賈家莊裕和花園酒店的大廚們正忙著蒸盅盅肉

 

 

 

　　快過年了，年味兒越來越濃。

 

　　年味兒是個啥味？是忙忙碌碌后的干凈整齊，是挑挑揀揀后的嶄新行頭，是叮叮當當后的美味佳肴……這些味道里最讓人歡喜的就是廚房里彌漫的霧氣，飄散的香氣，這種能直達味覺深處的味道忍不住讓人深吸一口氣：嗯，過年的味道。

 

　　蒸上“盅盅”年就到了

 

　　每一城，每一鄉，都有獨特的年味道，都有過年時才會做的傳統佳肴。一進臘月，汾陽市的大小酒樓飯莊便都開始張羅著招攬“定制黑盅盅”的生意。這幾年通訊發達后，手機朋友圈里也會時不時有幾個兜售自家“盅盅”用料實在，味道誘人者。“黑盅盅”，直徑三寸許，粗瓷掛釉淺底小碗。用這種碗蒸的各種美味都被“黑盅盅”統一代指了。這種盅盅肉只有在過年時才會有，臨近過年家家都會蒸好多。把帶皮的五花肉先用滾水“緊一緊”，三四成熟，也就是筷子可以扎透時撈出，趁熱切成薄片、麻將塊等各種形狀，或是再經過炸制，擺放在洗凈的黑盅盅里，最后再將瘦肉、油炸山藥、土豆塊和蔥姜蒜等放入，上屜蒸兩三個小時。這時，霧氣與香氣彌漫，年的味道就這樣濃烈起來了。一般人家，過年蒸三五十個盅盅是再普通不過的，所以蒸盅盅就是年前一件大工程。

 

　　這些蒸好的盅盅肉在春節的低溫天氣中，放半月二十天毫無壓力。春節期間，汾陽人招待拜年的親戚朋友時，一般都是蒸上盅盅肉，拌上幾個涼菜，簡單炒幾個菜即可。這樣省時省力，不影響和親戚朋友話家常。汾陽人的茶飯細致講究，吃盅盅肉，不能單單是味道取勝便好，粗瓷黑碗怎么能擺上桌呢。待客時，回籠蒸好的盅盅，一定要倒扣在細瓷盤子里，這樣當初擺放盅盅時的用心才能體現出來。泛著油光，蒸得酥爛，冒著熱氣，散著香味，讓人忍不住垂涎。

 

　　雖說到了過年，各家蒸的盅盅肉大體都不過是醬梅肉、元寶肉、大小酥肉、帶魚、排骨之類的，可是每一家的味道都有差異，所以，過年吃盅盅肉也是各家掌勺人手藝一較高下的時候。親戚朋友中廚藝好的，人緣也好，年年都免不了有人求助幫忙蒸盅盅，沒了這一味，那年就不能叫年。

 

　　汾陽盅盅肉在其它地方也有類似做法，一般被呼為“扣碗”。但像汾陽人這樣到了過年必定家家蒸盅盅，延續幾百年不變的飲食風俗卻是此地最盛行。這種飲食習俗與明代朱元璋之后裔久居此地有關。

 

　　官府宴席的代表菜式

 

　　晉菜文化體系中有“六大流派”——官府菜、商幫菜、行菜、素齋、民間菜、清真菜。“盅盅肉”屬于典型的官府菜式，是過去達官顯貴宴請賓客的必備菜品。晉菜中官府菜的形成與明朝的晉王府有著直接的關系。1370年，朱元璋封皇三子朱棡為晉王，國太原。明朝晉王府，自此開始至崇禎十七年（1644年），開府長達274年間，幾乎與明朝存亡相始終。晉王朱棡之子孫又陸續被分到山西各地，先后開府于太原的有寧化王、廣昌王、方山王、臨泉王、云丘王、寧河王、河東王、義寧王、河中王、襄陰王、靖安王、旌德王、滎澤王；開府于汾州（今汾陽）的有慶成王、永和王；開府于平陽（今臨汾）的有交城王、西河王、陽曲王。這些王子王孫中，開府于汾州的慶成王和永和王為朱棡的四子和六子，1373年，汾州城內便有了一座慶成王府，13年之后，永和王也在汾州城內設府。汾陽是晉地除太原之外最早建造王府府邸的，汾陽當地至今習慣把兩座王府稱為東府、西府。

 

　　山西明代因為晉王及其子孫后裔們在此生活，讓山西人的很多民間習俗中遺留下了王府印記，而飲食文化更是深受影響。開府于汾州的兩座王府的子孫繁衍達十代以上，兩百多年的歲月中，汾陽人日常的飲食習慣和習俗講究自然而然便受到了這兩座王府中的影響。汾陽人過年必定蒸盅盅，便是王府宴席中傳至民間的。傳統的王府宴席城里人叫“三番桌”，也就是桌上的宴席是要擺三次，撤三次的，這三番從水果西點開始，然后是八盤八碗，最后是海味。八盤八碗在山西很多地方都有流傳，是王府宴席中的一部分，盅盅肉便是這八盤八碗的一部分。按照這樣的宴席規制，過去一般人家吃不起，就是有點積蓄的人家也不敢這么造，而且有錢也不敢違規跟王府比啊。

