古城開封，美食繁多，吃貨們不用思考便能滔滔不絕給你念叨出一溜兒的名字：灌湯小籠包、花生糕、桶子雞、芥菜肉……在這一眾美食當(dāng)中，又香又酥的花生糕絕對(duì)是當(dāng)之無愧的“最甜蜜”。如今，這個(gè)起源于宋朝，后經(jīng)元、明、清三個(gè)朝代600余年的古代宮廷膳食，已然成為開封漢族食品中極具代表性的地方特產(chǎn)。

    曾經(jīng)被慈禧指定為宮廷貢品

    走進(jìn)開封市區(qū)，隨便哪個(gè)小食品店都有花生糕，景點(diǎn)門前，不少店鋪以專賣花生糕為生。

    晚上的鼓樓廣場(chǎng)，燈火通明，熱鬧異常，周邊的大街小巷擠滿了人，各色小吃琳瑯滿目。

    它們當(dāng)中，最有意思的就是現(xiàn)場(chǎng)打花生糕了，橘紅的燈火中，店家身著古衫布鞋，掄著木槌，敲打著木案上用花生和各種糖做成的團(tuán)子，客人們?nèi)粲信d致，還可以親自“砸”幾槌子，體驗(yàn)一下。

    開封的點(diǎn)心有歷史文化的影響，小小一片花生糕，身世卻相當(dāng)不簡(jiǎn)單。相傳，晚清時(shí)期，八國聯(lián)軍入侵中國，慈禧太后西行到西安避難，回京時(shí)途經(jīng)開封，當(dāng)?shù)毓賳T捧著花生糕讓她品嘗，她嘗過后連連稱贊，定為宮廷貢品。從此，開封花生糕名揚(yáng)四海。

    百度百科中是這樣描述花生糕的：開封盛產(chǎn)花生，以花生為原料制作的花生糕，獨(dú)具地方特色，久負(fù)盛名。該品以精選花生仁為主料，輔以白糖、飴糖等。經(jīng)過熬糖、撥糖、墊花生面、刀切成形等工序制成。成品呈片狀，多層次，顯細(xì)明網(wǎng)絡(luò)，疏松度強(qiáng)；食之酥松脆，香甜利口，含口自化，為廣大群眾所喜食。

   做花生糕的老手藝人介紹，正宗花生糕有三大特點(diǎn)：純、香、酥。純，是用料純正，不摻假，花生就是花生，不能加面粉、玉米等；香，是用料好，純正的本地花生，炒熟后散發(fā)天然的香氣，即使不打開包裝，也能聞到很濃烈的花生糕獨(dú)有的香味；酥，是花生糕最大的特點(diǎn)，極怕磕碰，一個(gè)不小心碰一下，就要碎一大片。

    “指頭一點(diǎn)就兩半兒，吃的就是這個(gè)酥”

    在開封，遍地都是做花生糕的功夫高手，名氣大的有穆家橋的杜記、汴京橋的海記、鼓樓的白記等，都是老字號(hào)。不過，在一些老開封的心中，藏身于小巷的李新民李記花生糕才是“NO.1”。

    沒有門店，不設(shè)攤點(diǎn)，只在家里做。想吃的話，得去家里買。別具特色的李新民花生糕靠著熟客們的口口相傳，每天兩三百斤供不應(yīng)求。很多外地熟客，還沒下火車就先打電話預(yù)訂幾十斤。

    打聽清楚方位，我摸進(jìn)東大寺斜對(duì)面的小街，又拐了一個(gè)彎兒，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就聞到了花生香。

    推門進(jìn)屋，外間不算大，桌子上擺著加工制作好的花生糕，一旁摞著包裝紙和包裝盒。里間是花生糕的生產(chǎn)作坊，面積不過10平方米，兩位戴著白帽的師傅正在忙，大大的木案上擺放著一塊塊切好的花生糕，整個(gè)房間內(nèi)彌漫著花生糕的香味。

   “有多好吃我也跟你說不清，是不是開封最好吃的花生糕我也不敢說，不過，你要是吃上一口，估計(jì)很難再去買其他的花生糕了。”打算回新疆老家過年的李阿姨一口氣要了20斤帶走。

