在位于鄭州市伏牛路的葛記燜餅總店，記者見到了河南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——葛記燜餅的第三代傳承人葛永志老先生，老先生非常和藹并且談笑風(fēng)生。“非常感謝政府給予我們關(guān)注和保護(hù)，葛記已經(jīng)傳到第四代了，以及快一個(gè)世紀(jì)了。這么多年來，回想起來真是不容易啊！五味雜陳，個(gè)中滋味只有我們最清楚了……”

    “目前，葛記燜餅有兩個(gè)店，伏牛路的這個(gè)店，是我們的總店，另一個(gè)在鄭州的東郊未來路與貨站街交匯處。我的大姐和妹妹在那負(fù)責(zé)……原來黃河路那多熱鬧啊！這么多年來，可以說幾乎年年都在搬遷。”從老先生感慨的言語中，不難聽出弦外之音。

    頗具傳奇色彩的家族創(chuàng)業(yè)史

    “葛記燜餅館的創(chuàng)始人葛明惠（即他的祖父），生于1882年，是清朝滿族鑲黃旗人，他１０歲進(jìn)北京珂王府做事，曾給王爺趕車，頗得王爺欣賞。他勤快好學(xué)，閑時(shí)常到王府膳食房幫廚，熟諳烹調(diào)技藝。當(dāng)時(shí)，王府中有一種主食千層餅，還有一種菜肴名稱壇子肉。有一天，王爺回到府中，感到腹中饑餓，葛明惠便越俎代庖，用壇子肉為王爺燜了一盤餅，又用榨菜、蕪荽沏了一碗湯，餅軟肉香，清湯爽口，王爺大加贊賞。民國初年，戰(zhàn)亂紛紛，祖父帶著父親和叔叔來到河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅，于是，經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開了‘壇子肉燜餅館’。解放后，幾經(jīng)變故，祖父和叔叔先后去世，由父親葛云祥繼續(xù)經(jīng)營，他繼承發(fā)揚(yáng)父親的烹調(diào)技術(shù)，使烹制的壇子肉一開壇便香氣溢，經(jīng)其多年苦心經(jīng)營，遂使葛記燜餅成為聞名遐爾的風(fēng)味小吃。
”
    葛永志說，葛記壇子肉燜餅是用餅和特制的壇子肉加青菜燜制而成。其餅是用軟面烙成千層餅，放涼后切成簾子棍形備用；壇子肉選用帶皮五花豬肉。切成兩厘米見方的方塊，先放入鍋內(nèi)添水煮開，撇去浮沫雜質(zhì)，撈出肉裝入壇內(nèi)，下足八大料，外加香腐乳，倒入肉湯封口，大火燒開后，改用文火慢燉，燉到爛熟。開壇時(shí)濃香四溢，過往行人聞香止步，素有“開壇香”之美譽(yù)。燜餅時(shí)，鍋內(nèi)用青菜鋪底，放上餅條和壇子肉，加高湯稍燜即成。

    其肉香味醇厚，肥而不膩，其餅柔軟適口，老少皆宜。燜餅時(shí)配菜除用綠豆芽外，更多是用四季鮮菜，如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。燜餅用的湯。除豬肉湯外，還用雞湯、鴨骨湯。因此燜出的餅軟香不膩，鮮美口。

    見證鄭州一個(gè)世紀(jì)的滄桑巨變

    葛永志說，從1926年開始，近百年來，葛記燜餅館歷經(jīng)滄桑，先后在一馬路、喬家門、德化街、西太康路、大同路設(shè)點(diǎn)經(jīng)營。

    1989年，在鄭州市飲食總公司的支持下，在南喬家門恢復(fù)字號(hào)開設(shè)門店，再創(chuàng)百年老店，而且關(guān)鍵的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都由葛氏家族成員操作，從而保證了其傳統(tǒng)正宗風(fēng)味，使一些到鄭州的“老北京”也尋跡前來品嘗。

