“豆腐不香了”，“麻油也不香了”……這是人們屢屢發出的嘆喟。本報昨日有關鐘祥石牌豆腐在大城市節節退守的報道，引人關注。不論鄉下或城市，豆腐曾經很香，除了原料外，另一重要原因在于它的手工工藝。慢工出細活，全部工序都滲入了技藝者的心血和時間的味道。

　　3萬豆腐郞一年挑回8億多元，已是昨日盛景。從報道看，石牌豆腐郞的退守，有兩大原因：一是工業流水線的崛起，二是城市管理的日趨嚴格。在工業化浪潮面前，一些傳統農業、手工業轉型，食品的衛生安全管理日益嚴格，都是大勢所趨。在食品、手工藝品等領域，到底是堅守傳統工藝好，還是崇尚現代化流水線更值？一直爭論不休。爭論歸爭論，懷舊歸懷舊，一切終歸要市場說了算，要消費者來投票。面對消費者的抱怨，我們理應進行必要的反思：效率、規模確實重要，但是不是所有的行業和產業都要追求規模化、效率化？品牌經營很重要，但是不是所有品牌都是越大越好？規模化生產能滿足更大的市場需求，但手工制造是不是也該有一席之地？

　　在傳統食品行業，手工技藝就是很多產品的“魂”。“魂”之不存，其命安在？法國波爾多葡萄酒聞名全球，奧秘之一就是以手工作坊釀制見長，量小質高，千百個酒莊如星羅棋布。日本“壽司之神”小野二郞已89歲，其店鋪不過一間地下室，僅10個座位，盡管客人需要提前1個月預約，但他從不擴大經營，因為只有他親手制作的壽司才有那個味道。再回到豆腐，僅磨漿這個工序，石頭磨是一分鐘一轉，機器則是一分鐘近一百轉，差異即已顯現。近年來，一些冠有品牌頭銜的大米、蔬菜滿街都是，從地理標志保護看，它們生長的面積原都狹小，可現在鬧得這么響，怎么會好吃？

　　對食品加強安全管理完全必要，問題是我們怎么管。在大城市，一些小作坊因無證經營被取締，但只要衛生等基本條件都符合，無證難道不能辦成有證？在辦證過程中，環節是不是太多，門檻是不是合理，有的城市只對注冊的公司給予補貼，小作坊則沒有，這里的管理思維是否符合公平公正原則？史上最嚴的食品安全法即將實施，一些管理者會不會為了管理方便，矯枉過正，將“豆腐郞”之類的小攤販徹底趕出城市？

　　管理小攤販小作坊的食品衛生安全，肯定比管大工廠大企業要麻煩得多，但如果因此就粗暴簡單地對待他們，顯然也有失公道，有違百姓期待。國外一些大城市，小攤販也并不少見，對于人家的管理經驗，不妨借來一用。

　　一位人類學家說：“技藝，是人在宇宙中為自己找到的位置。”豆腐是中國貢獻給人類的一項技藝，我們不必為某些技藝的遠去而過分傷感，但應該為一些技藝的留存營造公平的環境。王才忠（原標題：評論：手工技藝傳承需要公平環境）