烹飪中經(jīng)常看到加入“高湯”，那么到底什么樣的湯才算高湯？很多時(shí)候，高湯是烹飪菜肴的關(guān)鍵，成功的高湯有助于提升食材的美味。今天我們就來(lái)看看各種各樣的高湯是如何制作的。

    蔬菜高湯

    原料：番茄、西芹、洋蔥、胡蘿卜、青蒜、洋菇、百里香、月桂葉、荷蘭芹梗、白胡椒粒、鹽

    做法

    1、將番茄、西芹、洋蔥、胡蘿卜、青蒜、洋菇洗凈、切成大丁（約1.5厘米的正方塊），荷蘭芹梗切段。

    2、取一口鍋，將水以及所有蔬菜與香料一起放入，拌勻。大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，再煮50至60分鐘。隨時(shí)清除鍋內(nèi)雜質(zhì)。

    3、用篩網(wǎng)將湯過(guò)濾即可。

    雞骨高湯

    原料：雞骨、胡蘿卜、蒜白、洋蔥、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、鹽

    做法

    1、將雞骨剁成6厘米的小段，洋蔥、西芹、胡蘿卜、蒜白切大丁。

    2、取湯鍋，放入水煮滾，將雞骨放入汆燙，去血水、雜質(zhì)后取出洗凈。

    3、將骨頭放入湯鍋，將水與所有蔬菜、香料加入，水蓋過(guò)骨頭。

    4、先用大火煮滾，再以中小火慢煮100分鐘，隨時(shí)去除鍋內(nèi)油。

    5、將熬好的高湯用細(xì)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾即可。

    魚骨高湯

    原料：魚骨、洋蔥、西芹、蒜白、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、白葡萄酒、鹽

    做法

    1、將魚骨（油脂少的魚為佳，如石斑魚、鱸魚）切成6厘米的小段，用水洗凈，用熱水汆燙后，將污水去除。（汆燙的時(shí)間比雞骨、牛骨短，只需汆燙表面讓血水凝固，以不影響湯汁顏色）。

    2、魚骨頭放入湯鍋中，將飲用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、鹽加入。水須蓋過(guò)骨頭。

    3、以大火煮滾，再改成小火煮50至60分鐘。隨時(shí)去除多余油。

    4、用篩網(wǎng)過(guò)濾，需注意魚骨不能壓碎。

    小牛骨白色高湯

    原料：小牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、白胡椒粒、鹽

    做法

   1、將小牛骨切成6至10厘米的小段，用水洗干凈。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁。

    2、小牛骨用熱水汆燙約3分鐘，去雜質(zhì)。

    3、骨頭放入湯鍋，將飲用水及所有蔬菜大丁、香料、鹽加入，先以大火煮滾，再用小火慢煮6至8小時(shí)，并隨時(shí)將多余油去除。

    4、用篩網(wǎng)將湯過(guò)濾。

    小牛骨褐色高湯

    原料：小牛骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、百里香、荷蘭芹梗、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、鹽、番茄醬、橄欖油

    做法

    1、將牛骨切成6至10厘米的小段，洋蔥切2片圓厚片與小丁。西芹、胡蘿卜、青蒜切大丁，荷蘭芹梗切段。飲用水、百里香、月桂葉、丁香、鹽備用。

    2、取一個(gè)烤盤，用洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜鋪底，將牛骨和番茄醬放在上面。烤箱預(yù)熱至180度，放入烤箱中約烤30分鐘，至骨頭呈褐色。

    3、鍋中放少許油，油熱后把洋蔥圓厚片煎成焦黃色（增加湯汁風(fēng)味），與做法2烤好的材料一起放入鍋中。

    4、將荷蘭芹梗、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤過(guò)的食材中，加上做法3的洋蔥片，再加入小牛骨高湯、飲用水、鹽，一起攪拌均勻。