    1994年初，葛記燜餅連鎖經(jīng)營總店組建經(jīng)營，先后在大同路、中原路、文化宮路、城東路開設(shè)分店，在門面裝飾、服務(wù)程序、配料操作、服裝、價(jià)格等五方面達(dá)到統(tǒng)一，走連鎖經(jīng)營之路，創(chuàng)規(guī)模效益。1995年，在鄭州第四屆美食月中榮獲“中原名吃”之稱號(hào)。1997年12月，在杭州全國首屆名小吃認(rèn)定，摘取“中華名小吃”桂冠。

    “我們是2008年3月份被評(píng)為鄭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位，2010年的7月份升格為河南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的。”葛記燜餅第四代傳承人葛斌說，他記得最清楚，因?yàn)橐呀?jīng)感覺到自己身上的責(zé)任和壓力了.

　  為鄭州人民做最正宗的葛記燜餅

     記者來到鄭州市東部的貨站街附近，在一個(gè)并不繁華的地段上找到了“京都老葛壇子肉燜餅館”。

    “我們總共兄弟姐妹六個(gè)，我的三弟葛永志，就是葛記的第三代傳承人。現(xiàn)在他的兒子葛斌已經(jīng)得到了真?zhèn)鳎�成為我們葛記的第四代傳承人了�?rdquo;葛素芳說道。

    “這個(gè)店是一個(gè)月前剛剛從黃河路搬遷過來的。近一個(gè)世紀(jì)以來，葛記燜餅在鄭州‘輾轉(zhuǎn)騰挪’，見證了鄭州‘翻天覆地’的變化。千遍萬遍，不變的還是我們葛記燜餅的那個(gè)味兒。”

    “搬遷次數(shù)多得已經(jīng)數(shù)不清了。”葛元祥的大姑娘葛素云感慨地說，“房東見我們生意好，合同一到期，不是漫天漲房租，就是不再續(xù)簽合同，我們只好被迫搬家。”

    “老祖宗留下來的技藝，我們不指望著靠它發(fā)財(cái)，只是想堅(jiān)持下去，讓老顧客什么時(shí)候都能找到‘葛記’，都還能吃到‘那個(gè)味兒’。”葛元祥的六姑娘葛素芳說，如今葛記燜餅第四代傳人——葛斌，已經(jīng)成熟，再加上所授徒弟的增多，“葛記燜餅制作技藝”在傳承上已經(jīng)后繼有人。

     看到記者前來采訪，不少老顧客都表達(dá)了對(duì)葛記燜餅的喜愛之情：

    “葛記有悠久的歷史的燜餅又有很多新菜，可以做鄭州的旅游定點(diǎn)飯店啦！”

    “最喜歡他們的伊府面和紅豆粥了！”

    “我代表我們?nèi)�家三代來表個(gè)態(tài)：葛記我們絕對(duì)頂你！”

    “我們的愿望是能在鄭州開四家店，東、西、南、北各一家。”葛素云接著說，“葛記燜餅制作技藝”之所以被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是因?yàn)樗�的特殊性。它不像其他飲食一樣容易�?fù)制。所以，要想保證原汁原味，得多下功夫，不能大量供應(yīng)。

    傳統(tǒng)工藝制作起來非常復(fù)雜，工序繁多，技術(shù)工藝不好操作，為了保證技藝傳承，店里的師傅都是葛記燜餅傳人的徒弟。“有一二十個(gè)徒弟，有3個(gè)已經(jīng)在葛記干了20多年了，1989年改革開放后鄭州飲食公司決定恢復(fù)傳統(tǒng)風(fēng)味和名小吃，在南喬家門恢復(fù)葛記老字號(hào)時(shí)，他們就來了，那時(shí)候他們才十六七歲。”

    “我們第三代都已經(jīng)老了，現(xiàn)在是年輕人的天下，也希望葛斌他們能利用越來越先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，研制出適應(yīng)葛記燜餅發(fā)展的生產(chǎn)技術(shù)，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，也能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這樣可以把‘葛記燜餅’這個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更好地傳承下去。”（記者智泓）