安陽，七朝古都，有3300多年的建城史，500年建都史，是早期華夏文明的中心之一，被考證的華夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青銅器司母戊大方鼎均在這里出土。那位曾怒發沖冠憑欄處，感慨“三十功名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切”的大英雄岳飛，就出生在安陽，是土生土長的安陽人。有著這樣悠久歷史和氣節的古城，自然也有著豐厚的飲食文化。

    安陽老家的燒雞味兒

    盡管街頭有張姓、武姓等各種牌號的“道口燒雞”，但鄭州大學新聞與傳播學院新聞學專業三年級學生張娟卻認為，鄭州的“道口燒雞”外形上沒有老家的燒雞肥大，口感也不同，“不是老家那個味兒。”

    張娟是河南省安陽市滑縣人，滑縣道口鎮有一個著名的風味小吃——道口燒雞。張娟說，老家的很多小巷子里，都有燒雞鋪，老遠就會聞到濃濃的鹵燒雞的香味。老家的道口燒雞基本是散養的大野雞，雞皮很薄，看上去黃黃脆脆的，形如元寶；最大的特點就是香味濃郁、酥香軟爛，軟爛到什么程度呢？不需用刀，用手輕輕一抖，雞肉和雞骨就自動分離了，甚至連雞皮和雞肉都很容易分開。老家人喜歡用雞皮包一小塊雞肉，再放一點蔥絲，那香糯、迷人的口感有時候讓張娟半夜醒來還直流口水。

   《舌尖上的中國2》美食顧問、開封飲食文化博物館館長、曾參與《中國名菜譜·河南風味》編纂工作的孫潤田介紹，張娟說的“老家味兒”俗稱“道口燒雞”，原名叫“義興張”燒雞，至今已有300多年的歷史了，是河南最具地域特色的食品標簽之一。

    殷墟故都

    安陽，簡稱殷、鄴，七朝古都，有3300多年的建城史，500年建都史，是早期華夏文明的中心之一，《周易》的發源地，被考證的華夏文明最早使用的文字甲骨文、世界上最大的青銅器司母戊大方鼎均在這里出土。

    安陽作為首都最長的朝代是在商朝。公元前1300年，商王盤庚把都城從“奄”（位于今山東省境內）遷到“北蒙”（今安陽市區西北），并改稱“殷”，史稱“盤庚遷殷”。商朝都城遷至殷（安陽）后，安陽便成為此后商朝的政治、經濟和文化中心。商王朝在安陽共傳八代十二王，歷時254年。近代，安陽出土了15萬多片甲骨文、上萬件青銅器（包括著名的后母戊鼎）、50多座宮殿遺址，發現有宮殿區、王陵區、平民區、鑄銅遺址、手工作坊以及大型祭祀場等。

    歷史上，安陽曾出過很多名人，包括那位曾經怒發沖冠憑欄處，感慨“三十功名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切”的大英雄岳飛，就出生在安陽，是土生土長的安陽人。

    有著這樣悠久歷史和氣節的古城，自然也有著豐厚的飲食文化，道口燒雞就是安陽飲食的一個代表。

    道口燒雞的前世今生

    據《浚縣志》及《滑縣志》記載，道口燒雞，也就是義興張燒雞，創始于清順治十八年（公元1661年），是如今有典可查的、歷史最悠久的河南燒雞。

    乾隆五十二年（公元1787年），御廚姚壽山向“義興張”燒雞傳人張炳傳授了“要想燒雞香，八料加老湯”的訣竅，詳細介紹了陳皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果、良姜八種作料的用法，以及每煮一鍋雞，必須加上頭鍋老湯的秘訣。張炳聽后如法炮制，果然鮮爛味美。

    后來，張炳又從選雞、配料、烹煮等方面，慢慢摸索出一套經驗，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時：將炸好的雞放在鍋里，澆上老湯，配好作料，用武火煮沸，再用文火慢煮，這樣鹵出的燒雞從皮到肉，味道都是一致的，每一種作料、每一道工藝都會均勻地浸入到雞的每一個部位。

    燒雞的造型也是獨具匠心，雞體開剖后，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別致美觀。就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種作料，缺一不可。

    1955年，時任河南省政協委員、義興張傳人張長貴，向政府、社會公開了自家祖傳近300年的絕技秘方。自此，“義興張”成為滑縣燒雞的“基礎”配方，世人稱為“道口燒雞”。

    燒雞配方被公開之后

    老字號“義興張”燒雞配方的公開化，對于道口燒雞配方的保護起到了一定的積極作用，但同時也為市場帶來了異常“繁榮”的局面（改革開放后尤甚），似乎一夜之間，安陽街頭便出現了各種字號的“擁有百年歷史”、“擁有正宗道口燒雞配方”的“正宗道口燒雞”。

    字號之多、歷史之悠久，搞得很多本地人也經常亂花漸欲迷人眼：到底哪家才是正宗的啊？其實，如果你對吃不是特別計較，只為過過嘴癮，那么無論外形還是口感，大多數“道口燒雞”都是相當可以的，畢竟配方都差不多嘛。

    但如果你是一個吃貨，那么，口味之差別還是可以分辨出來的。差別在哪兒？食材、選料以及功夫。也就是說，在配方大致相同的情況下，還是能分出燒雞的優劣的：什么樣的原料雞，什么樣的作料，以及鹵雞的火候、時間等，這一切都決定了燒雞的品質。這不僅是一個技術活兒，更是一個良心活兒。

    相比于其他城市，安陽在道口燒雞“基礎”配方的包裹下，在遭遇外來食物以及外來飲食理念的沖突下，雖然也一度在接受和堅持之間不斷作出妥協和調整、適應，但其對飲食的保守使得傳統終究戰勝了信息時代下的各種誘惑。因此，雖然安陽有不同字號、不同歷史的品牌燒雞，口味也確有不同，但不得不承認的是，安陽的道口燒雞，最終還是以傳統技法、傳統標準為載體呈現出來的居多。

    在道口燒雞一事上，安陽人是比較厚道的。作者：馬紅麗