信陽毛蟹的學名叫“溪蟹”，因主要生長在山溪河流中得名。毛蟹是信陽百姓的俗稱。

    中國食蟹歷史悠久。《逸周書·王會解》、《周禮·天官·庖人》均有記載。嗣后，北魏賈思勰《齊民要術》中收有“蟹藏法”。南北朝時已有糖蟹的吃法。隋唐時糟蟹、蜜蟹、醉蟹已是貢品。宋代已有蟹黃包子，陸游的“魯饌牢丸美，魚煮膾殘香”說的就是蟹黃包子。同時還有熗蟹、炒蟹、蟹羹等。北宋末年出現了《蟹譜》等專著。元人愛食煮蟹。明末清初講究食蒸蟹，并相沿至今。
   
    海蟹盛產于每年4～10月，淡水蟹盛產于每年10～11月，有“九月團臍十月尖”之說。蟹肉鮮美無比，歷來被視為佳品。蟹可炸、熘、煎、炒、燉、燜、扒、燒，蒸、燴、烤、拌、腌、醉、糟等。用蟹制作的菜肴有“芙蓉蟹片”、“炸蟹丸”、“炒蟹粉”、“炒蝦蟹”、“蟹肉炒鮮奶”等；還可將蟹肉配制高檔菜肴，如“清蒸黃油蟹”、“蟹粉獅子頭”、“蟹黃燒豆腐”、“蟹粉燴魚唇”、“蟹黃排翅”等；家常菜有“炒毛蟹”、“面拖蟹”等。最能顯示蟹的特點的食法是原只清蒸。蒸蟹烹前應充分清洗，并捆牢螯足，臍向下排放籠中，旺火沸水速蒸至透，自剝自食，最宜下酒。食時需除蟹的腸、胃、鰓和臍部，并以姜、醋暖胃祛寒，殺菌消毒。信陽人吃毛蟹主要是干炸和紅燜，一般不作席面上的菜，大多作為街邊小吃攤上的下酒菜。