    5、將所有材料攪拌均勻，以大火熬煮至滾，轉(zhuǎn)成中小火，熬煮8至12小時(shí)，煮至骨髓與牛筋溶解。

    6、將熬好的高湯以粗篩網(wǎng)過(guò)濾即可。

    鮮蝦濃湯

    原料：魚骨高湯、飲用水、打碎的小蝦頭、胡蘿卜丁、洋蔥丁、西芹丁、青蒜段、番茄醬、白葡萄酒、百里香、月桂葉、羅勒、黑胡椒粒、壓碎的大蒜、沙拉油

    做法

    1、烤箱預(yù)熱至180度，蝦頭烤約20分鐘。

    2、將沙拉油放入鍋中加熱，放入洋蔥、大蒜先炒香，再把其它蔬菜放入，約炒2分鐘。

3、加入百香里、月桂葉等香料，倒入烤好的蝦頭與番茄醬，拌炒均勻。

    4、加上白葡萄酒、飲用水、魚骨高湯、以大火煮滾，再以小火煮約50分鐘。

    5、撈出所有材料，用料理機(jī)打碎，再倒回燙里以小火煮滾，用細(xì)網(wǎng)過(guò)濾即可。

    雞肉清湯

    原料：全雞、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗、蛋白、百里香、月桂葉、丁香、黑胡椒粒、雞骨高湯、鹽

    做法

    1、將雞洗凈，去骨、皮后取肉。

    2、雞肉切2厘米寬的條后再切小碎丁。

    3、洋蔥切2片圓厚片，剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、荷蘭芹梗切碎。

    4、取一個(gè)鋼盆，放入雞肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起拌勻。蛋白有吸附雜質(zhì)的作用。

    5、取一口湯鍋，放入雞骨高湯及做法4的材料，一起攪勻。開(kāi)中火，就可改小火慢煮2至3小時(shí)。（一定要拌勻后才能開(kāi)火煮，雞湯煮滾前可以一直攪拌，滾后凝固物浮出來(lái)就不能再攪拌了）。

    6、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，待燙煮至表面凝結(jié)時(shí)，先從表面撥一個(gè)小洞，再把洋蔥放入。

    7、稍微調(diào)小火，繼續(xù)煮2至3小時(shí)，煮時(shí)不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡即可）。

    8、紗布鋪兩層放在篩網(wǎng)上過(guò)濾清湯。

    9、清湯過(guò)濾后，把浮油渣撈起（不可有油）。

    牛肉清湯

    原料：牛臀骨、洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗、月桂葉、蛋白、百里香、迷迭香、丁香、黑胡椒粒、小牛骨高湯、鹽

    做法

    1、將牛肉剁碎（攪拌碎即可）。

    2、洋蔥切2片圓厚片、剩下的洋蔥、西芹、胡蘿卜、青蒜、番茄、荷蘭芹梗分別切碎。

    3、取一個(gè)鋼盆，放入牛肉末，與所有蔬菜、香料、蛋白、鹽一起攪勻。（肉攪拌時(shí)可放些冰塊，避免蛋白無(wú)法充分吸附雜質(zhì)）。

    4、取一口湯鍋，放入備好的小牛骨高湯及做法3的材料，一起攪拌均勻。開(kāi)中小火煮，隨時(shí)攪拌至呈現(xiàn)泡沫，等湯上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。

   5、將洋蔥圓厚片煎成焦黃色，放入鍋內(nèi)。

    6、稍微調(diào)小火，繼續(xù)煮2至3小時(shí)，煮時(shí)不可再攪拌，也不可再把湯煮滾（控制在稍微冒泡的狀態(tài)）。

    7、紗布鋪兩層放在篩網(wǎng)上過(guò)濾清湯。

    8、清湯過(guò)濾后，把浮油渣撈起（不可有油）。也可先將煮好的清湯放入冰箱，冰過(guò)之后油會(huì)浮起，較容易撈除。