10月5日，云臺山下的七賢民俗村仿古小吃街上，“齊氏大刀面”黑底黃字彩旗迎風招展。齊氏大刀面傳承人、57歲的齊水庫，在新一代傳承人、37歲的薛衛幫助下，用一人高的大搟面杖，將和好的面團八搟八推八壓，不一會兒，面皮猶如白綾，薄至透明顯影，隔面可觀報紙。接著，齊水庫右手拿長近一米的大刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，細如發絲的面條便出來了。

還未吃面，圍觀群眾已被這種做面工藝征服，嘖嘖贊嘆。不一會兒，面條下鍋煮熟，撈到碗中，一位游客咀嚼兩口后再次贊嘆：別看切出的面條細，吃起來卻十分筋道。顧客稱贊聲中，齊水庫與薛衛繼續操持大刀切面。從祖輩齊德山，到父輩齊水庫，再到年輕一輩的齊斌、薛衛，他們個人的命運如同切面的大刀，在時代的洪流中，興衰起伏……

瀕臨失傳

“齊氏大刀面差點失傳，是焦裕祿救了大刀面！”10月5日下午，提起齊氏大刀面的發展歷程，齊水庫開口就講焦裕祿。

上世紀五六十年代，蘭考縣小宋鄉，人們見面打招呼都說：“你喝湯了嗎？”這是一個有名的貧困地區，當時因嚴重災害餓死很多人，人們能喝上湯就覺得不錯了。而大刀面以高筋面粉、雞蛋清為原料，屬奢侈品，沒有人再做了。做大刀面的大刀，被人扔進了煉鋼爐，大煉鋼鐵了。

齊水庫的父親齊德山悄悄把一把大刀掛在門后，算是留下了唯一一把切面大刀。1962年春天，剛上任蘭考縣委書記的焦裕祿，發誓要治理內澇、風沙、鹽堿“三害”，讓群眾吃飽飯。廣大群眾們對這個干部的言行看在眼里、記在心中。為表達感激之情，他們決定給焦裕祿制作一碗大刀面嘗嘗。

于是，你家拿出一個雞蛋，我家拿出一點面粉，全村人翻遍家底，才湊起了幾碗做大刀面的原料。齊德山歇業近10年后，終于再次將掛在門后的大刀拿出。他一看，大刀上早生出厚厚的一層鐵銹。他在磨刀石上磨了半天，刀刃有了亮光。

經過一天的準備，第二天，一碗熱騰騰的大刀面端到焦裕祿面前。焦裕祿望著這群淳樸的百姓，再也推辭不得，含淚吃完面條。他親切地握著齊德山的手說：“大刀面技術珍貴，面條好吃，一定要傳承下去。”

這碗面條激發起當地干部群眾追求美好生活、改良鹽堿地的決心。2年后，焦裕祿帶領廣大群眾，克服重重困難，改良鹽堿地取得顯著成效，但他卻因積勞成疾而去世。當地百姓化悲痛為力量，繼續與“三害”斗爭，生活終于得到改善。

上世紀80年代，改革開放讓個體經營快速發展，已解決溫飽問題的齊德山，在蘭考縣焦裕祿陵園南頭，開了一個面積10平方米的小面館，與兒子齊水庫一起經營齊氏大刀面。

進入上世紀90年代，焦裕祿的兒子焦躍進調到開封工作后，每次到陵園祭奠父親，都會來到齊氏大刀面館吃上一碗熱騰騰的大刀面。大刀面清香、松軟、光滑、爽口的感覺，讓他念念不忘。他多次勸說齊德山和齊水庫：“我父親的那一代，你們沒有機會把大刀面發揚光大�，F在，你們應該把握好這么好的政策，把大刀面發揚光大。你們可以去開封，那里發展空間比這里廣闊。”

