記者寧甜田

　　林立在大街小巷的豫菜館，當外地的朋友來河南，你會帶他去哪家店?數不清的特色小吃和河南菜，必須要帶朋友嘗試的，你又會選擇哪一個?

　　上周，本報推出“值得去的豫菜館和必須吃的河南菜”征集推薦活動，得到了不少讀者、網友積極響應。在此次征集中，五家豫菜館和十道河南菜得到了讀者朋友和網友的大力推薦，一起來看看有哪些吧?

　　值得去的豫菜館

　　◎河南阿五美食

　　推薦理由：除了傳統的豫菜，還有很多創新豫菜，經常推出新菜品，去年被評為“國際中餐名店”，來河南吃豫菜，阿五美食不容錯過。

　　◎鄭州龍祥美食城

　　推薦理由：自去年開業以來，匯聚了河南特色菜、特色小吃、面食等上百種美食，吃得過癮。

　　◎鄭州76人燴面館

　　推薦理由：說起燴面鄭州人都情有獨鐘，76人燴面一直保留著老鄭州人記憶中的味道。請朋友來這里吃飯，既能品嘗正宗的河南味道，還可以訴說往事。

　　◎河南煜豐美食

　　推薦理由：一直在做豫菜，菜品味道很正，而且味道多年來都沒有改變，是一家值得去的豫菜館。

　　◎河南食府

　　推薦理由：河南食府是鄭州有名的豫菜老字號，店內有很多種精品豫菜和河南的特色風味小吃，不可錯過的一家豫菜飯店。

　　必須吃的河南菜

　　1.肉絲帶底

　　推薦理由：這是一道經典的長垣菜，把粉皮涼拌后與炒好的肉絲搭配到一起，熱菜涼吃，很有創意。

　　2.桃仁油麥菜

　　推薦理由：顛覆油麥菜清炒、蒜蓉之做法，采用涼拌，口感脆嫩，吃過的人，對這道菜都贊賞有加。

　　3.酥皮烤鴨

　　推薦理由：吃起來不腥不膩，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香。

　　4.鍋貼豆腐

　　推薦理由：把豆腐裹上蛋清糊，煎制而成，豆腐和雞蛋的味道互相融合。

　　5.焦炸丸子

　　推薦理由：這是洛陽水席里的一道名菜。在吃的時候，服務員現場將炸好的丸子，趁熱倒入做好的酸辣湯中，能聽到“嗞嗞”的聲音。

　　6.紅燒黃河鯉魚

　　推薦理由：紅燒黃河鯉魚是中原地帶的一款“頂級美味”，顏色鮮艷，讓人一看就食欲大開。在做的時候用的是煨制方式，吃起來更加鮮嫩。

　　7.樊家鹵雞

　　推薦理由：咸香適度，吃過很多家店的鹵雞，還是樊家鹵雞味道最贊。

　　8.阿五豆腐

　　推薦理由：阿五豆腐不僅有豆腐，還有番茄和蝦仁，與眾不同的做法，真的很好吃。

　　9.牛肉水煎包

　　推薦理由：霸氣十足的水煎包，據說是獨創的秘方，尤其是剛出鍋時，酥脆的鍋巴，配著熱騰騰的水煎包，別提多好吃了。

　　10.鄭州燴面

　　推薦理由：來河南，怎么能不吃燴面?先吃面再喝湯，酣暢淋漓，別具風情。

　　豫菜十大名菜有哪些，你知道嗎

　　當被問到豫菜十大名菜究竟有哪些時，相信很多人都回答不上來。河南省餐飲與飯店行業協會副會長樊勝武進行了詳細介紹。

　　鯉魚焙面

　　采用黃河鯉魚制作，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉吃完后，下入精細的焙面，熱汁酥面，口感很好。

　　煎扒青魚頭尾

　　素有“奇味”之稱，以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置盤子兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。汁濃魚透、色澤紅亮。

　　炸紫酥肉

　　炸紫酥肉號稱賽烤鴨，炸時用香醋反復涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟。肥而不膩，不是烤鴨而勝烤鴨。

　　牡丹燕菜

　　此菜制作十分精細，將白蘿卜切成細絲，浸泡控干后，拌上綠豆粉芡上籠蒸制。再用清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入，十分利口。

　　扒廣肚

　　將質地綿軟白亮的廣肚片鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯扒制而成。

　　汴京烤鴨

　　汴京烤鴨風行千年而不廢，皮酥肉嫩，和骨架湯、綠豆面條共同食用，是一道美味大餐。

　　炸八塊

　　此菜是用小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌入味后，油炸而成，外脆里嫩。

　　蔥扒羊肉

　　選用熟制后的肥肋條肉，搭配炸黃的蔥段、玉蘭片、高湯共同調制而成，這道菜軟香適口，醇厚綿長。

　　清湯鮑魚

　　清湯鮑魚是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，吃起來非常爽口。

　　大蔥燒海參

　　此菜看似簡單，其實很見功力。海參漲發要好，達到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度，再則是燒，火候要夠，海參方能入味。另外，蔥要用好，炸黃出香，才能有與海參相配的口味。

　　關于豫菜，你知道多少?

　　雖然生在河南，長在河南，但很多河南人對豫菜卻并不了解。

　　豫菜究竟有哪些特點?“俗話說，南甜北咸，到了中原，就成五味調和了”，河南省餐飲與飯店行業協會相關負責人介紹，豫菜講究百菜百味，其特點是“五味調和，口味適中。中國菜能做到口味適中，非常難，但豫菜能。不管客人來自哪里，在豫菜里總能找到自己可口、適口的飯菜”。

　　在河南省餐飲與飯店行業協會制定的《豫菜基本規范》中提到，豫菜是由以開封為代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系。該規范介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴為典型，以開封為代表;豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸;豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣;豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。

　　豫菜堅持五味調和、口味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。

　　豫菜店十大名菜缺失呼吁評選新的豫菜十大名菜

　　詳細了解豫菜十大名菜之后，記者發現，不少豫菜店的菜單上并沒有這些名菜的身影。

　　想一次吃到豫菜十大名菜，卻遍尋不著。河南阿五美食董事長樊勝武說，阿五美食在制作傳統豫菜方面一直保持在領先水平，但是店內目前也只有六七道，不少豫菜店只有三四道而已。

　　傳統的豫菜店為啥沒有十大名菜?針對這種情況，樊勝武分析，豫菜十大名菜在烹飪時對技術非常講究，做工仔細，制作起來也相對麻煩，不少新的廚師都不會做。

　　這些菜品賣不上價也是導致十大名菜缺失的原因之一。樊勝武告訴記者，比如牡丹燕菜，需要把蘿卜切成很細的絲，然后用清湯蒸。清湯還需要精心調制，蒸過之后還要精心擺盤，但是制作完成后卻賣不上價錢，客人點擊率也不高。即便是會做的廚師，也不愿意做。

　　而與牡丹燕菜相比，清湯鮑魚的價格又相對較高，一般售價都在二百元左右。樊勝武說，這又不符合大眾消費，所以不少飯店干脆就不做這些菜品。

　　“如今的豫菜十大名菜是在2007年評選出來的”，近年來，餐飲市場和顧客需求都發生了很大的變化，不少豫菜店都研發出了新派豫菜，樊勝武呼吁評選出新的豫菜十大名菜。