 

　　蒸的食物更健康

 

　　蒸，是中國人最早發明的烹飪方式，新時期時代就已經有了用來蒸的炊具。南北朝時期的《齊民要術》記載的蒸制食物的品種多達26種，大多是肉食，甚至連熊都可以蒸了吃。

 

　　明代烹飪方式已經十多種，但是蒸制食物還是最大眾的。明代，中醫養生理論對烹飪的影響也很大，蒸的食物更具有養生價值，在明代文人的諸多作品中也有體現。吳承恩的小說《西游記》里妖怪們最想吃唐僧肉，以便能長生不老。每次唐僧被抓，妖怪們最喜歡的烹飪方式就是蒸，其實，不是妖怪們對蒸的烹飪方式情有獨鐘，而是作者對蒸這種烹飪方式更熟悉。現代營養學家研究發現，肉類經過久蒸之后，其飽和脂肪酸會減少，牛磺酸會增加，是非常符合營養學的。

 

　　不過，對于皇宮以及王府的大廚們，蒸，還是保命的一種烹飪方式。雖說皇宮王府的開飯時間也是有鐘點的，但誰又能保證皇帝、王爺們不會心血來潮傳個膳。慈禧愛吃蒸水蛋，這么簡單的一道菜，有兩三個雞蛋足夠了吧。一百八十個！這是慈禧寵愛的洋女官德齡在她的回憶錄中寫的，蒸個水蛋需要這么多雞蛋嗎？給一般人做當然不需要，但是給這位老佛爺那就需要。這水蛋怎么蒸呢？其實沒技術難度，就是廚房不知道這位愛吃的太后那一陣兒要吃，只能做好、放涼、倒掉，再做，繼續放涼倒掉，就這么折騰著，沒個百八十個雞蛋備著，沒法讓慈禧吃到最恰到好處的蒸水蛋。末代皇帝溥儀也在他的回憶錄里講過御膳房的火上經常蒸著各種食物，以防突然傳膳。

 

　　歲月流淌，王朝更替，昔日王府菜肴成了百姓節日佳肴。而蒸制食物的健康性也正在得到科學的印證，傳統烹飪中有很多古老的飲食智慧，值得我們不斷探究。

 

　　年味推薦

 

　　汾陽盅盅肉的年味道

 

　　解亞三是汾陽市賈家莊裕和花園酒店的廚師長，臨近年根，廚房里的活計激增。解亞三說，最忙的時候還沒到，臘月二十之后估計得熬幾個通宵。主要是加班蒸盅盅肉。

 

　　臘月里，是婚宴高峰期，酒店的工作比平時要忙。而汾陽人過年有一個傳統，就是蒸盅盅。現代社會都是小家庭，家里沒有大鍋大灶，不具備蒸盅盅肉的條件。這種狀況下，就有很多酒店在年前會開展對外銷售蒸盅盅肉的業務。最傳統的七八種盅盅肉的銷售情況最好。

 

　　汾州醬梅肉是盅盅肉當中最傳統的一個品種，也是這家酒店的特色。解亞三告訴記者，到了春節期間，幾乎家家的餐桌上都會有這道菜，汾陽人一般稱為“腐乳肉”，主要是因為制作中使用的主料是腐乳。將帶皮五花肉切十字花刀后入開水鍋中煮到筷子可以扎透，然后切薄片，擺入黑色的“盅盅”內，以腐乳汁將碎肉塊腌制入味，加入蔥姜蒜辣椒絲后上屜大火蒸一兩個小時皆可。蒸好的盅盅肉并不是當下就吃，而是要到春節期間待客才吃。吃的時候，再次上屜蒸半個小時左右，然后把盅盅肉倒扣在盤子中，撤掉盅盅就是一道漂亮的腐乳肉。解師傅說，根據傳統做法，每個盅盅內要擺放12片肉，不多也不少。

 

　　除了這道腐乳肉，在春節蒸盅盅的菜單上還有喇叭肉、爐卜肉、黃燜排骨、紅燒肉塊、釀冬瓜、釀山藥、夾蒸肉、清蒸雞條、黃燜帶魚、金錢白菜卷……這些都是必須有的品種，而且這些菜品全部都是上屜蒸好，到春節期間才用來待客的。

 

　　解師傅說，汾陽盅盅肉就具備這種特色，過去做好了放在涼房里十天半月是不會壞的，現在有冰箱就更方便了。而且，如果覺得天氣暖和，可以放一個星期或是十天左右上屜蒸透后，繼續放在涼的地方不會變質，而且味道也依然鮮美。