    “我們的糕太酥，稍微一碰就碎，你那么遠(yuǎn)不方便帶吧？”聽著老板娘的好心提醒，李阿姨笑著說，家人早就習(xí)慣了用勺子吃花生糕了，“你買別家的花生糕，想掰開的話得用倆手，你家花生糕指頭一點(diǎn)就兩半兒了，咱吃的就是這個(gè)酥”。

    每天兩三百斤根本不夠賣

    “阿姨，咱家的花生糕這么好吃，我?guī)湍�作作宣傳，您給我講講咋做的吧！”

    “千萬別宣傳！現(xiàn)在天天做不出來，幾百斤不夠賣了，俺當(dāng)家的累得都想撂挑子。”聽說我要采訪，熱情的老板娘沖我直擺手。

   看到這兒，您可千萬別搖頭，老板娘說的是實(shí)話。作坊生產(chǎn)量較小，熟練的師傅又難請(qǐng)到，沒辦法擴(kuò)大規(guī)模，每天做出的幾百斤花生糕一轉(zhuǎn)眼就賣完了。

    “太累了，也不想多做。”老板娘說，無論做什么生意，夠生計(jì)就行。

    做花生糕不僅是個(gè)技術(shù)活，也是個(gè)力氣活，先炒花生再熬糖稀再掛糖，每鍋需要好幾道工序。盡管電爐方便，但想要把花生糕的味道做到最好，非用大鐵鍋和煤爐不可。

    老板娘說，花生糕制作程序繁瑣，利潤(rùn)又薄，他們之所以一直堅(jiān)持，是因?yàn)橄矚g這門手藝，舍不得丟。“如今的孩子眼光都高，不愿意干這行，所以學(xué)做這個(gè)行當(dāng)?shù)娜撕苌佟０钞?dāng)家的要是哪天真不干了，我會(huì)接著干，直到干不動(dòng)了。”

    開封花生糕

    挑選上好的花生，用地鍋熬糖，花生打碎后跟糖摻在一起，和成花生糖團(tuán)。用木槌把花生糖團(tuán)砸開、摁扁，再用機(jī)器軋平。隨后撒上一層花生，徒手從兩邊往中間揉翻，反復(fù)多次，趁熱拉長(zhǎng)、撕開，切成片，花生糕制成。

    秘訣就是“用真料，不摻假，純手工”

    從前，花生糕對(duì)開封人來說，是一種對(duì)外交流的奢侈品。過節(jié)走親串戶，出差給外地的朋友捎禮物，首選基本上都是花生糕。

    李新民今年54歲，做花生糕的手藝是祖?zhèn)鞯摹Ｋ�的爺爺做了大半輩子的花生糕，直到老得干不�?dòng)了，才把家傳的攤子交給了自己的兒子、李新民的爸爸。

    “我開始做花生糕是在上世紀(jì)80年代，國家允許個(gè)體經(jīng)營(yíng)之后。”30多年前，李新民從父親那里將制作花生糕的工藝傳承了下來。

    花生糕的制作原料很簡(jiǎn)單，工藝說起來也不算難，但要做得色香味俱佳卻并不簡(jiǎn)單。

    李新民，人很和藹，卻不善言詞，我問了他半天做花生糕的秘訣，他只說了9個(gè)字：“用真料，不摻假，純手工。”

    一旁性格直爽、快人快語的老板娘，拉著我徑直走進(jìn)操作間，指著大袋的花生和蔗糖邊給我看邊介紹：“花生一定得挑好的，不能有一顆壞的，炒熟，最好掰成兩半，蘸糖均勻。蔗糖必須用廣西原產(chǎn)地的三冠糖，絕對(duì)不能添糖精、甜蜜素這些亂七八糟的東西。”

    地鍋熬糖，花生打碎，摻在一起和成花生糖團(tuán)；在木墩上用木槌把花生糖團(tuán)砸開，或者先用粗搟面杖把花生糖團(tuán)摁扁再用機(jī)器軋平；撒上一層花生，徒手或用刀從兩邊往中間翻，再弄成長(zhǎng)條狀，反復(fù)多次；趁熱拉長(zhǎng)、撕開，切成片片，就是花生糕成品了。作者：張競(jìng)昳