核心提示： 合記燴面、葛記燜餅、馬豫興桶子雞......作為河南的省會(huì)城市，鄭州的美食吸收了很多地方的特色，最終形成了自己獨(dú)特風(fēng)格，有很多美名遠(yuǎn)揚(yáng)的特色小吃估計(jì)您都不知道。下面小編和大家一起去品嘗下咱河南“大”鄭州特色“小”吃吧。

    合記燴面　 　

    合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，以味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，享譽(yù)中原。合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營(yíng)，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店，1967年起專門經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為"合記燴面館"，俗稱合記。　　

    合記羊肉燴面，選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精白面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程，數(shù)十年來，堅(jiān)持一碗一鍋，從不懈怠，深受食客青睞，成為鄭州有口皆碑的佳肴。外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。　

    葛記燜餅　　

    葛記燜餅是“京都老號(hào)”葛記壇子肉燜餅館獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的一種風(fēng)味食品。據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載，葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生，是清朝滿族鑲黃旗人，生于1882年，他10歲進(jìn)北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺?shù)男蕾p，他勤快好學(xué)，閑時(shí)常到王府膳食房幫廚。熱諳烹調(diào)技藝。當(dāng)時(shí)，王府中有一種主食千層餅，還有一種萊肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜丁一盤餅，又用榨菜、芫荽沏丁一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國(guó)初年，戰(zhàn)亂紛紛，葛明惠攜兩子來河南謀生，危難中想起被王爺大加贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開了“壇子肉燜餅館”，葛明惠親自站灶，兩個(gè)兒于打下手。解放后，葛明惠和他的次子先后去世，長(zhǎng)子葛去樣繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，他繼承發(fā)揚(yáng)父親的烹調(diào)技術(shù)，使烹制的壇子肉一開壇便香氣四溢，經(jīng)其多年苦心經(jīng)營(yíng)，隨使葛記燜餅成為聞名i8爾的風(fēng)味小吃。　　

    葛記壇子肉燜餅是用餅牙D特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉，切成2厘米見方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉快裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，煨至爛熱。開壇時(shí)濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美濫。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。其肉香醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配萊除用豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。 燜餅用的湯，除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯，因此燜出的餅軟香不膩，鮮美爽口，1995年，在鄭州第四屆莢食月中榮獲“中原名吃”稱號(hào)。1997年12月，在杭州全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定中，摘取“中華名小吃”桂冠。

    馬豫興桶子雞　　

    咸香爽脆、肥而不膩的馬豫興桶子雞，相傳源于北宋都城（開封）市場(chǎng)上的囟雞，清代咸豐五年（1855），馬有仁在開封創(chuàng)建馬豫興囟雞店，售賣桶子雞。1954年，隨著河南省政府遷鄭州，馬豫興第五代傳人馬福林在鄭州德化街開設(shè)"馬豫興雞鴨店"，至此，馬豫興落戶鄭州。　　

    馬豫興桶子雞百年不衰，選料嚴(yán)格，延用百年老湯，制作工藝精良。所選用的桶子雞，必須是生長(zhǎng)期在一年半以上，體重達(dá)到1.5公斤的全膘母雞。下鍋囟制要根據(jù)雞子大小，老嫩分別排列，掌握火候更要先出嫩的，后出老的。囟湯專用。所用蔥、姜、花椒、大茴都要嚴(yán)格挑選，以保證味道純正。就連出售桶子雞，下刀時(shí)也按雞子的不同部位分軟邊、硬邊，用切、片、剁等不同刀法依次進(jìn)行。楊記清芳牛肉拉面　　

    “楊記清芳牛肉拉面”

