洛陽水席:湯湯水水里的唐風(fēng)古韻(5)
2013/5/30 14:31:07 點擊數(shù):
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魚龍混雜,粗制濫造,真要是仔細(xì)看了,這洛陽水席的毛病還真不少,而且道道是軟肋。上升到打造洛陽城市文化名片的高度,洛陽水席現(xiàn)狀堪憂,為水席前途考慮,每一個熱愛洛陽的人責(zé)無旁貸。
前路漫漫
有朋自鄭州來,帶他看了龍門,轉(zhuǎn)了關(guān)林,中午回到市區(qū),問朋友“吃啥?”,“你不說你正在寫洛陽水席嗎,咱就吃水席吧”,“水席就水席”,兩個人去“真不同”有點耍大,我?guī)搅死铣菤v史文化街區(qū),進(jìn)了一家聽說水席做得不錯的飯店。
點了三個菜,“燕菜”、“ 蓮湯肉片”、“洛陽熬貨”,菜端上來,朋友第一句話就是“挺實惠,份量怪多”,等他吃下幾口燕菜,言語有點變了,像是很不明白什么似的,“沒你吹得那么好呀,酸酸的辣辣的,我能吃出是蘿卜,糠糠的”我有點尷尬,好在是狗皮襪子不分反正的哥們,“吃你的吧,吃完再說”,下來蓮湯肉片還不錯,朋友總算點點點頭“嗯,還可以”,壞就壞在第三道菜上了,“洛陽熬貨”一端上來,朋友先拿了勺子,舀一口湯,“怎么這么腥呀”眉頭一皺,差點沒把嘴里的東西吐出來,我趕緊一嘗,可不,這腥氣也太重了,像死魚身上的味道。“晚上請你去‘真不同’”我趕緊陪笑,朋友不買賬,“啥洛陽水席,還說是千古名宴呢,你也真敢噴!”
這點經(jīng)歷,回來跟一個同事講了,他有同感,有一次也是招待外地朋友,他慕名來到闡河一條曲曲彎彎的胡同,這里有一家家庭水席園,聽說做得不錯。點了幾個常見的水席菜,就著饅頭,噴著吃著完了,問朋友,“感覺咋樣?”“還可以,酸酸辣辣挺利口”,口氣一變,朋友又不解了“可是這幾道菜怎么都是酸辣味?”
這就道出了洛陽水席的現(xiàn)狀,說真的,我等工薪階層,“真不同”、“洛陽賓館”等上檔次的除了偶爾去過幾次外,平時想解水席的饞,去得最多的還是街頭菜館或家庭飯店,什么定鼎路口,什么闡河上窯,什么中州西路。。。。。只要聽說有名兒的,幾乎是都去過了,這些地兒的水席,菜種大眾,經(jīng)濟(jì)實惠,三五個人三五十塊錢就能吃個肚兒圓?涩F(xiàn)在要您仔細(xì)回憶,能留下印象的恐怕真的是“酸辣味了”,尤其是湯水,百菜一酸一辣,無怪乎有人總結(jié)“洛陽水席三要素,味精胡椒加老醋“,這看起來是調(diào)侃,是對水席的不敬,實際上卻是“切中時弊”,這樣的水席,第一次吃了新鮮,第二次吃了可以,第三次吃了恐怕就會膩歪了。
洛陽遍地水席園,多少才是正宗菜?看著滿街飄搖的水席招牌,有人很為洛陽水席的前途擔(dān)憂,“水將不水,席將不席”,別說與其他菜系抗衡了,就是繼續(xù)發(fā)展,就已經(jīng)成了一個問題。恨鐵不成鋼的他們道出了如今洛陽水席的三大軟肋,取料一般,牛、羊、豬、雞、魚皆可上桌;調(diào)味單一,麻辣酸從頭到尾;做功粗糙,半成品上籠蒸溜加湯上桌。“這樣的所謂水席裹腹尚可,要上升成菜品,特別要上升到一定的烹飪文化層面去說,就很難站得住腳。”
他們從歷史的角度,總結(jié)造成現(xiàn)今局面的原因,水席大宴從宋以后減衰,到民國時期跌至最低谷,這個時期,洛陽處于幾千年歷史上最雕敝的貧困時期,天災(zāi)人禍不斷,民不聊生,經(jīng)濟(jì)低靡。在此背景下,“原有著宮廷貴胄血統(tǒng)的水席大宴,如跑難的公主流落到了民間”,入鄉(xiāng)隨俗,任人擺弄,終于成了今天的蓬頭垢面,難上桌臺。
也有人此不屑一顧,“哼,危言聳聽!”,“啥叫水席?”“水席就是一說菜里有湯,湯湯水水,二說是吃一道換一道,道道上菜如行云流水”,簡單明了,非要找出那么多講究干啥?它本來就來自民間,土里生土里長,是百姓的盛宴,非要給它披上華麗的外衣,弄成個四不像為何?
不管是“貴族”還是“平民”,一個不爭的事實是洛陽水席已經(jīng)成了洛陽的第三張名片,外地人一談洛陽,除了龍門,牡丹,恐怕最多的就是水席了,從洛陽發(fā)展尤其是旅游業(yè)的發(fā)展來看,這是自然的也是必須的,但另一個也是不爭的事實是,與龍門石窟和洛陽牡丹相比,洛陽水席給人的感覺太淺太薄太土,名不副實,“就那回事兒”,難登大雅之堂。外地人慕名而來掃興而去的例子,不在少數(shù)。
這就談到了一個市場的凈化,市場的準(zhǔn)入,這是對“有關(guān)部門”來說的。簡單地說就是要有一個標(biāo)準(zhǔn),要規(guī)范、凈化洛陽水席市場,“洛陽水席”的牌子不是誰想掛就掛,“牡丹燕菜”也不是誰想做就做,你得達(dá)到一個標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到一個要求,要對得起洛陽的傳統(tǒng),對得起洛陽的名聲,你做的水席外地人吃了,嘖嘖稱贊外,回家了還能余味無窮,要讓他想著洛陽惦著洛陽夸著洛陽。
除了制作上的弊端,洛陽水席還有一大軟肋,文化的缺失,關(guān)于這點,前面的文章中已經(jīng)多有論述,這里不再多說,雖然現(xiàn)在已經(jīng)有人認(rèn)識到了這點并做出努力,總結(jié)出了一道道洛陽水席的掌故與傳說,但可惜的是,從一定程度上說,這種總結(jié)還是“養(yǎng)在深閨人未識”,你在“真不同”,可以邊吃邊有關(guān)水席的種種說道,除了生理上享受美味外,心理上更有一種對洛陽厚重文化的沉醉。可你要到街頭小店吃水席,你讓他說說典故傳說,恐怕除了東關(guān)大蘿卜的故事外,別的還是一無所得。水席文化的推廣和熟知任重道遠(yuǎn)。
還有一個適合東南西北各方人等口味需要的問題,還有一個如何走出洛陽的問題,等等等等,要想真正成為洛陽一張厚重的歷史文化名片,水席還有很長的路要走。
責(zé)任編輯:C006文章來源:洛陽網(wǎng) 2007-3-12 作者:陳旭照