燜出的餅軟香不膩,鮮美爽口

    四代人傳承百年追求

    一碗胡辣湯配上幾個(gè)油餅,這是河南老百姓早餐的首選。河南人愛(ài)吃面也是出了名的。燴面、粉漿面條、湯面條、撈面條……以熬煮方式制作的美味,頻頻出現(xiàn)在河南人的午餐中,除此之外,樸實(shí)智慧的河南人,對(duì)面食進(jìn)行燜炒,百年傳承的葛記燜餅就是最好的代表。

    據(jù)《鄭州飲食行業(yè)志》記載,葛記燜餅館的創(chuàng)業(yè)人葛明惠先生,是清朝滿族鑲黃旗人,生于1882年,他10歲進(jìn)北京珂王府做事,偶然的一次機(jī)會(huì),他將壇子肉和餅結(jié)合到一起,做成了燜餅,得到王爺?shù)馁澷p。

    此后,在民國(guó)初年,戰(zhàn)亂紛紛,葛明惠攜兩子來(lái)河南謀生。危難中想起被王爺贊賞的壇子肉燜餅,于是,經(jīng)朋友幫忙在鄭州火車站附近開(kāi)了“壇子肉燜餅館”,就這樣,葛記燜餅開(kāi)始在鄭州落地生根。

    “那時(shí)候,外老祖一打開(kāi)剛做好的壇子肉,火車站周圍的就有很多人打聽(tīng)哪來(lái)的香味,過(guò)往行人聞香止步,就這樣,燜餅就有了‘開(kāi)壇香’之美溢。”葛記燜餅的第三代傳人葛素云說(shuō)。

    循著這股味,郝先生一大早便從洛陽(yáng)驅(qū)車趕到了鄭州,就是為了能吃上一碗燜餅,“其實(shí)過(guò)來(lái)的車費(fèi)比這一頓飯貴多了,但卻是值得。肉香醇厚,肥而不膩,餅柔軟適口,很得勁。”

    郝先生回憶說(shuō),1998年的時(shí)候,父親曾帶著他吃了一碗葛記燜餅,自從那之后,他便念念不忘這種味道,一馬路、喬家門(mén)、德化街的店他都去過(guò),以后只要有時(shí)間,他還會(huì)再來(lái)。

    從1926年開(kāi)始,葛記燜餅館歷經(jīng)滄桑,先后在一馬路、喬家門(mén)、德化街、西太康路、大同路設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)。近一個(gè)世紀(jì)以來(lái),葛記燜餅見(jiàn)證了鄭州翻天覆地的變化,但不變的是葛記燜餅的那個(gè)味兒。

    “要做好燜餅,關(guān)鍵在于那壇子肉,這可是老一輩人真正留下來(lái)的東西。”葛素云說(shuō),選用帶皮五花豬肉,切成2厘米見(jiàn)方的方塊,先放入鍋內(nèi)添水煮開(kāi),撇去浮沫雜質(zhì),撈出肉快裝入壇內(nèi),下足八大料,外加香腐乳,倒入肉湯封口,大火燒開(kāi)后,改用文火慢燉,煨至爛熟。

    “我們總共兄弟姐妹六個(gè),我的三弟葛永志,就是葛記的第三代傳承人。現(xiàn)在他的兒子葛斌已經(jīng)得到了真?zhèn)?成為我們葛記的第四代傳承人了。”葛素云的妹妹葛素芳說(shuō)道。

（原標(biāo)題：情意綿綿三餐飯之葛記燜餅）