    “楊記清芳牛肉拉面”是由楊清恩、麻明芳夫婦創(chuàng)建的中原地區(qū)著名風(fēng)味小吃。牛肉拉面源于蘭州，1982年楊清恩、麻明芳夫婦引進(jìn)后結(jié)合中原居民飲食特點(diǎn)加以改進(jìn)，使其具有“色澤金黃、肥而不膩、肉爛湯濃、面條筋斗”的特點(diǎn)而備受歡迎，遂在二人姓名中各取一字，從而創(chuàng)立了獨(dú)具特色的中原名吃——“楊記清芳牛肉拉面”，風(fēng)行中原地區(qū)二十年而不衰，先的獲“中原名店、河南八大名吃、鄭州十大名吃”等殊榮。2000年中華烹飪協(xié)會(huì)在全國(guó)評(píng)選“中華名吃”、楊記清芳牛肉拉面獨(dú)獲此榮。前中國(guó)伊協(xié)主席沈遐熙先生品嘗后欣然題詞：“楊記清芳牛肉拉面，中原大地獨(dú)樹一幟”。清芳企業(yè)品牌創(chuàng)立后，由其傳人楊志鵬先生繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，目前已形成連鎖經(jīng)營(yíng)模式，加盟連鎖店達(dá)數(shù)十家。楊志鵬先生還被鄭州市人民政府評(píng)為“鄭州市十大杰出青年”。

    老蔡記蒸餃　　

    蔡記蒸餃創(chuàng)始人是河南長(zhǎng)垣縣蔡士俊，其子蔡永泉繼續(xù)父業(yè)，并于1949年遷德化街繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，蔡記蒸餃、餛飩是鄭州有名的風(fēng)味食品，近八十年來久賣不衰。　　

    蔡記蒸餃制作講究，肉餡剃好之后，要邊打邊加水，使肉餡打上勁，各種調(diào)料也要按一定比例，缺一不可，蒸餃皮用半死半燙面粉，經(jīng)反復(fù)揉搓使面團(tuán)筋韌，再搟成薄皮，裝餡提成柳葉褶，使蒸餃形為彎月，所以蔡記蒸餃具有皮薄微黃，色澤光亮，餡飽透明、造型美觀、灌湯流油的特點(diǎn)。有"出門百步外，余香留口中"之贊譽(yù)。90年代后，蔡記蒸餃又有新的發(fā)展，研究開發(fā)出了蝦仁、姜汁、芹香、木須等品種，現(xiàn)已形成獨(dú)具一格的"蔡記蒸餃宴"。

    蕭記三鮮燴面　　

    蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國(guó)營(yíng)長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅，退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格，而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感，將味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

    蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時(shí)，掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”，隨著名氣越來越大，招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”，而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。蕭存興說，20世紀(jì)80年代中期，蕭記開張時(shí)，鄭州的羊肉燴面館正處在鼎盛時(shí)期，但因?yàn)楫?dāng)時(shí)市場(chǎng)剛剛放開，投資者對(duì)長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)沒有信心，普遍存在門店小、衛(wèi)生差的問題。生意好了就不顧質(zhì)量，顧客多了就往羊肉湯里對(duì)水……而蕭記在剛開始經(jīng)營(yíng)時(shí)，就把質(zhì)量放在第一位，為的就是要做出名氣來。　　

    如今蕭氏兄弟早已嘗到了名氣的甜頭，對(duì)蕭記晶牌更是呵護(hù)有加。不久前，蕭存興者家的一個(gè)同族在鄭州打出了蕭記燴面的旗號(hào)，幾經(jīng)周折，協(xié)商無果，蕭存興最終通過法律維護(hù)了蕭記的商標(biāo)權(quán)。從蕭存興“坐騎”的變化就很能看出蕭記三鮮燴面在鄭州的發(fā)展。創(chuàng)業(yè)之初，蕭存興既是老板又是“菜買”，騎一輛破自行車，后座上掛個(gè)簍，每天穿梭在自由市場(chǎng)。后來換了一輛三輪車。再往后就有了客貨兩用車、面包車。現(xiàn)在他出入乘坐的是紅旗牌轎車。發(fā)達(dá)以后的蕭存興熱心公益事業(yè)，一位相熟的書法家曾為其題字“自強(qiáng)不息、厚德載物”，蕭存興頗有感觸，奉為至理名言，并將之作為其家族企業(yè)發(fā)展的宗旨。