平樂脯肉
 

　　19世紀五六十年代，平樂脯肉由孟津縣平樂鎮平樂村人郭積禮獨創，距今已有一百多年歷史，其特色為葷素結合、柔嫩爽口、不肥不膩。目前，這項技藝由郭積禮的后人平樂鎮美食林水席園經營者郭遂欣、郭磊父子傳承�，F在，在平樂鎮及其周邊地區，逢年過節或者婚喪嫁娶時所擺的宴席被稱為“官桌”，脯肉則是官桌上必不可少的一道佳肴，已被列入我市非物質文化遺產保護名錄。獨創美味香“官桌”

 

　　孟津縣平樂鎮平樂村，地處漢魏故城遺址，因東漢明帝為安置飛廉銅馬筑平樂觀而得名。

 

　　一說起孟津縣平樂鎮，人們馬上就會想到聞名全國的平樂正骨術、農民牡丹畫。可是很多人還不知道，平樂鎮還有一道有名的菜品脯肉。

 

　　美食林水席園位于平樂鎮政府西南側，其經理郭遂欣是平樂脯肉的第五代傳人，從郭遂欣的祖輩郭積禮算起，平樂脯肉已有一百多年歷史。

 

　　郭積禮1842年出生于平樂村，少時家境貧寒。19世紀五六十年代，為了養家糊口，郭積禮經人介紹到王府幫廚。郭積禮聰明好學，為人謙和，學到不少廚藝。一次，有貴客前來，王爺令廚師做出既與慣常的山珍海味有所區別，又能突出地方特色的食物。經過一番冥思苦想之后，郭積禮做出了一道菜：用當地特產紅薯粉、紅薯粉條、笨豬肉和土雞蛋為原料，將紅薯粉條煮至六七成熟后剁碎，和肉餡、紅薯粉、蔥姜蒜以及獨家秘制的調料一起攪拌，并加入鮮肉湯；將其鋪成長方形塊，放入油鍋里炸至七成熟；上籠蒸一小時，出籠后將其切成長條狀，盛入洛陽燒制的藍花瓷碗中上桌。貴賓吃后贊不絕口，認為這道菜葷素結合，不肥不膩。由于這道菜在制作時雛形是鋪出來的，故取其諧音稱為“脯肉”。

 

　　脯肉香軟適口，在民間也備受歡迎，歷經百年風雨，依然在古都飄香，成為平樂鎮及其周邊地區的人們非常喜愛的一道菜品，幾乎家家都會做。在平樂鎮及其周邊地區，逢年過節或者婚喪嫁娶時所擺的宴席被稱為“官桌”，脯肉是官桌上必不可少的一道佳肴。

 

　　精選食材肉飄香

 

　　近日，在美食林水席園后廚內，記者見到郭遂欣時，他正和廚師們忙著備菜。一個大爐子上放置的多層蒸籠內正蒸著脯肉。不一會兒，七八碗油亮的脯肉出籠了，郭遂欣將香菜末撒上，白綠相映，格外誘人。我夾起一塊放入口中，感覺軟嫩適口，不黏不膩，粉塊的甜與肉塊的香相互補味，恰到好處，真不失為一道佳肴。

 

　　天地好食材，人間真美味。為了保證經典美味百年如一，每年紅薯收獲的季節，郭遂欣都要買幾萬斤紅薯，自己加工制作紅薯淀粉、紅薯粉條，雖然過程煩瑣、成本高，但郭遂欣覺得再辛苦也值得。

 

　　脯肉的原料之一笨豬肉如今難尋，郭遂欣就到市場上挑選散養豬，確保肉質松軟香美；土雞蛋則到附近村莊農戶家中選購。“土雞蛋蛋液黏度大，只有用土雞蛋做脯肉原料，才能保證粉塊與肉塊黏合不散。”郭遂欣說，“其實脯肉的制作技藝是公開的，但食材選擇標準很高，如果降低原料標準，脯肉的美味就會大打折扣。”

 

　　不遺余力為傳承

 

　　由于平樂脯肉用料上乘，制作過程煩瑣，加之各大菜系的沖擊，平樂脯肉傳承面臨危機。

 

　　郭遂欣的祖父郭若為傳承這道名吃，先后到洛陽城、西安學習，于1959年在平樂鎮創立了四海春飯莊，后由于種種原因飯莊關門停業。1978年，郭遂欣投資5000元，四海春飯莊重新開業，靠著脯肉這道招牌菜和誠信經營，四海春飯莊運營良好。1996年，郭遂欣將飯莊更名為“美食林水席園”。

 

　　2002年，郭遂欣研制開發脯肉美食集裝箱，開展美食下鄉活動，受到周邊群眾的喜愛，訂單絡繹不絕。同時郭遂欣還敞開大門，招收學習脯肉制作技藝的傳承人，親自傳授。

 

　　郭遂欣表示：“只要能讓脯肉制作技藝傳承下去，誰想學我都愿意毫無保留地教！”