北宋時(shí)期，開(kāi)封的飲食文化盛極一時(shí)。這個(gè)時(shí)期的飲食文化被視為中國(guó)飲食文化史上的里程碑，就連北宋開(kāi)國(guó)皇帝宋太祖趙匡胤也留下了與三道名菜的傳說(shuō)。這三道名菜就是脆瑯、太祖肉和京冬菜扒羊肉。

    1月21日，在開(kāi)封飲食文化博物館仿宋的腳店里，館長(zhǎng)孫潤(rùn)田先生給記者講述了三道名菜的故事。

    先來(lái)說(shuō)說(shuō)脆瑯。這是一道宋人皆知的名菜，就是把萵苣去葉剝皮，制成菱形或青果形，用開(kāi)水略焯一下，芝麻油燒熱后，下入蔥絲、姜絲、紅辣椒絲略煸一下，對(duì)入鹽水、醋、糖炒成汁，澆在焯好的萵筍上煨制，再將燒熱的芝麻油淋在萵筍上即成，色澤碧翠透亮，吃起來(lái)清鮮爽脆利口。如此一道素菜，能被宋人看重，這與趙匡胤有很大關(guān)系。據(jù)宋人周的《清波別志》記載，五代時(shí)汴梁城有一僧人，大量種植萵苣。一日晝寢，夢(mèng)一金色龍食所種萵苣數(shù)畦，僧人被驚醒，認(rèn)為“必有異人至”。不久見(jiàn)一偉丈夫，于所夢(mèng)之所取萵苣食之，僧視其狀貌凜然，遂請(qǐng)入庵，殷勤饋食，并囑之曰：富貴勿相忘。偉丈夫曰：公他日得志，愿為老僧于此地建一大寺。偉丈夫乃趙匡胤，即位后即命人尋找老僧，并為其建一大寺，賜名為普安寺。寺成之日，太祖親臨，老僧親自為太祖烹制昔日所食之萵苣獻(xiàn)上，以示舊情。太祖見(jiàn)其碧綠嫩脆，遂命名為“脆瑯”。后來(lái)，宋人皆認(rèn)為食此菜能夠富貴，爭(zhēng)相食之，于是此菜風(fēng)靡東京。

    再來(lái)說(shuō)說(shuō)太祖肉。太祖肉又名御燒肉，就是現(xiàn)在的烤肉。據(jù)《宋史·趙普傳》記載，趙匡胤黃袍加身后，躊躇滿志，決心殲滅諸國(guó)統(tǒng)一天下，但大計(jì)一時(shí)難決，深夜難寐，于是冒著大雪，同其弟趙光義一起到宰相趙普家商議。趙普事前不知圣駕將臨，沒(méi)有準(zhǔn)備酒菜，又因事情重大且要保密，不能驚動(dòng)下人。于是，趙普令其妻取些生肉和酒來(lái)，趙匡胤三人各取小鐵叉叉起肉塊在炭火上炙燒至熟，蘸著醬汁佐酒，三人通宵而謀，擬好征伐北漢的計(jì)劃。趙匡胤征伐北漢一舉成功后，認(rèn)為此菜有吉祥之兆，故每次出征前趙匡胤都吃此菜，以兆吉祥。趙匡胤基本完成統(tǒng)一大業(yè)后，也常同近臣以食此菜為樂(lè)，民間爭(zhēng)相效仿，此菜一時(shí)風(fēng)靡東京，名曰“御燒肉”。到了元代此菜已成為宴席的必備品，稱之為“宴上燒熱事件”，凡豬、羊、雞、鵪鶉之肉皆可制作。

    京冬菜扒羊肉源于北宋初年。據(jù)傳京冬菜產(chǎn)于開(kāi)封，于冬季以鮮嫩大白菜腌漬發(fā)酵而成。其質(zhì)嫩味鮮，是佐餐佳品及烹制多種菜肴的輔料。成菜味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道雅俗共賞的名菜。據(jù)傳，早前趙匡胤孤身闖蕩江湖的時(shí)候，在一座寺院內(nèi)上演了一場(chǎng)“英雄救美”的戲碼，救了一位被草寇欲占為妻的女子，名叫趙京娘。趙京娘為感謝趙匡胤的救命之恩，欲以身相許。一日行至惠民河北岸時(shí)，天色已晚，人困馬乏，加上身上攜帶的銀兩不夠，就住進(jìn)一家小店，趙匡胤讓店主隨意做些吃的來(lái)充饑。店主將城內(nèi)開(kāi)醬園作坊的兄弟家掉進(jìn)醬菜缸內(nèi)的兩棵大白菜的菜葉切成絲，配以肥嫩羊肉、鮮豌豆做成菜。趙匡胤和京娘嘗了之后感覺(jué)不錯(cuò)，于是京娘就問(wèn)趙匡胤盤(pán)中黑色菜絲叫什么名字，趙匡胤就隨口說(shuō)叫“京東菜”，取在汴梁城東與京娘共餐之意，后“京東菜”演變成“京冬菜”，流傳開(kāi)來(lái)。【原標(biāo)題：趙匡胤與三道名菜】
  
    本文配圖由孫潤(rùn)田提供。

    來(lái)源：開(kāi)封日?qǐng)?bào)   作者: 劉洋  時(shí)間：2013-01-24