一鍋上好的驢肉需要熬煮6個小時左右

每天飯點前兩個小時，就有顧客排隊買驢肉

    鬧湯驢肉 選用三四年的中年驢，宰殺后，將后腿、肋條等精華部位的肉剔除肥肉，在清水中浸泡兩個小時；然后放入鍋中，加入花椒、八角等調料進行熬制。大火煮2小時，小火燜2小時，關火后拿出來晾一會兒，繼續燜2小時，即可出鍋。

    需要注意的是，在熬制過程中，要不時地進行攪拌，檢查驢肉色澤，以免過熟過爛影響口感。

    “對不起，各位客官，今天實在沒有肉了，明日早點來吧！”

    “今天多虧我早來了一步，起（買）到肉了。”

    傳說中的鬧湯驢肉真有這么好吃嗎？“不吃沁陽的鬧湯驢肉，就跟你沒到云臺山游玩一樣。”這是沁陽當地人的回答。

    驢肉的湯怎么會“鬧”？帶著好奇，我們通過沁陽市宣傳部找到了鬧湯驢肉的第六代傳承人——56歲的董國慶，聽他娓娓道來。

    傳說

    曾深受康熙皇帝喜歡成為貢品

    來沁陽前，焦作的朋友給我講“鬧湯驢肉”和“卸磨殺驢”的傳說。

    他說，在沁陽城的殺驢胡同，一商家喂買來的驢子喝熬好的以“四大懷藥”為主料的藥湯，驢子不喝。主人一惱，把它關在黑屋里推磨，推得驢滿身大汗，饑渴難忍，然后將藥湯一飲而盡。然后“卸磨殺驢”，將“藥湯”浸泡出來的“藥驢”加工成聞名天下的鬧湯驢肉。

    對此，鬧湯驢肉的第六代傳承人董國慶卻說，沒有這么神，只是當年家里一頭驢被老虎咬瘸一條腿，不能干活了，無奈殺了，并制成驢肉拿到集市上去賣，沒想到很受歡迎，從此就開始做起這門生意。

    至于殺驢胡同，是因為當時沁陽城這條只有三四百米長的胡同集中了十幾家做驢肉生意的商戶，久而久之就被稱為殺驢胡同了。

    當然，在這條街上董氏驢肉生意最好、名氣最大，每天各地經營驢肉的商販們都在這里“起肉”。明朝時就名聲在外，清末時期達到鼎盛的鬧湯驢肉，曾受康熙帝喜歡，而被作為貢品。

    從董國慶記事時開始，就知道有孟州、鞏義等地的商販們來這里“起肉”，稍微來遲就起不上肉了。如今，鬧湯驢肉被收入省政府授予省級非物質文化遺產名錄，董國慶的驢肉館也被授予河南省“中華老字號”。

    探訪

    老字號董國慶驢肉館里食客盈門

    “鬧湯驢肉啊，就在老西門街上的，董國慶家的最正宗。”進入沁陽市區，一路上問到的每個人，幾乎給出同樣的答案。

     很快，在覃懷中路上，“中華老字號，驢肉坡、正宗傳人殺驢胡同第六代傳人董國慶”的招牌映入記者眼簾。

    “看，你這7斤。”走進屋里，營業員正忙著將剛過完秤的驢肉遞給一位中年男子手里。

    “一下買這么多？”記者好奇地問。男子說，他在新鄉上班，每個月都回兩次老家沁陽，每次回來都來買上七八斤鬧湯驢肉帶回去給親戚、朋友。“他家的驢肉味道吃著舒服，特別香，與眾不同。”

    “來，你嘗嘗？”店內正在切驢肉的50多歲的男子忙切了一塊薄片驢肉蘸了蘸湯汁，遞了過來。

    “確實好吃，香且有勁道。”記者說。

    原來這位男子正是記者慕名前來拜訪的鬧湯驢肉傳人董國慶。

    “每天離中午吃飯時間還有兩個多小時，就有人來他這里排隊買丸子了。”一顧客插話說。

    據介紹，董國慶驢肉店經營的懷府驢肉宴已發展到擁有100多種菜肴的驢肉全席。鬧湯驢肉、驢肉丸子、驢板腸、驢蛋白、扒驢唇、爆炒驢板腸、驢鞭、驢蹄筋、驢血等都是招牌菜。加盟店開到北京、新疆、內蒙等，全國有二三十家加盟店。

