在河南省內，哪樣飲食可以不分區域、不分人群，幾天沒吃著就想得慌？答案如果說是胡辣湯，估計不會有太多吃貨提出反對意見。

    胡辣湯，無論你喜歡還是不喜歡，都已經成為河南最具代表性的地方飲食之一，也是最受爭議和詬病的地方飲食之一。

    喜憂參半胡辣湯

    對于胡辣湯，河南人有著特殊的情感。早上喝、中午喝，現在還有24小時售賣的。

    牛肉、粉條、面筋、黃花菜等，散落在胡辣湯中，疏密有度，黏而不稠；粉條是滑軟的，但滑而不散，入口即化；那辣是清香而漸進的，透著一股辛味。喝一碗下肚，只覺得一股暖流從胸腹直散到肌膚毛孔之末，汗也出得暢快淋漓。

    “冬天早上喝碗胡辣湯，感覺全身都暖和和的；夏天雨季潮濕季節，來碗胡辣湯，出一身汗排排毒，嘿，甭提多爽了。”作為胡辣湯的忠實粉絲，左左的體會已經上升到了健康生活理念的高度。

    但外省人到河南來，最受不了的就是胡辣湯：“什么呀，黑乎乎的，看著就沒胃口。”“齁辣、齁咸。”

    這種鄙視一是源于口味、口感的不認同；二是源于外省人吃到的也許并不是正宗的胡辣湯（用各類料粉勾兌出來的“速成胡辣湯”的可能性最大）。因為正點的胡辣湯并不是“齁辣、齁咸”，而是循序漸進式的甘辛，是走了二里地，打個飽嗝，胡椒味才出來了的透徹與爽亮。

    任何地域的任何美食，無論誕生還是流傳，必是有其特定的歷史環境的，所謂一方水土養一方人，胡辣湯自然也不例外。

    胡辣湯的傳說

    河南胡辣湯，又名糊辣湯，歷史悠久，從采訪到的專家和手頭可以找到的資料來看，胡辣湯的傳說大多是民間傳聞。

    一說是，胡辣湯源于宋徽宗年間。當時宮中御膳廚師，以少林寺“醒酒湯”和武當山“消食茶”二方為基礎，做出了一種色香味俱佳的湯，該湯既消減了茶之苦味，又去掉了湯之辣味，且能醒酒提神、開胃健脾。后來，此湯就演變成了今天的胡辣湯。

    一說是，胡辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥。按宋代《太平惠民和劑局方》記載，在食物里加入花椒、胡椒等辛溫香燥藥物，估計是宋代的社會潮流，而胡辣湯就是在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食功用；加入肉類恐怕是為了適應大多數人的口味，再輔以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣、舒肝醒脾。

    還有一則這樣的傳聞。說是明朝嘉靖年間，嘉靖皇帝忙于修道，欲圖長生不老。嚴嵩為取悅皇帝，便派人四處搜尋秘方，無意間在一個道士的手中求得一方，嚴嵩遂獻此方。御膳房照此方熬制成湯，嘉靖皇帝服用后，口爽氣順，精神煥發，遂賜名：“御湯”。至明末，清兵入關，御廚趙杞攜帶此秘方逃至中原名鎮逍遙鎮，不忍此湯失傳，遂傳于當地居民。后經多方演變改良，慢慢演變成了今天的“胡辣湯”。

    傳說之外的疑問

    我個人認為，胡辣湯源于北宋時期的民間傳說還是相當靠譜的。

    首先，時間吻合�；ń吩�產地就是中國，胡椒則是漢代張騫出使西域后傳入中國的，所以源于北宋時期相當有可能。

    其次，北宋時期曾是中國飲食，也是河南飲食最輝煌、最鼎盛時期，今天我們中國廚師遵循的烹飪技法，中國人的飲食結構，包括流傳至今的一些名菜、名品，諸如杭幫菜的經典菜品宋嫂魚羹等，甚至現如今大江南北都作為主食之一的包子和街頭賣的糖炒栗子，都是在北宋時期形成并成為主流的。因此，胡辣湯源于北宋也是極有可能的。