走向鼎盛

1999年秋天，齊水庫背著切面大刀第一次從小縣城來到開封。在鼓樓廣場，齊水庫鼓足勇氣來到新開業的天中大酒店自我介紹，希望能在大酒店里制作正宗的齊氏大刀面。聽了他的自我介紹后，酒店老板半信半疑，再加上嫌他要的工資高，沒有立即答應他進入大酒店經營，而是說“再考慮考慮”。

齊水庫的兒子齊斌，侄子薛衛、薛樂等親屬也跟齊水庫來到開封。他們一起騎著自行車，一家店一家店地推廣，希望能入住大酒店，但卻處處碰壁，一張口就碰一鼻子灰。與天中大酒店一樣，多數酒店對他們的技術持懷疑態度，并且嫌他們要的工資高。

被逼無奈，齊水庫想了一個辦法，他們不要工資，提供人力和原料，與大酒店進行合作，讓酒店不承擔任何風險，賺錢之后拿分成。果然，當齊水庫第二次走進天中大酒店，講了合作的辦法后，酒店老板終于同意。

半個月后，齊水庫制作大刀面的消息開始在當地傳開，人們爭相來天中大酒店品嘗大刀面。很多酒店找到齊水庫，要求合作：“你們快派人過來吧！我們合作！”

面條供不應求，僅靠齊水庫的幾個親屬，即便一天24小時不停地搟面條也無法供應。于是，齊水庫開始尋找做面條的場地，擴大經營，建立加工廠。時值隆冬，寒風刺骨，薛衛與姑父齊水庫，騎著自行車，滿大街轉，凍得瑟瑟發抖。然而，貴的地方租不起，面積太小又揮舞不起搟面杖。連續跑了一周，他們也沒有找到合適的房子。

后來，一個蘭考老鄉相助，他們找到一處當過廠房的民房，開始大刀面條的規�；�生產。聽說齊水庫在開封發展得好，附近村莊的年輕人都跟著齊水庫出來創業。齊水庫成了引領當地百姓發家致富的帶頭人。

然而，齊氏大刀面做起來并不是那么容易。當時，還沒有和面機，全靠人工來和面。由于面的硬度高，剛來的小青年，沒干幾天手就磨出水皰。這群小伙子懷著走出農村、發家致富的信念，咬緊牙關，拼命干活，竟然一個人也沒有喊過苦。

搟面條也不容易。和好的面里水分少、蛋清多，柔韌性強。面餅搟平后，很快收縮回去了，像橡皮球一樣。14歲起就跟著姑父做大刀面的薛衛，不停地搟面條，手心擠壓得黑青，胳膊腫脹。半年后，他的手終于不再黑青，生出了一層繭子。

2005年前后，大刀面發展進入鼎盛期。由于面條味道美，齊氏大刀面的名氣也越來越大，他們不但給開封3星級以上酒店供應面條，還給鄭州、濟南等多地的酒店供應面條。

“從齊水庫開始，大刀面才逐漸走入市場。如今，我們這些晚輩發自內心地感謝齊水庫，是他把我們帶出來了。”薛衛說。

歸于平淡

2005年以后，跟著齊水庫走出農村的一群年輕人，隨著生意的興隆，各自的腰包都鼓起來，他們回家拆掉土坯房，建起了磚瓦房，結婚生子。然而，也是從這個時候開始，發展鼎盛的大刀面開始走下坡路，逐漸走向平淡。

齊水庫說，隨著經濟飛速發展，掙錢的門路越來越多。這些做大刀面的年輕人，有了一定資金積累后，有人轉行做了其他生意，有人進入工廠打工。“手工做面條，一整天不停地搟，能生產多少？能掙多少錢呢？很多人不愿意繼續干，是因為受不了這個苦。”35歲的薛樂說。

別說外人不愿意干，齊水庫的親屬中有13個男孩，只有4個人干大刀面生意。“干什么不能掙錢？干這個太辛苦了！”不少年輕人這么說。隨著人手減少，不能及時招來新人，齊水庫開始收縮市場：不再為外地供面條，市場固定在開封市。