    制作

    三四年的驢肉質最鮮嫩

    聽說我是來看鬧湯驢肉制作方法的，董國慶連連表示歡迎。

    他帶我來到飯店的過道口，一排鐵架子上掛著幾塊驢肉。“這是一大早從市場上拉過來的，現宰的，驢肉呈鮮紅色。”董國慶說，要將驢肉的肥肉和邊角料剔除去，“肥的一點都不帶，邊角料也是必須去掉，否則做出來，不僅不好吃，面相也不好看。”

    董國慶說，驢是從甘肅、新疆采購的，“每天一早那邊都有汽運過來，一次裝六七十頭驢運至沁陽”。

    董國慶說，選料上也要求精：不選年歲過大過小的驢，尤其是死驢，另外也不選過瘦過肥的肉，“最好的驢，就是三四年的中年驢，這個年紀的驢肉是最好的，吃起來特別嫩”。

    熬制驢肉需要6個小時左右

    驢選好了，接下來就是制作鬧湯驢肉了。廚師們將驢身上的后腿、肋條等精華部位的肉都割成差不多大小的塊狀放進桶里。“把驢肉在水里泡兩小時，把肉里的血水拔出來，血水拔不干凈，煮出來的肉發黑，不亮。”董國慶說。

    泡好后，大廚們將驢肉放進一米高的不銹鋼桶里，加入花椒、八角、中草藥等幾十種作料進行熬煮。董國慶現場解說：“整個煮肉過程下來要6個小時左右，先用大火煮2小時，用小火燜2小時，關火后拿出來晾一會兒，再燜2小時。燜主要是讓肉入味。”

    在6個小時熬煮肉過程中，廚師們不時地會用大鏟子攪拌，有時也會撈起來看看色澤，“要是燜的時間長了，容易使肉絲變粗，過熟過爛又會破壞肉的營養及選形”。

    “鬧湯是把煮肉的原湯放火上重熬，再加些調料、驢蛋白。”董國慶說，“你看鍋里的湯是不是熱熱鬧鬧地滾著？這就叫鬧湯。”

    “這鬧湯驢肉貴在鬧湯。”董國慶端上剛熬制1個多小時的鬧湯。此湯色澤金黃透明，猶如蜂蜜，用勺子撈起來，黏性很強。

     驢肉全席有100多種菜品

    董國慶說，驢全身都是寶，“天上龍肉、地上驢肉”，比如驢皮，著名的東阿阿膠就是用當地的黑毛驢皮和深井水熬制而成，具有補血養顏的功效，楊貴妃就它來保養皮膚。

    驢尿也可以用于提取藥物成分，而驢油、驢骨可以用于化工用品和化妝品的制作；驢奶中的微量元素硒的含量較高，其保健、美容作用明顯。

    不過，老百姓常以“好心變成了驢肝肺”來形容自己的沮喪，是不是肝和肺吃不得？“驢肝驢肺好吃著呢。”董國慶笑聲爽朗。

    如今，懷府驢肉宴發展到有100多種菜肴的驢肉全席。

    由沁陽本地人開發的懷府驢肉系列產品在商場、超市中隨處可見，沁陽的各大驢肉飯店也已形成規模和產業群體。

    遺憾

     殺驢胡同早已失去往日熱鬧景象

     在熬煮驢肉的間隙中，我去了趟久仰大名的殺驢胡同。

     走前，董國慶告訴我，如今的殺驢胡同已今非昔比，完全沒了往日的熱鬧景象。雖然早有心理準備，但打聽到殺驢胡同的所在地時，我還是吃了一驚。

     一路打聽，一位中年女人指著前方的一條只有一米左右寬的小巷子，“西彰巷就是過去的殺驢胡同”。

    沿著西彰巷走進去，彎彎曲曲的路面坑洼不平，一輛摩托車飛馳而過，漫天飛起的灰塵都能迷住人的眼睛，更別提有任何有關“驢”的影子了。

    胡同口有位坐在椅子上曬太陽的老太太，90歲的她仍精神矍鑠，見有人來了，特別熱情地打招呼。老人方言重，我依稀聽懂她說，這就是殺驢胡同，她家的老房子還是當年的模樣，當年這里都是做驢肉生意，所以叫殺驢胡同。

    “這個地方早就沒驢可殺嘍。”一位推著自行車路過的中年男子說。