住，但是葛記燜餅的老手藝并沒有丟。”    
       
    “我們沒有老葛記的商標(biāo)權(quán)。雖然老葛記的商標(biāo)權(quán)是我注冊的，不過當(dāng)時我還是鄭州市飲食公司的職工，是以公司名義注冊的。去年5月我去鄭州市工商局注冊的時 候，工商局告訴我，不能使用老葛記這個商標(biāo)，因為商標(biāo)所有權(quán)仍歸鄭州市飲食公司，使用的話就是侵權(quán)。沒辦法，我只好注冊了老葛壇子肉燜餅。說啥也不能把姓 丟了。”現(xiàn)在已經(jīng)退休的葛素芳每月依然領(lǐng)著飲食公司的退休金。
      
    經(jīng)營燜餅的新策略
      
    “葛記燜餅很油膩。而現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣趨于清淡，燜餅不能適應(yīng)當(dāng)下人們的飲食口味”，一位餐飲界人士說，“燜餅畢竟只是一種小吃，上不了臺面，現(xiàn)在人們吃飯講究品位，講求精致化，燜餅并不能滿足這一點。”   
      
    葛素芳顯然也意識到了這一點，聘請名廚趙勝利主打精品炒菜，豆瓣昌魚已經(jīng)成為其招牌菜。在老葛燜餅館的菜單上，記者看到葛記燜餅已發(fā)展為燜餅、原鍋燜餅和 滋補燜餅三個種類。“滋補燜餅就是考慮到當(dāng)前人們的飲食偏好。”葛素芳說，“雖說燜餅是招牌，實際上我們并不指望它成為贏利的支柱。” 
      
    葛素芳告訴記者，她的姐姐葛素云應(yīng)邀做客鄭州人民廣播電臺“大嘴吃鄭州”欄目，連續(xù)近兩個月講述葛記燜餅的前世今生。同時告訴廣大聽眾，發(fā)短信至電臺，三天內(nèi)憑手機號到老葛燜餅館即可獲贈一份葛記燜餅。  
       
    一位聽眾發(fā)短信：“從大同路到中原路到伏牛路，百吃不厭，還有豆瓣昌魚，每去必吃。”還有一個來鄭求學(xué)的大學(xué)生寫道：“大學(xué)考完試了，明天就坐火車走了，還好今天有葛記，走前吃頓好的。”甚至還有人寫：“正在去品嘗的路上，等我，葛記。”  
      
    一些在東區(qū)居住的市民紛紛發(fā)牢騷：“太遠了。東區(qū)的店早點開業(yè)，好去飽口福。”讓他們高興的是，老葛燜餅館樣本店終于開業(yè)。口碑相傳，葛記燜餅已然進入“新鄭州”的視野，而不僅僅是老鄭州老居民們的偏愛。 
      
    葛記燜餅的傳人們，還在復(fù)興老字號的路上不斷摸索。（原標(biāo)題：新字號舊手藝 “老葛”開壇能香多久？）

    2006-7-20