鄭州有兩家“老蔡記”：一個是“鄭州老蔡記”，本店在德化街；另一個是“京都老蔡記”，總店在城東路。兩家老蔡記都是主營餛飩和蒸餃，且都說自己最正宗。這到底是咋回事？到底誰是最正宗的老蔡記？這里面有什么隱情呢？


    老蔡記是鄭州飲食企業“老三記”之一，另外兩記是合記燴面和葛記燜餅。老蔡記于民國初年創辦于北京，創始人叫蔡士俊。清朝宣統年間，蔡士俊在皇宮當幫廚， 練就一手制作餛飩和蒸餃的好手藝。辛亥革命后，皇帝被打倒了，皇宮里人一哄而散，后來連皇帝也被趕出了紫荊城。蔡士俊離開皇宮，流落在北京街頭，后來在朋 友資助下，在前門外開了一家小飯店，經營餛飩和蒸餃。憑著他蔡士俊過硬的手藝，生意還算紅火。幾年后，軍閥混戰，政局大亂，北京成了軍閥你爭我搶的大舞 臺。為避戰亂，蔡士俊攜家帶口回到了祖籍鄭州，在西二街開店，起名叫“京都餛飩館”， 時在1919年。大約在1930年，蔡士俊在牌子中間加上了“老蔡記”三個字，更名為“京都老蔡記餛飩館”。蔡士俊經營餛飩館有個習慣，每天只打15斤肉 的肉餡，賣完為止，來吃的人多也不多做。你別說，這一手還真靈，給老鄭州人留下了個印象：老蔡記餛飩真好喝，去晚了就沒有了。蔡士俊葉落歸根，卻生根開 花，老蔡記餛飩館逐漸有了名氣，家里也有了積蓄。蔡士俊于1942年去世。
       
    蔡永泉是蔡士俊的長子，他子承父業，到1939年正式接手經營老蔡記。地段，地段，黃金地段是餐飲業的命脈。就在蔡永泉成為老蔡記掌門人的當年，他用時價 40塊大洋買下了德化街100號半間小樓門面房，將飯店遷入。德化街是鄭州市的商業街，離火車站不遠，客商云集，店鋪櫛次鄰比。從近代鄭州開埠直到現今， 德化街、大同路那一帶一直是鄭州市的商業繁華街區。到1945年時，老蔡記店面已擴大到三間，店員達12人，固定資產達到400多萬元（舊幣），資金周轉 一圈也就是那么二三天時間。
      
    老蔡記之所以興旺發達，原因主要有兩個：一個是質量上乘，另一個是服務熱情。制作蒸餃、餛飩面料餡料考究，從不省工減料，如果哪天采購不到上好的原料，寧肯歇業不做生意也不糊弄顧客，從而損害聲譽。老蔡記蒸餃的特點是造型美觀、皮薄軟筋、餡嫩鮮香、色澤油亮、灌湯流油。豬肉要選三成肥七成瘦的花肉，佐料是 姜汁、料酒、小磨油、精鹽等，剁成餡，加水攪拌成湯餡。蒸餃皮是用燙面、死面混合，反復揉搓后再搟皮。包蒸餃更有講究，每個蒸餃捏12到13褶。老蔡記的 雞絲餛飩特別注重制湯，選用豬腿骨、肥母雞按比例下鍋，餛飩形如燈籠，配以雞絲、榨菜、紫菜、香菜等，皮薄、肉香、湯鮮、滑嫩。從1919年至此時，經過 蔡士俊、蔡永泉兩代人20多年的苦心經營，老蔡記成為鄭州頗有名氣的飯店，老蔡記的餛飩和蒸餃也成為了鄭州的地方名吃。
       
