青蝦學名叫日本沼蝦，俗名叫青蝦、河蝦、大頭蝦，因體色青藍并有棕綠色斑紋得名。青蝦體形粗短，分頭胸部和腹部二部分。頭胸部較粗大，往后漸次細小，腹部后半部顯得更為狹小。青蝦的體色常隨周圍棲息環境而變化。湖河水清，透明度大，蝦體色淡，體呈半透明；池沼靜水且混濁，蝦體色深。如將湖河中的青蝦移入池塘中，不久青蝦體色即由淡變深。青蝦的整體由20個體節組成，頭部5節，胸部8節（頭胸部體節已愈合在一起），腹部7節。除腹部第7節外，每個體節各有附肢一對，頭部附肢分化為第一、第二觸角（第二觸角的鱗片長約為其寬的三倍）；大顎（具有三節的顎須）和第一、第二小顎；胸部附肢分化為第1～3對顎足和五對步足，顎足為雙叉肢型，步足為單肢型，第1、2步足為螯狀，第1對比第2對細小，成體雄蝦的第二螯足約為其體長的1.5～2倍，雌體的第二步足約為其體長的1倍左右，其余三對步足都為單爪型。腹部附肢均為雙肢型的泳游足，第六腹節的附肢特別強大寬闊，向后延伸和尾節組成尾扇，能控制青蝦在水中的平衡和升降以及向后縮退的作用。青蝦終生生活在湖泊、水庫、池塘、江河、溝渠等淡水水體中。青蝦蛋白質含量16、4%，脂肪含量1、3%，既可鮮食，又可加工成蝦米、蝦漿、蝦仁，味道鮮美，營養豐富。

    青蝦在信陽所有縣區都有，其中以光山、潢川最多。淮濱有句民諺稱：“黃豆揚花，地墑溝里摸蝦”，可見，蝦在信陽是非常常見，也是很容易捕獲的。善用蝦烹制菜肴是信陽菜的一大特色。信陽菜中有許多用蝦烹制的名菜，如“水晶蝦”、“鳳尾蝦”等。“炒河蝦”、“韭菜炒河蝦”、“黃蔥炒河蝦”、“焦炸蝦托”、“糖醋燜蝦”等，既是信陽風味菜，也是百姓經常食用的菜肴。