雞在信陽有很長的養殖歷史，經過信陽百姓精心飼養和培育，目前信陽當地特產雞品種主要有兩種：三黃雞和固始雞，三黃雞是信陽當地群眾養殖的“土”雞。三黃雞因其喙、體軀羽毛、趾三處為黃色而得名。三黃雞體格較小，體態勻稱，結構緊湊，外貌秀麗。成年公雞體重1、6～2、0公斤，母雞體重1、2～1、4公斤；喙粗，呈米黃色，基部為黃褐色；眼大突出，明亮有神，虹彩呈桔紅色；冠、肉垂、臉面和耳垂均呈鮮紅色。三黃雞冠型有單冠、復冠兩種，以單冠最多。公雞頸部粗壯，胸部寬闊，腰被平直，頭尾高翹，肌肉豐滿，體羽金黃色，鮮艷美觀。母雞頸細靈活，胸部突出，腹部寬大，柔軟而富有彈性。三黃雞具有產蛋多、肉鮮美、適應性強、抗病、耐粗飼、雛雞成活率高的特性，深受群眾喜愛。目前，信陽各地都有飼養，其中以浉河、平橋、羅山、息縣飼養較多，但主要集中在肖店、邢集、蘭店、明港、長臺關等地。信陽飼養的三黃雞主要采取散養方式，雞的食物主要是蟲草等天然食物，加之三黃雞生長發育速度較慢，肉質鮮美，味道芬香，營養豐富，屠體美觀；蛋形整齊，蛋殼粉紅色，厚而致密，蛋黃大，呈黃紅色。從食物原料的角度講，三黃雞非常符合當前國際上對肉雞品種的要求，因而味道極佳。