    新中國成立后，于20世紀50年代中期進行工商業改造。老蔡記固定資產折合成現金3600元入股，實行公私合營，仍使用原字號“京都老蔡記餛飩館”，于 1956年1月22日掛牌，公方派楚明云出任經理,私方蔡永泉出任副經理。公私合營后不久，由國家出資，將老蔡記門面改建為三層樓房，餐廳面積擴大到 253平方米，能安放餐桌21張，每天能夠供應1000多籠蒸餃，2000多碗餛飩。1957年9月30日，為滿足群眾需求，老蔡記又在鄭州市碧沙崗市場 建立了分店，由蔡永泉擔任經理，職工20余人，月收入2萬多元。1957年，老蔡記劃歸國營的鄭州飲食服務公司。1958年4月15日，蔡永泉正式收了鄭 州、許昌、信陽籍的四個徒弟，使蔡記蒸餃后繼有人。坊間傳說毛主席吃過老蔡記的蒸餃和餛飩，那是在20世紀50年代末的中央鄭州會議期間，蔡記餛飩館應召 為參加會議的中央首長們制作蒸餃和餛飩，受到了與會首長們的贊賞，那個會是毛主席親自主持的。朱德、陳毅等中央領導同志到鄭州時，親臨該店品嘗過蒸餃餛 飩，這是有人見有記載的事兒。這個時期是老蔡記在新中國的第一個繁盛時期。
      
    1959年到1961年“三年困難時期”，老蔡記大幅度減員。1962年5月，鄭州市人民政府為貫徹中共中央“調整、鞏固、充實、提高”的八字方針，同意 原公私合營飯店的300多名商販退出，分別轉入40多家合作飯店。但蔡永泉堅持不退，只在經濟上逐步退回股金。到了1972年，蔡永泉退休。


    1978年中共中央十一屆三中全會后，老蔡記又有了新的發展，年營業額由30多萬元上升到1985年的73萬多元，職工增加到80多人。1994年2月， 成立了鄭州市飲食公司老蔡記連鎖經營總店，下有碧沙崗、又一樓、豐華樓等共四家連鎖店。進入20世紀90年代后，老蔡記研制出了龍井蝦仁、姜、芹香、梅 菜、蔥頭、香菇、三鮮、木須、豆沙、素四寶等18個新餡品種，制成了蔡記蒸餃餛鈍宴。2000年12月，鄭州市興建德化步行街，老蔡記原店鋪被拆除，新店鋪在2003年3月15日在原址東側復業。2003年12月，鄭州市飲食總公司改制退出國有序列，成立了鄭州市飲食有限責任公司，公司董事長王建啟成為老 蔡記掌門人。以上，是鄭州老蔡記的的簡略歷史。


    回頭說說鄭州老蔡記和京都老蔡記分庭抗禮的事。1993年6月，蔡家后人在報紙上看到鄭州市飲食公司向國家工商局申報了“老蔡記”的商標，便找到公司要求 以后允許他們使用老蔡記商標經營。得到的答復是：可以使用，但得付費。這一下，把蔡家后人說蒙了說糊涂了也說惱了。公私合營時沒有明確說老蔡記招牌的所有 權和使用權歸誰所有，老蔡記本來就是蔡家的字號，蔡家后人使用還得交費，天底下哪有這個道理啊！飲食公司也有理：公私合營時老蔡記有形的、無形的資產都被 改造了，而且公司注冊在先。老蔡記第二代傳人蔡永泉子女多，在改革開放后，政策寬松，他們也都想打出老蔡記的招牌，弘揚祖業。但我國的商標法是先注為主， 而不是先使用為主。蔡家后人見爭執不出個什么結果，就回家翻箱倒柜找證據，竟然找到一塊老招牌，很小，桐木的，當年隨意塞到哪兒被保存了下來，并且躲過了 “文化大革命”時的“破四舊”劫難。老招牌上面有兩小三大五個字，兩個小字是“京都”，三個大字是“餛飩館”，合起來念是“京都老蔡記”，比鄭州市飲食公司的注冊商標“老蔡記”多了兩個字。蔡家后人按照牌子上的字號，在1995年注冊成功了“京都老蔡記”的商標，重新開始了老蔡記家族經營的新時期。 2005年，蔡永泉女兒蔡桂娥在城東路106號開的京都老蔡記店面有200多平方米。蔡永泉的兒子蔡和順在人民路也開了一家店。在鄭州高新開發區，也開有一家京都老蔡記分店。
      
    說到這兒，看客該明白了，兩家“老蔡記”，原本是一家。鄭州老蔡記和京都老蔡記尤如一棵樹干上分出的兩個枝條，從1919年創立，在生長到1995年這個節點上，分成了兩根大叉，一個是鄭州飲食公司，一個是蔡家后人。兩枝并茂，共同繁榮。（原標題：鄭州的兩家“老蔡記”)

    資料來源：鄭州市飲食公司和老蔡記后人