    還有一個疑問：河南人為什么喜食胡辣湯？個人覺得這除了跟當時北宋兼容并蓄的飲食胸懷有關外，跟河南的氣候及當時的醫療環境也有很大關系。

    河南地處中原，四季分明，冬天干燥寒冷，夏季梅雨季節濕氣太大，而胡椒既可以暖胃、驅寒，又可以起到祛濕辟邪的作用；再加上北宋“是當時世界上最大，生產力最高和最發達的國家”，皇城開封當時的飲食氣象除了豐富之外，養生食療法也比較盛行。所以，胡辣湯才會被皇城根兒相當一部分人接受并喜歡，進而推廣至其他地方。

    鄭州胡辣湯的尷尬

    幾年前，一位開封朋友到鄭州住了幾天，喝了、吃了鄭州的胡辣湯等小吃后，臨走時，握著我的手，一臉同情地說：“剛來那兩天，我挺佩服你們鄭州人的：連胡辣湯這等基礎活都做成那樣，你們鄭州人是怎么吃下去的？后來，我看明白了：你們在吃這方面是真的別無選擇，久在其中，慢慢的，味蕾也就麻木了。你們鄭州人真可憐！什么時候想正經吃頓飯了，就去我那兒，我來接你。”

    我沒覺得朋友矯情，相反，很無奈，也很理解：朋友是生在皇城根兒、長在皇城根兒的開封人，對吃的講究自然帶有皇城根的做派。此為一。

    二、鄭州的胡辣湯，確實是以作料取勝的。而且那辣絕不是胡椒的味道，而是辣椒的味道；湯五味俱全，簡直就是作料湯，是很典型的快節奏下產生的快消品。

    三、作為胡辣湯的發源地，開封的胡辣湯品種之豐富、制作之復雜至今是其他任何城市、任何幫派的胡辣湯都不可比擬的（個人認為，這個也可以當做胡辣湯源于北宋的一個佐證）。

    皇城根兒的胡辣湯

    從近代一直到上世紀90年代中期，開封胡辣湯始終占據著河南胡辣湯的代表地位，且上百年來，都難有敵手。

    開封的胡辣湯并不太辣，更沒有鄭州街頭胡辣湯那么刺激，大多比較平、潤，而就在這平與潤中，辛被慢慢地揮發出來，留在胃里，住進心里。

    這才是真正的胡辣湯的文化底蘊：不張揚、不恣肆，在不知不覺間敲中你的小味蕾，住進你的小心臟。它代表的其實是中國最頂級的烹飪理念：在五味雜陳中，盡調和之能事，物盡其用，達到平衡和諧的狀態。五味調和、質味適中，是為和。

    開封的胡辣湯分葷素兩種，其中，肉胡辣湯以州橋羊肉胡辣湯最為著名。素胡辣湯簡單說就是不加肉，也不用肉湯，品相要比肉胡辣湯好看：淡淡的牙白的湯汁，再加上綠色的海帶、白色的面筋、黃色的黃花菜，煞是好看。湯汁是黏稠的，用的也是淀粉，但那淀粉不是速成的，而是在和面、做面筋的過程中洗出來的淀粉（肉胡辣湯用的也是洗出來的淀粉），因此，無論你怎么用勺子、筷子扒拉，喝到最后湯與淀粉都是裹在一起的，不離不棄。

    一碗小小的胡辣湯，看似簡單，做起來是相當有技術難度的。

    素胡辣湯在上世紀80年代末還是開封早點的主流食品，進入90年代末，在各類“速成胡辣湯”的沖擊下，現在已經越來越少了。

    特別需要注明的是，開封老味兒胡辣湯是不放辣椒的，靠的是胡椒（主要是黑胡椒）、花椒、生姜的辛味，湯的香氣不是靠作料，而是中國烹飪的精髓：“制湯”。但這個“制湯”寶典，卻在上世紀90年代末，被一夜之間涌現出來的“速成胡辣湯”徹底擊破。