堂倌，俗稱“跑堂兒的”，解放以后改稱服務(wù)員。當(dāng)堂倌得先當(dāng)學(xué)徒，三年期滿才能出師。首先要學(xué)接待顧客的應(yīng)酬話，見哪路人說哪路話，態(tài)度必須謙恭和藹。還要熟記菜名，練口算賬。

    每當(dāng)顧客進(jìn)門，堂倌就要滿臉堆笑主動(dòng)迎上去，視其年齡、儀表、服飾、口音、氣派等，判定其身份、職業(yè)、住籍，分別朗聲稱呼，尊請(qǐng)就坐。安陽解放前至解放初，常稱呼：一位（或幾位）老爺?shù)健⒒蚶习宓健⒒蛳壬�到，歡迎光臨，里邊請(qǐng)。人多或是有女眷，就要讓到單間雅座兒。如果是熟人或常客，可親切地直呼他們的姓和職務(wù)。“飯口”的時(shí)候，顧客多，也要想辦法安排座位，絕不能讓顧客站著，常委婉地說：“您稍等一等，座位這就騰下來。”

    顧客就座，堂倌立即抹桌端茶，擺放筷碟，遞上菜單，介紹風(fēng)味佳肴。

    堂倌有“啞堂”（也稱“雅堂”）和“響堂”之分。啞堂只報(bào)不唱。當(dāng)顧客選定菜肴時(shí)，便大聲呼叫飲食名稱和數(shù)量，告訴廚師。

    上菜時(shí)，手托條盤高呼“來了”，送至顧客桌上，說“您先用著”。過一會(huì)兒，又來問“您還要點(diǎn)什么？”，或者說“湯菜涼了，回回鍋吧”。

    對(duì)于常客，堂倌知道他的口味，喊菜時(shí)就會(huì)加上“吃口輕”、“肉要偏瘦”、拌涼皮“多加芥末”等，讓顧客吃著可口。

    端盤上菜是堂倌的一項(xiàng)重要的基本功。端盤分徒手端和托盤端。要求端平走穩(wěn)，動(dòng)作敏捷，湯汁不灑，菜不變形。姿勢(shì)要做到上身挺胸，略向前傾，二目平視。徒手端盤在安陽最常見，它適用于端涼拼和米飯、面食類的飯菜。這項(xiàng)技藝全靠平時(shí)練指力、腕力、臂力才能運(yùn)用自如。當(dāng)然，這項(xiàng)技藝也是最吸引顧客的真功夫。

    安陽堂倌徒手能端十二盤，左手十盤，右手兩盤。端時(shí)左手襯以墊布，第一盤用左手無名指與小指扣住盤底。第二盤放在第一盤外沿上。第三盤卡進(jìn)前兩盤底邊外沿，中指和食指扣住第三盤底邊，拇指扣住上兩盤。第四盤放在第一盤邊沿與手腕處。第五盤放在第二第四盤中間。第六盤放在第四盤和小臂上，盤邊用肘部頂住。第七盤至第十盤分別放在其前兩盤的中間。再用右手端兩盤。

    顧客用罷餐，堂倌邊遞手巾，邊向賬房傳呼：“某某先生會(huì)賬，加菜幾個(gè)，加酒幾壺。”顧客離席出門，堂倌要送至店門，并高聲道別：“某老爺、某先生走好，一路順風(fēng)。”聲傳店外，既抬高了顧客身份，也顯示本店生意興隆。