雖然齊氏大刀面的市場化發展開始由從“大眾”走向“小眾”的趨勢，但這些傳統技藝越來越受到國家的重視。2009年12月，齊氏大刀面被開封市人民政府公布為開封市首批非物質文化遺產保護名錄。

2009年，齊水庫、齊斌、薛衛、薛樂等人作為齊氏大刀面這一“非遺”傳承人，應邀到北京國際美食節參加國際美食比賽。表演現場，不少人見他們背著像鍘刀一樣的切面刀，暗自偷笑，以為切出的面條肯定也很粗糙。然而，恰恰相反，這種大刀切出來的細面條，竟能穿進細小的針孔中，讓世人開了眼。連老外都豎起大拇指：very，good！大刀面精湛的制作工藝，為中國面食爭了光。

“大刀面制作過程很有觀賞性！”10月5日，在七賢民俗村小吃街，薛衛指著像床板一樣大的案板、一人高的搟面杖和像鍘刀一樣大的切面刀說。近年來，薛衛等人經常到各地現場表演大刀面制作技藝。表演時，一袋子25公斤面粉，和好之后達45公斤，薛衛同時用兩根搟面杖，能夠一次性把這么多面搟成面皮，力氣小的人連兩根搟面杖也拿不動。

當日，薛衛先將面和成面塊，再用長達1.6米的搟面杖八搟、八推、八壓，做出的面皮，放在報紙上竟然能清晰看出字跡。然后，齊水庫右手拿刀，左手按面，隨著大刀起起落落，細如發絲的面條便呈現出來。

薛衛抓了一把搟好的面條，用力將其揉在一塊，記者還以為，它們粘在一起成面團了。不料，薛衛用手一摔，這團面條從新散開，根根分明。水開下面，面條浮起即熟，一個素鹵子、一個牛肉鹵子可以選擇。品嘗大刀面，游客稱奇的是，如此細的面條，竟然還十分筋道爽口。

近年來，省內外專家認為齊氏大刀面有一定的科學研究價值和可貴的傳承價值，稱其為“中華面食一絕”。2013年，齊氏大刀面被河南省餐飲行業協會和開封市餐飲行業協會評為“河南名吃”和“開封名吃金獎”。

今年八九月份，七賢民俗村仿古小吃街招商全省“非遺”小吃，大刀面傳承人齊水庫與薛衛，決定長期入住七賢民俗村小吃街。“目前，正宗的齊氏大刀面河南省只有兩家，一個在開封小宋城，一個在七賢民俗村”。薛衛說。

“七賢民俗村地處云臺山下，我希望全世界的游客都能品嘗到齊氏大刀面，感受中原傳統民俗小吃的獨特魅力。”薛衛說。

核心提示《蘭考縣志》載：齊氏大刀面發源于清朝，創始人乃小宋鄉小宋集齊東魁，他思維敏捷，精通商道，善于經營。清朝時期，小宋集是黃河岸邊商賈云集的碼頭，人來人往熱鬧非凡。齊東魁在小宋集開了家面館，制作的面條口味鮮美，食客絡繹不絕。有民眾曰：“不吃大刀面，白來小宋集。”一時間，齊氏面館賓客盈門，供不應求。為滿足食客的需求，齊東魁將小刀切面改為大刀切面，果然快捷許多，生意更加紅火，齊氏大刀面由此而得名。相傳清朝乾隆皇帝過生日、慈禧太后祝壽，大刀面都曾作為長壽面進貢。2009年，齊氏大刀面被開封市人民政府列入開封市非物質文化遺產保護名錄。

今年10月，齊氏大刀面入駐我市七賢民俗村，焦作市民與齊氏大刀面有了一“面”之緣。日前，本報記者來到七賢民俗村，深入采訪齊氏大刀面傳人，首次披露這一傳承數百年的民間小吃背后鮮為人知的傳奇故事。