千蔬百菜，低賤如蘿卜，恐怕是沒有幾個了。就是這平常普通的玩意兒，竟然上了洛陽水席這道千古大宴，而且成為鎮桌大菜之首。從某種程度上說，蘿卜就是洛陽水席的魂兒，離了蘿卜談水席，會被人譏笑為淺陋無知。

　　四、脆生生的蘿卜 水席的魂兒

　　蘿卜的平步青云，成為名菜，得益于武則天的大力“提攜”。傳說武氏執政時期，四海升平，祥瑞四起，今天這兒出只三條腿的鳥，明天那兒現出三頭穗的麥，很有點像現代大躍進時的“放衛星”，喜報紛紛奏上朝廷，女皇自然欣喜萬分，以為自己德動天地。

　　話說某年秋冬，有人在神都洛陽東關下園的菜地里發現了一個大蘿卜，上青下白足有三尺長、幾十斤重，百姓見了稀罕，立馬就有人想到了天降祥瑞。于是，大蘿卜進宮了，女皇大喜，賞了獻蘿卜的人，回頭命御廚做一道蘿卜菜，要嘗嘗這天賜的玩意兒是啥滋味。司空見慣的大路菜還能做出啥山珍海味來？御廚們犯了難。

　　狗急了跳墻，人急了生法。還別說，御廚們最后還真是想出了辦法，他們將大蘿卜細細切絲，上籠蒸熟，又配以各種奇珍熬出來的湯，做成了一道蘿卜絲湯，戰戰兢兢地端了上去。沒想到女皇一嘗，龍顏大悅，還給這道菜賜了“假燕菜”的名字，說這蘿卜絲湯的味道比燕窩湯也不次。

　　這“假燕菜”從此就成了武則天飲食的最愛，每有大宴舉行，它必為主打。群臣百僚自然群起而效仿，這原本低賤的大路菜一下子青云直上，貴為皇宮珍奇了。流傳日久，這“假燕菜”的“假”也就沒了，成了“燕菜”，因為產生于洛陽，又叫“洛陽燕菜”。

　　千百年來，至少從洛陽水席被重新發現的那一天起，言水席必言“燕菜”，言“燕菜”，必言東關大蘿卜。

　　隨著水席文化的漸被重視，也有人站出來說這個傳說的不是，說它是“沒文化的象征，因為它缺乏最起碼的歷史文化常識”。

　　說的人認為，武則天時期東關下園在洛陽城內，里面亭臺樓榭，遍植的是嘉木奇卉，哪能再辟出一塊地方當菜地，而且是種大蘿卜，太小看武則天的審美情趣了。退一步講，即使里面真長出了個大蘿卜，這蘿卜敢獻給武則天嗎？別忘了洛陽有句老話叫“坐蘿卜”，指的是人遇到難題碰上尷尬束手無策了。說這話的人一般都帶有幸災樂禍的勁兒。“坐蘿卜”含有貶義，你還敢給人家“送蘿卜”，而且是送給皇帝，想找死呢？由此可見，“東關大蘿卜”之說有些牽強附會，背離史實，不合民俗，站不住腳。

　　這道鎮桌之菜的來歷是什么呢？

　　有人給出如下答案。這蘿卜與武則天確實有關系，但不是“東關大蘿卜”里的關系，這“燕菜”原來也不叫“燕菜”，叫“義菜”。

　　相傳武則天當年在洛陽感業寺削發為尼，人說她仍然不干不凈，當時的皇后從大唐聲譽考慮，決定滅了她，以絕后患。御賜的毒酒送到感業寺，武氏萬念俱灰，毫不猶豫一口喝下。“死”了的武則天被人拋“尸”野外，誰道命不該絕，夜里她被露水打醒，醒來后饑腸轆轆，四處尋覓，不遠處的一片蘿卜地映入眼簾。她爬過去，費力拔出一個啃起來。

　　蘿卜救了武則天的命，日后登上皇位后，她念念不忘，號令天下封蘿卜為“義菜”，每有國宴，必上蘿卜為先。“義菜”一直叫到宋代，此時，程朱理學興盛，女性武則天被認為是大逆不道之人，名聲一落千丈，累及救過她的大蘿卜，“義菜”不再叫“義”，取諧音改成“燕”了，這改了名的“燕菜”就一直流傳至今。

　　傳說故事增加了燕菜的文化內涵，給吃者平添了許多情趣興致。其實，從科學方面講，燕菜與洛陽的氣候有關，與蘿卜的特性有關。洛陽氣候干燥寒冷，而蘿卜“性涼味辛甘，人肺、胃二經，可消積滯、化痰熱、下氣貫中、解毒”。《本草綱目》言其“可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯可蔬中之最有利益者”。現代營養分析表明，蘿卜含豐富的維生素和其他對身體有益的養分。中原民謠不就有“冬吃蘿卜夏吃姜，一生不用開藥方”嗎？

    以上恐怕才是“燕菜”出名的根本原因。我們不妨這樣猜想，在吃蘿卜的過程中，人們總在不斷地改進它的食用方法，忽然有一天，像“燕菜”這樣的做法被摸索出來了，這人也許就是武則天的御廚，也許是別的什么人，這都不重要，重要的是這道水席大菜流傳下來了，成了洛陽的一個文化名片了。1９７３年１０月１４日，周恩來總理陪同加拿大總理特魯多到洛陽參觀訪問，洛陽名廚奉上一道“洛陽燕菜”，菜內有蛋黃雕出的牡丹花。菜香花鮮，賓主叫絕。總理風趣地說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花來！”就這樣，“燕菜”又多了一個美麗的別名“牡丹燕菜”。